近段時間，預制菜產業成為多地發展熱點，廣東省日前出臺了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預制菜產業聯盟”。據統計，2021年中國預制菜規模預計為3459億元，未來3—5年可實現萬億餐飲市場。

　　預制菜產業一頭連接農產品生產源頭的田間地頭，一頭連接著餐桌消費，符合“農頭工尾”“農頭食尾”的農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級趨勢。同時，預制菜產業也是加快推進農業一二三產融合、農業與工業融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展的重要抓手。但是，預制菜產業又具有鏈條長、薄、脆的特點，進入門檻低、管理水平低、標準化程度低、品質質量監管困難、產業產品低端競爭嚴重等諸多問題存在，因此在大力發展預制菜產業時，必須要把握相關問題，才能促進產業科學、健康、持續發展。

成長空間大，問題也不少

　　據不完全統計，近年來，我國預制菜行業進入快速發展期，2015年行業企業突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響，預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，行業規模達到2422億元。保守估計，2021年行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%。但從行業發展現狀看，雖然預制菜產業市場發展潛力、成長性都有很大的發展空間，但發展過程面臨著諸多問題。

　　產業小、散、亂現象問題嚴重 預制菜產業雖然市場空間巨大，但產業進入門檻較低，且長期以來缺乏規范發展，加之近年來受疫情影響帶來餐飲市場需求增長，而從傳統農產品加工企業轉型的預制菜生產企業占比較大，造成產業發展存在小、散、亂問題比較嚴重。

　　產業標準化程度低，品質難保證 預制菜產業是一個前端原料在田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產業”。預制菜產業原料供應在農業端，后端在餐飲食品端，產業鏈供應鏈長，標準化程度較低，造成預制菜產業產品品質難以保證。農業農產品原料生產端，由于絕大多數預制菜產業企業不具備自建供應生產基地條件，尤其是一些種植類農產品原料采購的企業，多采取的是市場化采購、農戶訂單式采購或農民合作社合作等方式，從生產環境、生產條件、生產標準、生產技術等方面無法實現標準化，甚至一些預制菜生產企業沒有品質標準意識，必將造成預制菜生產原料品質無法保證。而食品加工端，雖然一般都執行了食品生產與衛生標準，保證了生產原料供應的品質化，卻無法保證生產成品的品質化。另一方面，當前農產品與食品品質標準多停留在安全性上，標準太低也是品質無法保障的重要因素。

　　產業鏈分散、分離、分裂問題突出 預制菜產業不僅產業鏈長，且具有產業鏈薄、脆的特點。尤其是產業缺乏龍頭企業規模化帶動，容易造成產業鏈分散、產業供應分離、產業價值分裂的現實困境。農業產業一二三產業融合發展一直是解決當前我國農業發展的主要舉措，就預制菜產業發展現實看，農產品原料生產、加工與儲運、市場銷售三個環節分割，依然是制約產業發展的突出問題。從整個預制菜產業鏈來分析，農產品生產環節投入成本最大、風險最大、不穩定性最大，而價值獲得比例卻最低，這必將影響整個產業的原料供應。而后端食品銷售環節價值最高，這種分割不僅造成供應鏈的不穩定風險，還帶來產品品質的難以把控，更重要的是帶來產業價值分配的嚴重失衡，必將造成整個產業存在不穩定風險。

　　產業技術研發與成果應用水平較低 就當前預制菜產業發展現狀看，整體科技研發不足成為產業高質量發展的重要障礙。造成產業技術研發不足的原因，一是產業發展缺少龍頭企業或金融資本投資支撐，二是預制菜產業鏈條長、環節多，單一產業企業無法進行全鏈條技術集成研發應用，三是產業還處于初期低水平發展階段，各種科研機構研發水平與成果應用還處于初期階段。預制菜產業技術研發主要包括前端土壤修復技術、生態飼料研發技術、病蟲害防治技術、中醫農業生產與加工技術、生態種養技術、智能生產管理技術等，食品加工環節技術包括營養搭配技術、菜品開發研發、功能性食品研發技術、未來食品生產技術等，市場銷售消費環節包括消費者身體健康檢測分析技術、食品營養搭配技術、智能配送應用技術、智慧化銷售結算技術等。

鏈條長薄脆，融合化發展是根本

　　預制菜產業應該如何發展？依據前期對該產業現狀與趨勢的研究，建議圍繞“打通產業鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現代農業與現代健康食品產業融合發展模式，通過“創新打造食品菜品標準化，推動餐飲業品質化、標準化、品牌化，倒逼形成農業定制化、集約化、高效化”，實現以餐飲食品產業與農業產業的需求側與供給側的同步升級，推動產業快速發展。

　　加快推進全產業鏈的融合化 “融合化發展”是預制菜產業發展的根本。預制菜產品屬于加工產品，而預制菜產業則具有“連一（農業產業）接三（餐飲服務業）”的特性，也就是既有農業全產業鏈的特點，也有餐飲食品全供應鏈的特征。因此，融合化發展是預制菜產業發展的關鍵，前端農產品原料性食材的生產、中間農產品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場消費供應，只有實現全產業鏈的深度融合，才能實現預制菜產業健康發展。

　　加快推進生產全流程的標準化 “標準化發展”是預制菜產業發展的關鍵。從初期概念上說，預制菜就是初期農產品通過現代工業化加工成為食品，而工業化的根本特征就是標準化，只有實現標準化，才能實現工業化與規模化。因此，預制菜產業發展就要實現標準化生產，而且要全流程的標準化。預制菜產業如何實現全流程標準化？首先，要依據預制菜不同產品種類制定原料生產標準、產品供應標準、加工標準、品質標準與食品營養及功能標準等。其次，要嚴格按照標準組織生產及原料采購，尤其是對于前端農產品生產要從生產環境（土壤、水、氣）、生產條件（肥料營養、飼料、植保防疫）、生產技術（設施建設、管理技術）等實施標準，在食品加工環節要從食品安全、衛生條件、營養搭配等方面實現標準化。

　　加快推進產業全環節的品質化 “品質化發展”是預制菜產業發展的核心。當前，預制菜產業大量生產企業與項目上馬，必將帶來產品供應規模的快速膨脹，未來產業競爭也必將加劇。在這種形勢下，預制菜產業企業應該重視產品品質提升，把品質提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產業發展制高點。在制定產品品質質量標準的同時，要嚴格把控生產品質與質量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監控追溯、全流程保證，實現產業鏈的品質化。

　　加快推進產業鏈價值的重構化 “產業價值重構化”是預制菜產業持續健康發展的保證。當前預制菜產業發展從價值實現到價值分配，都存在嚴重的失衡問題：預制菜生產企業多屬于加工生產企業，是預制菜產業價值的終端實現者，一是因為缺少全產業鏈發展意識，二是缺乏科學合理產業鏈組合機制，造成產業價值無法向前端原材料供應環節的傳導與分配，造成原料農產品生產環節，也就是屬于農業生產端價值分配比重過小、利潤過低，必將造成供應鏈的不穩定與產品質量的不穩定。因此，預制菜產業發展必須要解決好全產業各流程的價值科學分配，制定產業鏈各環節價值分配占比，尤其是前端與農產品生產農戶、農民合作社等主體，要建立穩定科學合作的供應體系與價值分配體系。

　　加快推進全產業鏈發展數字化 “數字化發展”是預制菜產業發展的必然選擇。產業數字化、生產智能化、銷售智慧化既是預制菜產業發展方向，也是必然趨勢。預制菜產業的產業鏈長、流程多、環節復雜，從供應管理到品質把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應大力支持產業龍頭企業搭建全產業鏈數字化平臺，運用區塊鏈技術把產業全流程、全環節、全系統數字化，從原料農產品生產標準、生產技術、品質把控，到加工環節與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結算等進行數字化管理。同時在食品加工環節與市場消費環節實現智能與智慧化，從而實現預制菜全產業鏈高質量發展。

　　預制菜產業既有廣闊的市場發展前景，也有巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現代農業與現代食品產業的重要一環，也是促進鄉村振興與培育新興產業及新經濟增長點的重要產業。但是，預制菜產業發展也存在多種問題，各地必須要立足本地農產品原料生產供應基礎、預制菜生產企業主體基礎及市場消費需求，明確發展定位，科學編制產業發展規劃，引導組建全產業鏈發展聯盟或聯合體，制定產品品質標準與品牌建設標準，加大政策支持力度，科學配置研發、供應、金融、政策、人才等產業資源要素，促進預制菜產業科學、健康、持續發展。

　　（作者系東亞智庫首席經濟學家、北京東亞匯智經濟咨詢中心主任、北京凱德現代農業科技研究院學術委員會秘書長兼院長 李繼凱）