桂花糕是用糯米粉、糖和蜜桂花制作而成的美味糕點，迄今已有300多年歷史，既是傳統小吃，又是米類發酵食品。

　　一方面，伴隨著食品工業的發展，傳統小吃工業化成流行趨勢；另一方面，在速凍米面行業，面類產品層出不窮，掌控市場多年，近幾年，米類產品也有火熱趨勢。于是，兼具上述兩大流行趨勢的白糖桂花糕開始走紅。

　　本報記者 姚冰冰/文

      市場——多家企業紛紛生產

　　白糖桂花糕，精選優質糯米粉和上等桂花制作而成，烹飪前無需解凍，蒸、煎均可，出鍋切片裝盤，清甜的花香撲鼻而來，品嘗一口，Q彈不粘牙，軟糯香甜?？吹竭@里，你是不是很想嘗嘗呢？

　　自2017年6月開始，浙江衢州峰仔食品有限公司（簡稱“峰仔”）連續推出了若干次“白糖桂花糕”新品品鑒會。“我們算是業內做得比較早的企業，產品研發創意來源于寧波水塔糕，把傳統小吃改進了下，做成工業化產品。”峰仔銷售總監胡喬軍介紹，該產品在餐飲酒店賣得很好，7-11、全家等連鎖便利店也來找這個早餐產品。公司除了白糖桂花糕，還開發了白糖方糕產品。

　　事實上，早在峰仔大范圍推廣白糖桂花糕之前，江浙、湖北等地已有一些中小企業生產該產品。

　　速凍食品研發人員呂肖遼以前就職的淮安某工廠，就生產有白糖桂花糕，他曾參與其研發工作。他介紹，白糖桂花糕是江浙地區的特色小吃，叫水糕、水塔糕，江蘇淮安地區生產的尤其有名。“公司在2015年初推出這款產品，真正系統推廣是在2016年底。現在可以看到，全國范圍內很多家速凍食品企業都生產有白糖桂花糕。”

　　“浙江民間的米饅頭、廣東民間的白糖糕都以大米為原料，是自然發酵而成的傳統美食。白糖桂花糕就是這些產品的升級版。早在三年前，浙江寧波那邊就有企業生產類似產品，表皮是黑芝麻，峰仔將黑芝麻更換成了干桂花。”速凍食品研發人員呂占斌介紹。

　　“據我們了解，全國現在至少有二三十家企業生產這款產品。”胡喬軍說，除了峰仔，淮安淮香源、批發客，鹽城心思源，湖北武漢哆咪咯等都在生產。

　　記者隨機咨詢了幾位米面食品生產企業負責人，發現他們對白糖桂花糕都有關注，有的還準備生產這款產品。

       產品——真材實料，保留傳統口感

　　有速凍行業人士就表示看好米制品的發展，因為米制品工藝簡單，不像面制品那么繁瑣，而且米制品有天然香味，能很好地保留傳統口感。白糖桂花糕就是這樣一款工藝簡單、沒有太多添加物的產品。

　　記者查閱峰仔白糖桂花糕的配料表發現，其含有糯米粉、粘米粉、水、白砂糖、酵母、桂花等。“（峰仔白糖桂花糕）蓬松度高，口感好，非常受歡迎。”胡喬軍說。

　　“傳統水糕、水塔糕都是白糖桂花糕的前身，現在的白糖桂花糕只是又添加了一些酵母、無鋁泡打粉、白糖，由真材實料制作而成。”呂肖遼說。

　　他介紹，目前白糖桂花糕有三種做法：老漿發酵加米粉制作；純粹米漿制作；成品預拌粉制作。使用米漿發酵法，產品具有濃烈的米酒味道，酒香味不是很好控制；純米粉制作比較簡單，但酒香味不夠；預拌粉制作就簡單、快捷得多。“我之前任職的公司就是用純米漿制作桂花糕，口感天然，在一些地區尤其是江浙一帶，銷售情況很不錯。”

　　呂占斌對此表示贊同。他介紹，白糖桂花糕的原料如大米、糯米、綿白糖、干桂花等，都是實實在在的材料。峰仔白糖桂花糕多加了泡打粉，口感很好。

　　上游供應商層面，安琪酵母股份有限公司和鄭州容大食品有限公司（簡稱“容大”）都推出了白糖桂花糕的相關產品。

　　據容大方面介紹，他們在行業性展會上展出白糖桂花糕改良劑后，有不少食品生產企業前來咨詢了解，這個產品現在比較火。“容大桂花糕改良劑的作用主要有四點：一是改善桂花糕內部組織，使其更加蓬松，孔洞更加均勻、細膩；二是提高產品‘支架’性能，不易塌架；三是改善產品口感，吃起來更加利口；四是改善產品的抗凍融性，在速凍和儲存過程中保持穩定性。”

       前瞻——前景廣闊，但消費市場需培育

　　“吃膩了紅糖發糕，來一塊白糖桂花糕。前幾年，小米糕被紅糖發糕頂替了，現如今紅糖發糕又要被白糖桂花糕代替。”呂占斌介紹，就區域市場來看，湖北地區的傳統點心是火燒饃、紅糖發糕、白糖桂花糕、小米粑，本來就有白糖桂花糕；四川地區的是紅糖糍粑、紅糖鍋盔，白糖桂花糕算是來“湊熱鬧”的；華東地區同樣是紅糖發糕太多，容易讓人吃膩，用白糖桂花糕來調劑口味。

　　呂肖遼卻覺得，這些產品不一定是誰替代誰，“任何產品都有一定的周期性，包括白糖桂花糕在內的傳統食品有廣泛的消費基礎，市場比較容易接受”。

　　“最近幾年來，許多廠家都開發了米類發酵食品，如桂花糕。”成都錦粹食品商行總經理鄭鳳聲說。

　　河南某面制品企業負責人表示，自己看好白糖桂花糕產品，但它具有區域差異性，最適合華東地區，然后是西南地區，華中地區勉強還可以，其他地區就不行了。“我們目前的優勢市場是華中、西北和西南，在華東沒有優勢，現在還在考慮到底要不要生產（白糖桂花糕）。”

　　“白糖桂花糕在華東、兩湖、西南等地銷售得特別好。我們的產品在湖北地區鋪開速度很快，一個月一萬箱貨，一年賣2000多萬元，其中大部分產品是白糖桂花糕。其他地方賣得也行，但市場需要慢慢培育，如賣到河南還要經過推薦、介紹、試用這樣的市場過程。”胡喬軍介紹。

　　他也提出了一些問題，如連鎖酒店、酒店宴席和快餐對產品標準化的要求沒那么高，目前跟風的主要是小企業，市場價格比較亂。“（我們的產品）價格高，但賣得好。有客戶對比過幾家產品，發現口感和品質的確不一樣。”（中國食品網轉載發布）