近年來，“萬物皆可鹵”正在成為趨勢。美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2018—2021年中國鹵制品行業市場規模從2330億元增長至3296億元，年均復合增長率達到12.26%，預計2022年中國鹵制品行業規模將達3691億元。

　　根據消費場景和產品定位的差異，鹵制品可進一步細分為休閑鹵制品和佐餐鹵制品。當下以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的休閑鹵味正在加大渠道下沉力度，以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵味也融資不斷且連鎖動作頻頻。業內人士表示，整個鹵制品市場迅速擴容和細分，產業面臨著洗牌和升級。

　　休閑鹵味巨頭進行下沉布局

　　隨著我國國民經濟的快速發展，我國居民對休閑鹵制品的消費支出逐年增加，行業市場規模逐年擴大。2016年以來，我國休閑鹵制品市場規模逐年上升，2018年為911億元，較上年增加144億元，同比增長18.77%；2019年休閑鹵制品行業市場規模達到1065億元，同比增長16.9%。中商產業研究院預計2022年中國休閑鹵制品市場規模將達1488億元。

　　此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后，近日再度降低加盟門檻，并進一步擴大準入市場區域。單店整體投資由當初的20萬—25萬元降到8萬—10萬元（不含租金及人力成本）。同時，由原本5萬元保證金和5萬元入門特許費，調整為1萬元保證金和3萬元入門特許費。

　　加盟區域方面，周黑鴨特許的城市由99個擴充到近300個。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場，進入品牌力較強的區域鄉鎮或者人口規模在10萬及以上的人口大鎮。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，休閑鹵味特別適合通過連鎖發展方式進行擴張，把門檻適度降下來，可以進一步擴大市場份額。周黑鴨的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。

　　對于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱為“鹵味三巨頭”。只是絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

　　美團餐飲數據觀提到，絕味食品為萬店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規模為1.4萬家、2400家和4800家。

　　絕味食品能夠快速發展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進行擴張。窄門餐眼披露的數據顯示，目前絕味食品在一線城市的門店僅占到10.91%。這意味著在下沉市場，絕味食品擁有著廣泛的消費基礎。

　　多位行業人士表示，此次周黑鴨進行渠道下沉，是休閑鹵味食品競爭加劇的表現之一。按照周黑鴨的公開說法，降低加盟門檻之后，截至今年5月底，公司共計收到超過5.5萬條正式申請，在全國范圍內門店超過3000家。

　　有數據顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

　　“周黑鴨經過10多年的發展，一直在一二線城市做直營店，至今市場已經飽和了。而廣大的三四線城市是周黑鴨的藍海，還有很大的增量空間，這也是鹵味品牌的重點競爭市場。”頂層設計專家、清華大學品牌營銷高級顧問孫巍表示。

　　番茄資本創始人卿永認為，具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業區需求會更大。而佐餐鹵味對低線城市、社區、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度相對更低，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。

　　“休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創佐餐鹵味品牌實現下沉布局。”卿永表示。

　　佐餐鹵味賽道細分品類崛起

　　休閑鹵味巨頭們的競奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發展迅猛。

　　據介紹，佐餐鹵味主要定位涼菜、配菜等佐餐場景，消費人群覆蓋小孩、中青年和老年基本全年齡段人群，通常由家庭主婦等關注日常生活飲食起居的人群購買。

　　雖然佐餐鹵味賽道上除了紫燕百味雞，并無頭部企業出現，但佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐鹵制品和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵制品的市場規模大于休閑鹵制品，兩者的市場占比約為6∶4。

　　美團餐飲數據觀數據顯示，佐餐鹵味的市場集中度（CR3）為2.84%，遠低于休閑鹵味的9.57%，整體的品牌化和連鎖化也有待推進。蜀錦味食品公司CEO伍紅波表示，佐餐鹵味品牌擴張雖弱于休閑鹵味，但佐餐鹵味品牌的地域性更強。

　　長江證券研報提到，2020年開始，鹵制品行業在原有休閑鹵味高速增長的基礎上，涌現出了更多成長性機會，包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等，未來10年，行業或將迎來全面連鎖品牌化的新機遇。

　　窄門餐眼統計的門店數量最多的3個休閑鹵味品牌和3個佐餐鹵味品牌最受消費者歡迎的10大品類顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產品為主，而佐餐鹵味分布相對均衡，雞、牛、豬等品類各有特色。

　　卿永提到，傳統佐餐鹵味的現鹵現切現拌等屬性，雖然體驗更好，但犧牲效率的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在較大風險。要想跑出規?；B鎖，需要減少甚至放棄現制，盡可能實現工廠化。

　　“熱鹵”是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細分賽道，多位行業人士提到，傳統熱鹵和新式熱鹵最大的區別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣；新式熱鹵現做現賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

　　天眼查數據顯示，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。

　　美團餐飲數據觀數據顯示，2021年，有12家熱鹵品牌拿到了融資，更多的還是成立時間不超過5年的新品牌。

　　卿永提到，鹵味是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。從當下來看，“鹵+”不斷增加鹵味邊際，加速同其他品類融合。鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現之一。

　　“‘萬物皆可鹵’符合近年來消費兩大趨勢：一是健康飲食趨勢，二是懶人群體擴大趨勢，鹵正好能填補這兩個需求。而隨著鹵味品牌的迭代以及細分品類的崛起，鹵味產業正在經歷著巨變。”孫巍說。

　　絕味食品：2021年營業收入為65.49億元，同比增長24.12%，歸屬于母公司股東的凈利潤為9.81億元，同比增長39.86%。2022年一季度，實現營業收入16.88億元，同比增長12.09%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.89億元，同比下滑62.24%。

　　煌上煌：2021年營業收入為23.39億元，同比下降4.01%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.45億元，同比下降48.76%。2022年一季度，實現營業收入5.42億元，同比下滑10.62%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.35億元，同比下滑45.57%。

　　周黑鴨：2021年營業收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤3.42億元，較去年同期增長126.4%。

　　紫燕食品：2021年營業收入為14.05億元，歸屬于母公司股東凈利潤為1.75億元。

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