今年的3·15晚會，老壇酸菜被曝光。插旗菜業制作的老壇酸菜之所以如此“酸爽”，竟是靠“土坑工藝，足踩發酵”。報道中顯示，這種“土坑酸菜”制作方法極其“狂野”：枯萎發黃菜不清洗直接扔進土坑，加水加鹽包上薄膜包，蓋土直接腌制。制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔酸菜上，整個過程讓人觸目驚心。拋去衛生原因不說，酸菜這些腌制食品也是讓不少人“又愛又怕”，喜歡它們的風味又擔心會影響健康。這究竟是小題大做還是確有其事？

酸菜含亞硝酸鹽會致癌？

　　“酸菜屬于泡菜的一種，也稱鹽漬發酵蔬菜，是保鮮技術不發達時期，人們為了長時間存放進行發酵加工的蔬菜。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，酸菜的種類很多，東北的辣白菜、四川酸菜魚里的酸菜、廣西螺螄粉里的酸筍、老壇酸菜都屬于酸菜。泡菜的種類就更多了，幾乎“萬物皆可腌”，黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜等都可以作為原料。酸菜里含有大量的膳食纖維、植物酵素，這些營養物質除了可以促進腸胃消化，也能增加人的食欲，豐富我們的餐桌。

　　酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽，致癌的說法一直不絕于耳，因此也讓一部分人對酸菜望而卻步。對此王浩表示，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽進入腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質發生反應，會生成強致癌物亞硝胺。如果長期受亞硝胺影響，會增加胃癌的發病率。“不過大家也不要談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩表示，硝酸鹽本身沒有毒性，但經過一些酶的作用，就會變成亞硝酸鹽。

　　發酵初期，在酶的作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，在4—10天左右，亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹，但隨著發酵過程中氧氣減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量會降至最低點，甚至消失。“從整個酸菜的乳酸發酵過程看，發酵過程中亞硝酸鹽含量會發生變化。需要了解的是，我們不能‘拋開劑量談毒性’，亞硝酸鹽可以對人體造成傷害的前提是在足夠的劑量下，少量的亞硝酸鹽對人體的影響比較小。”王浩強調，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準范圍，只要不是長期大量食用酸菜，并不會對人體產生較大的影響，更不會致癌。

豆腐乳、黃豆醬中的霉菌安全嗎？

　　此次老壇酸菜被曝光也影響到豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品。很多人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵的過程，在這個過程中還會長出很多霉菌，是不是也存在食品安全的問題。“如果是正規廠家進行規范的操作，那么這種擔心是沒有必要的。”王浩解釋，這些發酵食品的確需要霉菌幫忙，但此霉非彼霉，霉菌的種類有很多種，并不是所有霉菌都對人體有害，例如有些霉菌不但對人體無害，而且還能當藥用，如青霉菌、鏈霉菌等。

　　黃豆醬、腐乳發酵中常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選，并經歷漫長的歲月被證明無毒的菌種，完全可以食用。而且這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶等。其中蛋白酶和肽酶能將原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

　　此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環境中，微生物幾乎不能生長。只要在制作過程中，嚴格執行衛生標準，沒有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，這些發酵食品都是安全的。這些發酵食品大多由大豆制成，大豆本身沒多少硝酸鹽，所以發酵過程并不會產生多少亞硝酸鹽。不過王浩提醒，這類食品不易保存時間過久，一旦保存不當，發霉變質可能會產生黃曲霉菌，同時原料里的硝酸鹽被細菌污染變成了亞硝酸鹽。

腌制食品可以吃但不宜多吃

　　盡管腌制食品以其特有的風味吸引了不少人的青睞，而且在腌制食品中，乳酸菌和乳酸菌代謝產物對健康是有利的，不過消費者在選購酸菜的時候還是需要提高警惕。

　　王浩建議，一定要去正規渠道購買正規廠家生產的。對于傳統發酵的酸菜，吃前最好泡一泡，清洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽，如果像3·15曝光的這家酸菜添加了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等，也能通過這一步驟去掉不少。“同時在選擇酸菜時看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發酵制作的酸菜，利用乳酸菌發酵可以短時間內快速發酵產酸，抑制雜菌生長，添加的鹽更少。并且乳酸菌發酵產生的乳酸能分解亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也更低。”王浩建議，優選植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等發酵的酸菜，同時選鈉含量較低的產品。

　　天津市第一中心醫院營養科主任醫師譚桂軍建議，腌制食品可以吃但是不宜多吃。“我們從營養學角度建議吃新鮮的、未加工食物最好，烹飪會損失很多營養素，不同烹飪方法使營養素流失量不同。腌制食品雖然會使食物有別樣風味，但在腌制過程中一樣會使營養素尤其水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。

　　此外，很多腌制食品為了保鮮，都會加入大量食鹽。目前已經明確鈉的攝入與高血壓相關。“特別是我國北方人，攝入鹽量高，因此高血壓患病率很高。”譚桂軍表示，對于健康人來說，每天鹽的攝入量不超過6克，對于患有高血壓、腎病等疾病的患者更是需要減少。患有腎病、糖尿病、肥胖等疾病的患者常常并發高血壓，也都不宜吃過咸食物。

　　專家建議一些特殊人群也要少吃酸菜，比如孕婦，亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體內，從而能夠對胎兒產生作用；有肝臟疾病的患者，其肝臟功能受損，可能無法完全代謝。有毒物質亞硝酸鹽在經過肝臟代謝時，不僅會增加肝臟的負擔，還可能會部分殘留在肝臟內，加重肝臟的受損程度。

　　（來源：科技日報）