國內各大餐飲企業近年創新推出的送餐到家、大廚上門等服務，滿足了消費者多樣化需求，令消費活力有效釋放，而日益增長發展的預制菜，開辟出一條美食新賽道，帶動了上下游企業的快速復蘇。剛剛過去的春節和元宵節期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國多地的餐飲都出現了不同規模的消費增長。中國烹飪協會的相關調研數據顯示，今年春節期間，內地重點餐飲企業營業收入與去年春節相比上漲24.7％，與2019年春節相比上漲1.9％。

餐廳人氣爆棚 預制菜成新寵

　　從今年元旦小長假開始，線下線上消費需求同步增長，為餐飲業注入復蘇動力。大眾點評必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷量周環比增長6.4倍。呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、趁燒歡樂燒肉等品牌，共計千余家餐廳客流增長超預期。

　　據統計，北京、河北、天津市場較疫情放開前同比增長320%、500%、300%以上，總體恢復到疫情前相近水平。天眼查數據顯示，目前全國已有餐飲企業1386.2萬余家，其中2022年新增注冊企業217.9萬余家，增速達18.7%。

　　某火鍋店負責人表示，元旦以來，店里的人氣逐漸恢復，高峰時段要排到80多號，每晚翻臺四五次，營業額3萬多元。今年1月和去年12月相比，營業額增長了30%以上。

　　重慶烹飪協會數據顯示，元旦以來，南濱路各餐飲店客流量比平時增長了40%。餐飲業的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。

　　除了年夜飯堂食市場迅速恢復外，日趨成熟的預制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。在各大生鮮平臺，預制菜被單獨設置專區，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚等多款節日喜慶大菜。

　　盒馬數據顯示，82%的30—35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者愿意購買預制年菜，這一批年輕用戶，已經成為預制菜的消費主力。

　　“雖然現在可以到餐館聚餐了，但預制菜依然是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心負責人說，目前超過五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”則更高。

　　重慶露營愛好者吉先生說，作為餐飲市場上的一種新產品，烹飪和攜帶更加方便的預制菜，滿足了家庭聚餐和露營野餐的需求。

　　創新意味著變化，變化意味著商機。根據相關數據，2022年全國預制菜市場規模達到4100億元，未來5年有可能突破萬億元規模，新興市場往往存在著巨大的機會。展望2023年，預制菜市場或將迎來新一輪增長。

加快轉型升級步伐

　　后疫情時代，消費主體收入下降和宏觀經濟環境導致消費降級，“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實惠的價格，享受到更高品質的食物、服務或環境。這對餐飲企業提出了更嚴格的要求。

　　重慶工商大學教授莫遠明認為，受3年疫情影響，國內餐飲業發展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴重。高額人工費和場地租金，成為餐飲企業的最大支出，預制菜和外賣對傳統餐飲產生了較大沖擊，傳統餐飲業同質化競爭更是雪上加霜。提振餐飲市場，激發餐飲業活力，尚需優化支持餐飲業高質量發展的政策舉措，優化營商環境，形成餐飲業敢干能干會干的良好氛圍，加強產業導向，倡導優質服務，促進餐飲業轉型升級，打造餐飲品牌。

　　重慶秦媽火鍋總裁李杰說，正是因為大環境艱難，高成本獲客后，企業要認真思考，如何提高復購率。他認為，在性價比基礎上，如何提供差異性服務，既能幫助企業免于低價內卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。

　　為助力餐飲業復蘇，全國多地發放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創意新穎的營銷活動。比如深圳分期發放了1億元春節消費券，出臺餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖；廣州市餐飲類消費券總金額達3000萬元，海口市聯合餓了么平臺投放350萬元外賣消費券等。業內專家表示，消費券的發放有利于促進居民消費，激活消費場景，支持餐飲業回歸常態。

　　“在餐飲消費火爆的同時，餐飲企業員工人手短缺的問題逐漸凸顯。春節期間，50%的餐飲企業員工人手緊張，36%的餐飲企業員工極度短缺。”中國烹飪協會相關負責人說，餐飲業消費快速恢復之后，客流量大是導致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式激勵員工，可聘用小時工等方式緩解用工荒，餐飲業還需轉型升級，在管理模式和員工隊伍建設等方面不斷創新突破。

　　（李國）