近幾年，隨著人們對山羊乳質(zhì)量和營養(yǎng)認知度的不斷提升及加工技術(shù)的不斷突破，市場上出現(xiàn)了多種山羊乳產(chǎn)品。山羊乳產(chǎn)業(yè)成為我國乳業(yè)發(fā)展中新的增長點。“山羊乳是一種營養(yǎng)全面的食品，其成分更接近母乳的構(gòu)成，更易被嬰幼兒及兒童消化。此外，山羊乳制品對于老年人存在的消化吸收差、肌肉退化、鈣質(zhì)流失嚴重等營養(yǎng)健康問題也有很好的改善作用。”近日，來自東北農(nóng)業(yè)大學食品學院、黑龍江省綠色食品科學研究院的研究人員對山羊乳營養(yǎng)成分、功能特性等分析后指出，山羊乳高值化產(chǎn)品開發(fā)具有廣闊前景。

　　奶山羊是世界上第三大乳用動物品種，僅次于奶牛和水牛。我國品種奶山羊產(chǎn)奶性能穩(wěn)定，平均泌乳期7—9個月，年產(chǎn)奶量為600—800千克。

　　研究人員介紹，奶山羊的泌乳性能受到品種、日糧、年齡和泌乳期等多種因素的影響，如關(guān)中奶山羊、西農(nóng)薩能奶山羊和嶗山奶山羊在泌乳后期的乳脂率和乳蛋白含量均高于泌乳盛期和泌乳中期，而隨著泌乳期的延長，乳糖含量逐漸降低。

　　“雖然山羊乳蛋白質(zhì)的構(gòu)成與牛乳相似，但蛋白質(zhì)的組成及其比例仍存在一些差異。”據(jù)東北農(nóng)業(yè)大學食品學院李艾黎教授介紹，山羊乳的酪蛋白主要為β-酪蛋白，主要以A2型存在，對嬰幼兒的營養(yǎng)和健康更有益。

　　據(jù)介紹，山羊乳脂肪中甘油三酯占98%，此外還有少量的膽固醇、磷脂、單酸甘油酯和游離脂肪酸等。從脂肪酸組成來看，山羊乳以飽和脂肪酸為主，其中含量最高的是棕櫚酸，其次是硬脂酸和肉豆蔻酸。

　　黑龍江歐能達乳業(yè)有限公司研發(fā)總監(jiān)孫銘爽指出，山羊乳中富含低聚糖，還具有良好的益生元效用。益生元能夠被腸道內(nèi)有益菌分解吸收進而促進有益菌的生長和增殖，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉(zhuǎn)變。

　　越來越多的研究證實，由于山羊乳適宜的pH值、良好的緩沖能力和豐富的營養(yǎng)成分，使得益生菌如雙歧桿菌等可在其制品貯存過程中生長并保持活力，為消費者提供足夠數(shù)量的益生菌。

　　據(jù)孫銘爽介紹，目前，人們已將益生菌添加至用山羊乳制成的不同類型奶酪中，由山羊乳制成的酸乳、發(fā)酵乳和冰淇淋也是益生菌的良好載體。添加益生菌還可增加山羊乳制品中的蛋白水解活性，使山羊乳制品在貯存過程中產(chǎn)生更多的氨基酸和肽，更易消化且具有更高的生物活性肽形成率。

　　另外，加工處理技術(shù)也會對山羊乳及制品產(chǎn)生一定影響。熱處理是乳制品加工過程中必不可少的環(huán)節(jié)，可以抑制微生物繁殖、延長貨架期、改善制品品質(zhì)，但山羊乳的熱穩(wěn)定性較差，熱處理會改變其蛋白結(jié)構(gòu)、物理化學性質(zhì)和鹽平衡。研究發(fā)現(xiàn)，超聲和超高壓冷殺菌技術(shù)在一定程度上能夠提高山羊乳的穩(wěn)定性。“超聲和超高壓處理能夠改善山羊乳的穩(wěn)定性，可作為巴氏殺菌技術(shù)的替代技術(shù)，有利于生產(chǎn)高品質(zhì)的山羊乳品。”李艾黎表示，目前羊乳脫膻、高溫瞬時滅菌、巴氏殺菌、噴霧干燥等生產(chǎn)技術(shù)日趨成熟，更多新型生產(chǎn)加工技術(shù)、生物技術(shù)、材料技術(shù)也在羊乳行業(yè)得到了廣泛應用。

　　“隨著人們對山羊乳及制品需求的增加，山羊乳產(chǎn)業(yè)還需更進一步的改進和完善。”研究人員指出，我國奶山羊養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正向集約化、規(guī)模化方向邁進，養(yǎng)殖和加工企業(yè)數(shù)量也明顯增多。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)還需不斷加強山羊乳產(chǎn)品品牌建設(shè)，同時注重多元化山羊乳產(chǎn)品的開發(fā)，改變國內(nèi)市場山羊乳產(chǎn)品仍以羊奶粉為主的局面，加大酸羊奶、液態(tài)奶、羊奶酪的生產(chǎn)，針對不同人群開發(fā)有特殊功效的山羊乳產(chǎn)品，朝著“液乳功能化”“配方粉母乳化”“干酪大眾化”等方向發(fā)展，豐富山羊乳市場的產(chǎn)品種類，滿足消費者的個性化需求。

　　（楊曉晶 整理）