從2021年開始，火鍋頭部品牌的行業地位受到不同程度威脅，海底撈、呷哺呷哺等相繼大范圍閉店，市場份額正被大批新品牌蠶食。2022年，這種現象還在持續，看起來，火鍋頭部品牌們過得都不太容易。面對虧損等運營難題，有的選擇暫避風頭穩中求進，有的選擇勇往直前繼續“開疆拓土”。業內人士分析認為，在發展過程中經歷波瀾起伏是常有之事，千億規模的市場體量依然是火鍋市場的強勁支撐，期待火鍋頭部品牌在經歷階段性的調整后，再次向市場證明自己的實力，吹響“沖鋒號”。

頭部品牌踩下“急剎車”

　　中餐的十幾個品類中，火鍋是最熱門的賽道之一，川味、粵式、京味“百花齊放”，40萬家火鍋店“爭奇斗艷”。靠著更容易標準化、更能復制快速擴張的優勢，火鍋扛起了前幾年中餐企業進軍資本市場的大旗。小肥羊、呷哺呷哺先后赴港上市，海底撈港股上市后最高市值飆升至4500億港元，創造了中餐神話。但近幾年，火鍋頭部品牌的業績集中進入了衰退周期。

　　近日，海底撈發布2021年全年業績公告，實現收入411.12億元，同比增長43.7%；虧損41.61億元，日均虧損1140萬，較2020年同期的盈利3.09億元大幅轉虧。

　　對于41.61億元的虧損，海底撈指出，其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。也就是說，海底撈近九成的損失來自永久閉店，產生的資產永久性損失包括廠房和設備等。

　　無獨有偶，3月份，正在沖擊港股上市的撈王更新了IPO招股書，從最新披露的業績來看，撈王去年的發展狀況竟不如疫情最嚴重的2020年。雖然收入增長、毛利率回升，但凈利潤同比下降了八成，導致公司凈利率低至1.1%。

　　2019—2021年，撈王的銷售額、顧客數量、翻臺率等指標均連年下滑，公司收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤分別為7794.9萬元、6603.6萬元、1312.9萬元。業內人士分析，隨著撈王餐廳數量增長，員工成本、門店租金甚至是水電費都相應增加，收入提升卻未能跟上步伐，導致了盈利能力下降。

　　與海底撈、撈王的情況類似，呷哺呷哺去年運營下滑、業績下降、股價低迷，后期大打收縮牌，最終虧損近3億元。小肥羊鼎盛時期有760多家門店，去年年底門店只剩240多家。

　　火鍋頭部品牌為什么不好干了？除了疫情對餐飲行業的沖擊外，品牌逆勢盲目擴張是直接原因。以海底撈為例，2021年海底撈門店新增530家，在疫情打擊和盲目擴張影響下，交出了自2018年上市以來的首個虧損年報。

　　業內人士表示，火鍋行業內卷日趨激烈，幾乎每個細分賽道都是“龍爭虎斗”，而火鍋店經營效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，頭部品牌不僅沒能通過突出賣點、差異化競爭等手段來解決問題，反而加大開店力度，試圖以店養店、掩蓋危機，一旦遭遇行業調整，巨額虧損隨之而來。

　　業內人士指出，餐飲行業的趨勢變了，要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務、宴請的特殊場景，要么就是底部剛需化的餐飲消費，健康、營養、口味和性價比均衡謀劃，中部堪稱“灰色地帶”。

為行業復蘇“添薪加柴”

　　中泰證券總結了頭部連鎖火鍋品牌的三大困境：行業之困，國內疫情影響深遠，餐飲行業受到階段性沖擊與需求端持續的壓制；品類之困，火鍋進入下半場，新銳玩家層出不窮，行業進入存量競爭；企業之困，快速擴張下周轉下滑，對現金流形成沖擊。

　　震蕩之后，及時調整更關鍵。在失速發展、關停門店后，海底撈正極力恢復健康的平均翻臺率，“啄木鳥”計劃也在狠抓運營質量，產品創新方面的動作也越來越大，開啟了積極自救模式。“穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒。”這是海底撈的策略。與海底撈的“求穩”不同，未來幾年，撈王計劃利用港股IPO的募集資金加大開店力度，2022—2024年計劃分別新開門店44家、60家、80家。呷哺呷哺將執行“東擴南進”策略，集中開發華東、華南市場，全方位落實商業地產開發計劃。

　　業內人士對此次業績衰退期持樂觀態度。“中國40余萬家火鍋及相關企業的發展，波瀾起伏自然也是常有之事。千億規模的市場體量，依然是火鍋市場的強勁支撐。”有業內人士認為。

　　“火鍋企業還是要在服務、在場景、在食材、在大單品的打造這塊去發力，通過跨界營銷獲得年輕消費者的流量。”食品行業研究員朱丹蓬預計，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或將依舊處于虧損狀態，但整個虧損面應該會慢慢收窄。也有業內人士認為，消費者疫情期間居家吃火鍋的愛好將推動火鍋外賣與火鍋食材零售超市市場的發展。如果火鍋頭部品牌做火鍋外賣、火鍋食材超市等新業態，有門店做支撐，加上品牌影響力大，消費者在選購時會更有傾向性。雖然從長遠來看，新業態肯定不是發展重點，但在疫情背景下，可以作為增量存在，也可以為其帶來一定的增收。

　　與此同時，國家政策也在支持餐飲業的復蘇，為餐飲行業未來發展注入“強心劑”。2月，國家發改委、財政部等14個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》。針對餐飲業，文件提出了7條紓困扶持措施，涉及企業防疫補貼、下調外賣平臺服務費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。4月，國務院常務會議決定對特困行業實行階段性緩繳養老保險費政策，加大失業保險支持穩崗和培訓力度，對餐飲、零售等特困行業，在今年二季度實施暫緩繳納養老保險費，緩解行業資金壓力。

　　中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》指出，鑒于疫情反復多發，餐飲業愈加認識到推進高質量發展的重要性和必要性，需要實現從量到質的深層次變革，探索新模式創新發展。業內人士表示，希望看到火鍋頭部品牌在經歷階段性的調整后，再次向市場證明自己的實力，吹響“沖鋒號”。

　　（高嬌娣 綜合整理）