近幾年來，很多地方小吃走向全國，其中最具代表性的要數螺螄粉，這個重口味的柳州小吃成了網紅產品，甚至有“一碗螺螄粉，帶火柳州城”的說法。

　　除了螺螄粉，同樣重口味的肥腸、臭豆腐等也日益受到關注。在預制菜風口下，競爭硝煙彌漫，這些“有味道”的產品是否更容易出眾？

預處理肥腸：能否成為“非常”爆品？

　　肥腸，是中國傳統餐飲中應用很普遍的食材，有廣泛的消費基礎，各種地方菜系都有它的身影，非常受吃貨們的喜愛。肥腸好吃不貴卻難以清洗，為便于終端操作和食用，肥腸類預制菜逐步崛起，廣闊的市場和不高的門檻，吸引了眾多企業入局，賽道熱度持續升溫。　　

　　肥腸預制菜正崛起

　　最近，肥腸預制菜產品和加工企業激增。

　　鹽水五清五洗，匠心鹵制，油炸后表皮酥脆有嚼勁，這是凍品先生快手菜系列的脆皮大腸。日前，安井凍品先生發布了幾款預制菜新品，其中就有脆皮大腸。

　　福建省亞明食品有限公司也發布了新品白水大腸，去油、免洗、免切，飽滿肥糯，制作起來簡單省力。電商總監劉輝介紹，目前預制菜廣受消費者認可，亞明白水大腸主要面向商超、酒店、農貿市場等渠道，輕松做出五星級酒店的大廚美味。

　　許昌尚上鮮食品有限公司負責人張艷紅從事肥腸、五花肉片等產品加工銷售多年，目前公司推出3到9成熟的大腸生產和定制業務，產品有白燒、紅燒、麻辣、預煮、火鍋肥腸幾種。“做肥腸的廠家一直很多，大家都很看好這個品類。尤其火鍋肥腸、麻辣肥腸，加熱兩分鐘即可食用，非常方便。”

　　“當前，肥腸段加工廠家激增。”作為源頭廠家，菏澤鴻輝食品有限公司負責人李建剛也注意到了肥腸的火熱市場。

　　冷食傳媒還留意到，雙匯鮮時代的速凍大腸連續多天在社區團購平臺熱銷，拿到后先煮再加工，顧客購買后多數評價：“處理干凈”、“新鮮”、“沒什么異味”。

　　肥腸類餐飲熱，電商、社團平臺興起

　　肥腸適合燒、燴、鹵、炸等多樣烹飪方法，無論南北，在餐飲市場有著廣泛的普適性。

　　肥腸可與砂鍋、干鍋、火鍋、粉面等多個品類搭配，除了最為常見的肥腸粉面米線，干鍋肥腸、紅燒肥腸等菜品，“肥腸＋”火鍋餐飲業態近兩年特別流行，單店數量增多，且呈連鎖化發展趨勢，出現了不少連鎖餐飲品牌，如曉彭肥腸雞、老哥門肥腸魚、籠八肥腸蛙等。

　　就在前些天，起源于四川成都的連鎖餐飲品牌「甘食記·成都肥腸粉」完成5000萬A輪融資，資本的布局也進一步佐證了“肥腸+”餐飲的熱度。

　　這些餐飲業態催生了肥腸半成品的極大市場需求，眼光敏銳的食品廠家也發現了這一點。

　　張艷紅分析肥腸預制菜市場火熱的原因，一是電商和社區團購平臺的興起。大腸本身有消費基礎，但家庭處理大腸比較繁瑣，因此消費頻次很低，速凍大腸的出現讓家庭消費大腸更方便；二是連鎖餐飲對大腸的需求增多，不僅可以作為粉、面的澆頭和中餐的重要原料，市場上還出現了肥腸火鍋連鎖品牌，大腸作為涮品、菜品的市場需求進一步增加。

　　“豬大腸是道很難處理的食材，處理起來麻煩又費時，但喜愛大腸的人卻不少。將大腸提前處理好，干凈無異味，烹制起來簡單又方便，可以幫助終端解決處理食材的問題，節省時間成本，也能讓喜歡這道食材的消費者更快捷地享受到美味。”劉輝介紹。

　　想成爆品，原料、標準、工藝等瓶頸待破

　　近年來隨著人們生活水平的提高，如毛肚、鴨腸、鴨脖等各種副類肉食崛起，誕生了一大批餐飲終端品牌，也成就了一大批特色食材加工和供應鏈品牌企業，如親熱毛肚、華英鴨血等。那么肥腸有沒有可能為相關企業提供類似的機會，取得非常的業績表現呢？

　　張艷紅認為，肥腸的市場需求是有的，但能否成為下一個爆品卻不好說，因為豬大腸產能比較受限于原料，不過，公司會積極關注肥腸市場。

　　河南一毛肚加工廠家負責人則表示，肥腸有可能成為下一個毛肚。最近考慮到客戶需求，他們公司也推出了鹵肥腸新品，市場反饋還不錯。

　　“肥腸行業的水很深，肥腸段產品質量不一，有的有水分、薄冰，有的肥腸產品只是宣傳去油、無水、無堿、免洗，真正做到的卻很少。”李建剛認為，2022年免洗肥腸段會跟龍蝦尾一樣，淘汰一些質量不穩定的品牌，繼而成為爆款大單品，同時行業也會出現幾個品質不錯的肥腸品牌。

　　劉輝認為，消費者對于大腸預制菜可能還了解較少，但當市場打開，消費者意識到預制菜的方便與快捷之后，相信它的未來是可觀的、有潛力的。

本報記者 姚冰冰/文

速凍臭豆腐：品類細分“香”飄千萬家

　　到長沙小吃，很多人第一個想到的就是臭豆腐。聞著臭、吃著香的臭豆腐，贏得了眾多美食饕客的喜愛。

　　隨著小吃工業化的推進，以及以文和友為代表的文旅項目的興起，臭豆腐作為長沙的一張名片，也開始了工業化進程，速凍預制臭豆腐開始代替現做，為眾多餐飲小吃經營者提供了便利。

　　臭豆腐品類迎來細分

　　近日，冷食傳媒接到經銷商關于速凍臭豆腐的咨詢，據介紹，最近幾年，速凍臭豆腐作為一款休閑小吃，很受市場歡迎。

　　這種情況也從長沙聚美合豆制品有限公司得到證實。據媒體報道，該公司每天生產240萬片臭豆腐，仍然供不應求。

　　王新壯食品有限公司營銷總監宋向陽也表示，王新壯自2016年開始做預制臭豆腐，近幾年明顯感覺市場的接受度大大提升，銷量也逐年提升。

　　事實上銷量的提升離不開企業對臭豆腐這一單品的不斷細分和創新。

　　首先是規格上。王新壯食品表示：“我們發現，傳統的臭豆腐塊比較大，在灌湯之后消費者很難一口吃下去。分成幾口吃，湯汁就會流失，既影響口感，也可能會灑到消費者衣服上，影響消費體驗。針對這一痛點，我們研發了小實粒臭豆腐。炸制之后，既保留了傳統臭豆腐特有的酥脆外皮，內層也有肉，口感軟滑，還可以一口一個，給消費者更好的食用體驗。”

　　湘潭羅家食品有限公司則根據夜市大排檔以及燒烤店的特定消費場景，將臭豆腐穿成串進行銷售，銷量也不錯。

　　聚美合則根據消費群體逐漸年輕化的特點，在傳統口味之外，推出了更符合年輕人口味的芝士臭豆腐等新口味，激發出這款傳統美食新的生命力。

　　此外，臭豆腐還分生坯和熟坯。生坯通常要求冷凍，保質期長，可長距離運輸，增加銷售期，更適合商用。熟坯通常冷藏保存，保質期較短，更適合C端。

　　長沙臭豆腐供全國，預制菜定位引關注

　　作為臭豆腐的發源地，湖南也集中了大量生產臭豆腐的企業，算是全國知名的速凍臭豆腐生產基地之一。

　　據湖南省武岡市湘田食品有限責任公司負責人張經理估計，湖南至少有上千家生產臭豆腐的企業。宋向陽對這一數據則更加樂觀：“估計得有2000家。”

　　生產企業的增多，產品不斷細分，臭豆腐適用的渠道也越來越廣。

　　張經理介紹，傳統臭豆腐定位通常是休閑小吃，主要銷售渠道是美食廣場、商業街以及夜市。其中最典型的就是這幾年聲名鵲起的知名文旅項目——文和友。文和友通過復原老長沙的市井生活，將以臭豆腐、小龍蝦為代表的特色小吃穿插其間，形成了一種沉浸式旅游消費，帶動小吃銷量。據了解，文和友有多家臭豆腐生產代工廠。

　　還有全國各地遍布的臭豆腐連鎖店。為了便于加盟，很多連鎖店會選用速凍臭豆腐來提升產品的標準化程度，這也是速凍臭豆腐的重點銷售渠道之一。也有部分生產速凍臭豆腐的企業，自己開的就有臭豆腐連鎖店。

　　臭豆腐串的出現則讓它同樣適用于燒烤店、麻辣燙店、關東煮店等。

　　而王新壯對臭豆腐的定位則更有意思：“我們將它打造成了一道菜，銷售渠道上也不再側重小吃店或夜市攤，主要針對中高端酒店，將它作為一道特色菜品推薦給酒店和消費者。當前銷售情況非常不錯。”宋向陽說，王新壯自2016年開始對臭豆腐進行重新定位，當前，在北京、天津等地的餐飲酒店對預制臭豆腐的接受度都很高。

　　中小企業混戰，比“臭”大戰已經開始

　　盡管生產企業眾多，但是，在業內人士看來，因為市場極大，渠道又極度分散，當前，在臭豆腐行業并沒有一家全國知名的龍頭企業，行業的品牌集中度非常低，中小企業仍是行業絕對的主流，這也導致了行業價格戰比較嚴重。

　　據淘寶顯示，長沙市聚美合豆制品有限公司生產的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原價16.9元，優惠價14.9元，約合16.6元/500克。

　　長沙火宮殿食品有限公司生產的火宮殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原價45元，優惠價25.9元，約合12.95元/500克。另外A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售價24.5元，約合20.42元/500克。

　　盡管和其他兩個品牌相比，盒裝成本會比其他兩個袋裝的高一些，但是不可否認的是，各品牌之間的價差較大。同樣500克規格的臭豆腐，A品牌比火宮殿高了將近一倍。

　　而速凍臭豆腐除了與內部的企業競爭之外，還面臨著其他競爭，其中一個強勁的對手就是常溫休閑即食臭豆腐。比如火宮殿以及長沙聚興食品有限公司的康樂緣等品牌都推出了即食臭豆腐，和速凍臭豆腐分割市場。

　　市場空間巨大，有銷量，無品牌，未來，臭豆腐能否出現一家全國性的知名品牌，哪個品牌又最有機會成長為龍頭？冷食傳媒將持續關注。

　　呂翠平/文