本報(bào)記者 王小萱

　　隨著夏日氣溫的不斷攀升，中國(guó)餐飲業(yè)也迎來(lái)回暖潮。8月3日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）。《報(bào)告》顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4.0萬(wàn)億元。隨著疫情防控常態(tài)化，國(guó)民消費(fèi)熱情復(fù)蘇，2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%。

企業(yè)注冊(cè)數(shù)量顯著增長(zhǎng)

　　近年來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)。《報(bào)告》顯示，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量顯著增長(zhǎng)。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，2021年1—11月餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量達(dá)301.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)24.9%。2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量的顯著增長(zhǎng)說(shuō)明，不定時(shí)造訪(fǎng)的疫情對(duì)于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的影響并沒(méi)有想象中大。2021年1—11月餐飲企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)85萬(wàn)家，同比下降1.7%。盡管疫情期間有大量的餐飲門(mén)店關(guān)閉，但是餐企吊注銷(xiāo)數(shù)量并沒(méi)有大幅增加，可見(jiàn)疫情關(guān)店情況沒(méi)有想象中的那么嚴(yán)重。同一時(shí)間段餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量是餐飲企業(yè)吊注銷(xiāo)的3.5倍，說(shuō)明創(chuàng)業(yè)者還是非常看好餐飲行業(yè)，有大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者在涌入，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。

　　2021年中小規(guī)模（門(mén)店數(shù)量在100家店以?xún)?nèi)）連鎖品牌增長(zhǎng)迅速，進(jìn)一步擴(kuò)大門(mén)店優(yōu)勢(shì)。從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門(mén)店數(shù)年同比漲幅情況來(lái)看，門(mén)店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3—10家店的連鎖品牌，門(mén)店數(shù)年同比增長(zhǎng)了23.0%；其次是規(guī)模在11—100家店和5001—10000家店的品牌，門(mén)店數(shù)量同比增長(zhǎng)分別達(dá)16.8%和16.0%。規(guī)模在1001—5000家店的品牌門(mén)店數(shù)量則出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

　　2021年中小規(guī)模的連鎖品牌開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)，一方面是一些地方的中小餐飲經(jīng)營(yíng)者在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下，開(kāi)始探索連鎖模式和擴(kuò)張門(mén)店；另一方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過(guò)加盟連鎖餐飲品牌的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。

　　此外，受益于年輕人的線(xiàn)上消費(fèi)傾向，中國(guó)外賣(mài)行業(yè)快速增長(zhǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)線(xiàn)上訂單量自2020年實(shí)現(xiàn)V型回彈，2021年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長(zhǎng)。隨著疫情常態(tài)化防控，餐飲行業(yè)迎來(lái)回暖，線(xiàn)上餐飲更是顯現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)速度。

飲品、燒烤及快餐增速位居前三

　　2019—2021年絕大部分餐飲品類(lèi)連鎖化率持續(xù)提升，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，飲品、面包甜點(diǎn)以及國(guó)際美食3個(gè)品類(lèi)的連鎖化率位居前三，2021年連鎖化率分別為41.8%、25.8%和23.8%，特別是飲品的連鎖化率已經(jīng)突破40%。

　　《報(bào)告》認(rèn)為，飲品店的連鎖化率提升最快，一方面是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)回暖，飲品品類(lèi)獲得投資機(jī)構(gòu)青睞；另一方面由于飲品獨(dú)特的零售產(chǎn)業(yè)特性，能夠迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，開(kāi)店門(mén)檻低，拓店成本低。此外，伴隨著餐飲數(shù)字化工具的加持，一些地方性燒烤和小吃快餐品類(lèi)更容易為消費(fèi)者提供獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，獲取大眾認(rèn)知，也得到了迅速發(fā)展。2021年飲品、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng)4.6個(gè)百分點(diǎn)、3.9個(gè)百分點(diǎn)以及3.7個(gè)百分點(diǎn)。

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門(mén)店數(shù)品類(lèi)分布占比中，小吃快餐的門(mén)店數(shù)在過(guò)去3年高居榜首，占比近50%。2021年飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門(mén)店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%，其中八大菜系和燒烤連鎖門(mén)店數(shù)量占比連續(xù)3年持續(xù)提升。

　　從不同品類(lèi)連鎖門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長(zhǎng)比例最高的3個(gè)品類(lèi)，這3個(gè)品類(lèi)連鎖門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)分別達(dá)到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤品類(lèi)可以說(shuō)是餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)速度最快的品類(lèi)之一，目前燒烤行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年還在以10%左右的速度擴(kuò)展。燒烤品類(lèi)在2021年美團(tuán)熱門(mén)搜索關(guān)鍵詞里排前十，且搜索熱度年增長(zhǎng)率高達(dá)42.6%，是10個(gè)熱搜關(guān)鍵詞里增速最快的。

人均消費(fèi)不過(guò)百依然是主流

　　2021年餐飲人均消費(fèi)有所上升，較2020年來(lái)說(shuō)，整體呈上行趨勢(shì)，但人均消費(fèi)不過(guò)百依然還是主流。一方面是因?yàn)槭芤咔橛绊懀孔狻⑹巢摹⑷斯こ杀径加兴黾樱瑢?dǎo)致商家壓力陡增，從而提高價(jià)格。另一方面，消費(fèi)者對(duì)食品安全需求有所提升，因此外出消費(fèi)的整體預(yù)算也有所增加。

　　在所有品類(lèi)中，西餐及亞洲料理的人均消費(fèi)最高，均超過(guò)百元，2021年人均消費(fèi)分別為103元和113元，說(shuō)明消費(fèi)者在這兩個(gè)品類(lèi)更愿意支付溢價(jià)。中式正餐、火鍋和燒烤的人均消費(fèi)在80元左右且上調(diào)比例最高，2021年的漲幅分別為14.8%、14.4%和10.5%，說(shuō)明這3個(gè)品類(lèi)價(jià)格上調(diào)幅度較高，且消費(fèi)者在這幾個(gè)品類(lèi)上消費(fèi)意愿在增加。

　　值得一提的是，餐飲吸納就業(yè)超2000萬(wàn)人，疫情推動(dòng)靈活用工快速增長(zhǎng)。近年來(lái)隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)保持著持續(xù)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，行業(yè)規(guī)模、從業(yè)人員和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域日趨擴(kuò)大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年餐飲業(yè)分別吸納全職就業(yè)2154萬(wàn)人和2265萬(wàn)人，分別占全國(guó)總就業(yè)的2.8%和3.0%。2020年受疫情影響，餐飲業(yè)全職就業(yè)下降至1948萬(wàn)人，占全國(guó)就業(yè)比重2.6%。行業(yè)平均報(bào)酬呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，從2018年的28395元上升至2020年的34554元。

中式餐飲行業(yè)進(jìn)入新運(yùn)營(yíng)模式時(shí)代

　　《報(bào)告》對(duì)未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)和全新的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的推動(dòng)下，中式餐飲店進(jìn)入了以新服務(wù)客群需求為核心，以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運(yùn)營(yíng)模式時(shí)代。與傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式下的餐飲門(mén)店不同，新運(yùn)營(yíng)模式下的中式餐飲店實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)字化管理，并引入智能技術(shù)設(shè)備，有效地降低了人力成本并提升了門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力。

　　《報(bào)告》提出，在新運(yùn)營(yíng)模式下，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷變革創(chuàng)新。一方面，創(chuàng)新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。后疫情時(shí)代下，隨著SaaS系統(tǒng)、移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)以及AI的發(fā)展和普及，移動(dòng)支付業(yè)務(wù)量增速回升，順勢(shì)也涌現(xiàn)出消費(fèi)領(lǐng)域新商機(jī)，加速餐飲商家的數(shù)字化升級(jí)改造之路。餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的支付+SaaS服務(wù)將會(huì)帶來(lái)國(guó)內(nèi)支付的第三次變革，互聯(lián)網(wǎng)滲透率的不斷提升極大促進(jìn)支付機(jī)構(gòu)完成從工具向引流的蛻變，最終將會(huì)為餐飲企業(yè)帶來(lái)基于聚合支付的周邊流量紅利。另一方面，創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式。由于科技進(jìn)步帶來(lái)的新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推動(dòng)了消費(fèi)模式新一輪以消費(fèi)者為核心的創(chuàng)新趨勢(shì)產(chǎn)品服務(wù)和技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)設(shè)計(jì)推陳出新，品質(zhì)不斷提升，利用大數(shù)據(jù)AI優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)手段和經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)拓新型業(yè)務(wù)形態(tài)，打造“多層次、多元化”的產(chǎn)品體系，實(shí)現(xiàn)規(guī)模增長(zhǎng)。

　　此外，中式餐飲企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)上，除了需要注重產(chǎn)品質(zhì)量，還需注重門(mén)店裝飾以及企業(yè)文化形象。當(dāng)下年輕消費(fèi)者不僅注重性?xún)r(jià)比，還對(duì)產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)有品質(zhì)上的要求，中式餐飲品牌的門(mén)店內(nèi)部裝修風(fēng)格與氛圍的營(yíng)造對(duì)于客流吸引有直觀(guān)作用，打造有內(nèi)涵的企業(yè)品牌文化更加能夠受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí)，新興中式餐飲店借助自媒體進(jìn)行內(nèi)容影響，形成爆款店鋪概念，帶來(lái)巨大引流。

　　《報(bào)告》分析，中式餐飲行業(yè)新運(yùn)營(yíng)模式與傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式相比較，主要在以下幾個(gè)方面有了較大的提升：

　　文化屬性增強(qiáng)。中式餐飲企業(yè)注重品牌形象塑造，注重裝修風(fēng)格，建立符合自身情況的健康企業(yè)文化，貫徹企業(yè)精神，打造優(yōu)質(zhì)合作團(tuán)隊(duì)，保障企業(yè)成長(zhǎng)。

　　營(yíng)銷(xiāo)手段創(chuàng)新。企業(yè)實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)手段結(jié)合，充分造勢(shì)，促進(jìn)渠道下沉，打破傳統(tǒng)的企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，新時(shí)代餐飲企業(yè)逐步部署全網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，打造全渠道KOL新媒體模式，對(duì)餐飲業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理，尤其是營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)帶來(lái)革命性影響。

　　產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新。新興餐飲企業(yè)打造高品質(zhì)特色單品，為消費(fèi)者提供高質(zhì)量服務(wù)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新，通過(guò)產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)大眾餐飲消費(fèi)快速增長(zhǎng)，服務(wù)對(duì)象和需求也因此變得更加多元。

　　運(yùn)營(yíng)手段提升。新興餐飲企業(yè)陸續(xù)推出線(xiàn)上化、數(shù)據(jù)化餐飲運(yùn)營(yíng)模式，智慧機(jī)器人運(yùn)營(yíng)覆蓋整個(gè)食品生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)，提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率，為自動(dòng)化、高效化的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)深刻影響。