鹽水鴨是江蘇南京的著名特產(chǎn)，是傳統(tǒng)金陵菜肴的代表。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷售方式的引入，南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌，產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元。而隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，南京鹽水鴨“飛”得更遠，走上了全國消費者的餐桌。

　　桂花飄香之時，漫步南京的大街小巷，制作鹽水鴨的鹵菜店和專賣店隨處可見，鹽水鴨等鴨制品菜肴被擺在最顯眼的位置，大部分消費者用餐時都會把鹽水鴨作為必選。

　　“師傅，斬半只鹽水鴨。”9月11日一早，在南京鼓樓區(qū)古平崗一家老字號鹵味店，78歲的居民耿萬沙已經(jīng)挑好了午餐用的鹽水鴨。“中秋節(jié)前后的鹽水鴨最好吃，皮白肉嫩、柔滑清鮮。”耿萬沙說，過去只能逢年過節(jié)吃一回的鹽水鴨，現(xiàn)在成為南京市民的家常菜。可喜的是，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，南京鹽水鴨“飛”得更遠，走上了全國消費者的餐桌。

　　“隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷售方式的引入，從制鴨、售鴨到食鴨，南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌，產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元，成為南京農(nóng)業(yè)最有優(yōu)勢的特色產(chǎn)業(yè)。”江蘇省烹飪協(xié)會京蘇大菜研究會執(zhí)行主席周樹平說。

　　無鴨不成席

　　“每周兩三次，下班路上捎上半只鹽水鴨，或者打包一套鴨四件，一年365天，我們家吃鹽水鴨的日子至少有150天。”作為一個“資深”的鹽水鴨愛好者，南京公交集團有限公司職工呂椅洲說：在南京，無鴨不成席。

　　消費者對南京鹽水鴨的喜愛程度從南京鴨產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)對接會上公布的一組數(shù)據(jù)可見一斑：2020年，在餐飲業(yè)受疫情影響嚴重的情況下，南京仍然生產(chǎn)銷售了6000萬只鴨，總產(chǎn)值近50億元，其中，鹽水鴨占了絕大部分。

　　“鹽水鴨因口味和制作工藝獨特而廣受消費者歡迎，中秋節(jié)前后最豐美，吃上一口，肉嫩多汁，咸淡適中，香而不膻，老少咸宜。”江蘇省唯一的鹽水鴨制作技藝非遺傳承人、南京桂花鴨（集團）有限公司高級技師賈有文一家，幾代人都從事鹽水鴨制作。他說，制作鹽水鴨關(guān)鍵在于炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足。

　　賈有文告訴記者，腌制時須用炒熱的花椒鹽擦遍鴨身，腌足腌透，可增加鴨的香醇；“清鹵復”是為了讓鹽分充分融入鴨肉；“烘得干”則是去除水分讓鴨肉更緊實；最后通過精準把控溫度、火候的“煮得足”出鍋，這樣做出來的鴨子皮白、肉紅、骨頭綠，吃起來香味撲鼻，鮮嫩多汁。如今的桂花鹽水鴨在走向工業(yè)化、現(xiàn)代化的同時，仍堅持傳承傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)的完美融合。

　　“南京鹽水鴨久負盛名，至今已有2500多年的歷史，通過一代又一代的傳承而得以延續(xù)和發(fā)展。海量的鴨產(chǎn)品消費只是南京‘鴨都’品牌的具象，背后還凝結(jié)著更深層次的文化底蘊。”周樹平說，“南京人離不開鹽水鴨，這道菜已經(jīng)超乎本身所蘊含的實用價值，它真正的意義是一種精神寄托，是獨一無二真正屬于南京的品牌。”

　　加工新突破

　　明黃色招牌、戴眼鏡學者模樣的卡通頭像，碩大的“南農(nóng)大·黃教授”店名非常醒目。在南京農(nóng)業(yè)大學西門口，這家由南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授黃明開辦的鹽水鴨店在行業(yè)內(nèi)非常出名。

　　國慶假日期間，記者在店門口看到，前來購買鹽水鴨的消費者已經(jīng)排起長隊，其中不乏全國各地慕名而來的游客。“我們的鹽水鴨也被大家稱為‘教授鴨’，食品制作工藝來自南京農(nóng)業(yè)大學的科研成果，主要特點是綠色、健康，天然保鮮不含防腐劑，低鹽、無味精、味道好，營養(yǎng)豐富。”門店售貨員告訴記者，黃教授的“科技鴨”特別暢銷，國慶節(jié)前半個月，每天銷售量都在6000只左右。

　　黃明從事肉品加工研究已有30多年。從2005年開始，他就重點針對包括鹽水鴨在內(nèi)的禽類食品加工進行技術(shù)攻關(guān)，十多年來，發(fā)表研究論文100多篇，獲得專利23件，科研成果頗豐。

　　“食品加工是應用科學，科技成果轉(zhuǎn)化應該更接地氣。而南京鹽水鴨在產(chǎn)業(yè)化、標準化、綠色化發(fā)展上還有很大空間，因此，我們把實驗室搬到生產(chǎn)一線，把科研工作下沉到市場一線。”黃明說，科研團隊不僅開辦了鹽水鴨熟食店，還創(chuàng)辦了南京黃教授食品科技有限公司，在實際生產(chǎn)中實現(xiàn)了活性肽與營養(yǎng)富集、有害物減控、產(chǎn)品保真保鮮3大類10多項科研創(chuàng)新成果的突破。

　　“不添加化學防腐劑和香精，實現(xiàn)了產(chǎn)品標簽清潔，在不影響肉質(zhì)口感的前提下，更加注重安全和營養(yǎng)。”南京黃教授食品科技有限公司副總經(jīng)理周興虎介紹，由黃明教授領(lǐng)銜的科研團隊研發(fā)的內(nèi)源酶成熟、生物保鮮等綠色加工技術(shù)還廣泛應用于企業(yè)從原料選用、加工生產(chǎn)到保質(zhì)保鮮等各個環(huán)節(jié)，開發(fā)了餐桌、方便、休閑三大系列幾十個品種的鴨產(chǎn)品，年銷售鹽水鴨100萬只，產(chǎn)值超過8000萬元。

　　“眼下，我們把這一套標準的鹽水鴨加工工藝通過技術(shù)咨詢、培訓、科技服務(wù)等多種方式向山東、河南、安徽、新疆以及江蘇的鴨制品生產(chǎn)企業(yè)輸出，帶動更多企業(yè)實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新和標準化生產(chǎn)。”黃明說。

　　智產(chǎn)桂花鴨

　　熙熙攘攘的南京秦淮夫子廟步行街，每走幾步，就能看到一家南京鹽水鴨專賣店。“正宗金陵鹽水鴨，現(xiàn)場試吃，先嘗后買。”銷售人員大聲吆喝，各家店門口擠滿了顧客。

　　南京市民李志斌徑直走向“桂花鴨”牌老字號鹽水鴨專賣店，選購了6只整鴨和一大包鴨翅、鴨肫、鴨爪等休閑零食。“孩子在部隊服役，一年難得回來一次，我給他和戰(zhàn)友們寄些南京特產(chǎn)。”李志斌說，南京鹽水鴨過去只能現(xiàn)買現(xiàn)吃，既沒包裝，也不易儲存，現(xiàn)在的鹽水鴨產(chǎn)品最長保質(zhì)期可達90天，天南海北都能嘗到“南京味道”。

　　李志斌所購買的包裝鹽水鴨來自南京桂花鴨（集團）有限公司。作為南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)唯一的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，近年來，企業(yè)一直致力于推動南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化、標準化和專業(yè)化發(fā)展。

　　走進南京桂花鴨（集團）有限公司現(xiàn)代化的鹽水鴨生產(chǎn)線，記者看到，在自動化腌制流水線上，采用了該企業(yè)研制的自動化腌制設(shè)備和物聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，工作間里連接著電腦控制的腌制程序。在生產(chǎn)線上，完成腌制的鹽水鴨掛上自動化煮制線后，經(jīng)過1個小時的燙胚、煮制、倒湯等加工流程，出來的是一只只白里透黃、新鮮美味、外觀齊整的成品鴨。在智能包裝生產(chǎn)線上，3臺機器人實現(xiàn)了自動裝袋、封口、噴碼、裝箱、封箱、碼垛等作業(yè)流程，效率極高，且?guī)缀鯖]有差錯。

　　“這些專業(yè)的加工技術(shù)都由公司自行設(shè)計研發(fā)，并申請了專利，在全程冷鏈、生產(chǎn)自動化和物聯(lián)網(wǎng)應用等方面實現(xiàn)了技術(shù)突破，根本性地解決了南京鹽水鴨依賴于經(jīng)驗和人的生產(chǎn)管理模式，逐步向標準化、智能化靠攏，提升了企業(yè)現(xiàn)代化水平。”南京桂花鴨（集團）有限公司總經(jīng)理徐偉介紹，通過拓展電商和新零售銷售渠道，通過創(chuàng)新鹽水鴨休閑產(chǎn)品，全國各地越來越多的年輕人也愛上了這道經(jīng)典美味，煮熟的南京鹽水鴨將越“飛”越遠。（蔣波）