2024年8月18日，第七屆中國白酒科技大會在沈陽召開。

　　大會組委會秘書長張偉，黑龍江省酒業協會會長趙志昌，中國白酒大師、中國酒業終身成就獎獲得者王貴玉，中國白酒大師、貴州茅臺集團技開公司原黨委書記陳孟強，中集安瑞（南通）科技有限公司總經理潘小軍，仁懷醬酒產業協會專家組組長、國際烈酒大賽評委申柏濤，貴州仁懷金醬酒莊汪洪彬等釀酒專家、各地技術釀酒大咖參加科技盛宴，共商釀酒新科技。

　　多位釀酒專家在大會作釀酒科技創新主題分享。仁懷醬酒產業協會專家組組長、國際烈酒大賽評委申柏濤作題為“神秘醬香酒中的科技力量”的分享報告。

　　以下是報告內容：

　　神秘醬香酒中的科技力量

　　概述：許多人認為傳統醬酒似乎與科技不沾邊或者關聯度很低，但事實是茅臺酒之所以能夠成為世界三大蒸餾酒之一，成為世界上賣的量最大且最貴的蒸餾酒，與科學技術在生產中的廣泛應用密切相關。

　　上世紀60年代周恒剛先生帶領全國白酒科技公關團隊，協助茅臺進行品質升級做出了重要貢獻。季克良作為茅臺生產技術靈魂人物科學總結了茅臺酒的生產為十大工藝特點，完成了茅臺酒第一個萬噸工程，奠定了茅臺大發展的基礎?，F在的茅臺無論是在制曲、制酒、儲藏、勾調、包裝，還是在銷售及服務等領域都在科學技術的支撐下實現了巨大發展，并且帶動整個茅臺產區及行業進入高速發展時期?？茖W技術的作用主要表現在以下七個方面。

　　1.科學育種。

　　由赤水河畔仁懷本地育種專家經過幾十年的科學優選優育成功培育出茅臺酒主要釀酒原料～優質本地紅纓子高粱，紅纓子高粱生長期131 天右右，葉色濃綠,穎殼紅色，葉寬 7.3 厘米左右總葉數 13 葉，散穗型，株高 245 厘米左右，穗長 37 厘米左右，穗粒數 2800 粒，籽粒紅褐色，易脫粒，千粒重20 克左右。單寧含量 1.61%，總淀粉含量 83.4%，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的 80.29%，糯性好，種皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是釀造包括茅臺酒在內優質醬香酒的絕佳原料。能夠生產出飛天茅臺酒的紅纓子高粱的核心產區主要在貴州省仁懷市境內，少數產于與仁懷相鄰的地區（全國其他產區的酒用高粱無法生產出茅臺酒）。

　　2.科學管理。

　　嚴禁污染源，赤水河流域沒有產生化學污染的企業，才有了生產出茅臺酒的獨特生態密碼。由政府統一管理企業污水排放，引進國際先進污水處理設備，酒企煤改電等措施，赤水河流域常年森林覆蓋率達到60%-80%，赤水河是長江上游唯一一條未在干流筑壩的一級通航支流，干流全長436.5公里，被譽為長江上游珍稀特有魚類最后的庇護所和棲息地，野生魚類超過120種。2023年度鳥類資源調查已全部完成，本次調查共發現鳥類144種2155只。其中國家重點保護鳥類14種，包括國家一級重點保護1種，為中華秋沙鴨，國家二級重點保護13種。列為中國生物多樣性紅色名錄瀕危（EN）1種，近危（NT）9種。象征水源地生態環境優良的白鷺、野鴨及各種珍惜鳥類、昆蟲在茅臺鎮赤水河畔隨處可見。

　　豐富、獨特的生物生態多樣性在狹長且相對封閉的赤水河谷中長期孕育，再加上亞熱帶少風多魚較為潮濕的環境，為釀酒微生物提供了良好的自然生態環境。如果不是科學、嚴禁、細致的管理就不會有這樣的局面。沒有這樣的環境，也就不可能種植出釀造茅臺酒的主要原料～紅纓子高粱。

　　3.科學技術與科學方法的應用成就了茅臺酒獨特的釀酒工法。

　　在周恒剛帶隊入駐茅臺之前，茅臺酒的釀造是在一代又一代茅臺釀酒師傅憑借經驗帶領下完成的。也可以說是在周恒剛帶領下的全國白酒科技專家、大師共同努力下才開始了真正的科技攻關，比如秦含章、熊子書等專家都為茅臺酒品質提升做出了很大貢獻。他們無論是從科學衛生管理，還是從釀酒工藝方法及工藝節點控制、釀酒微生物與發酵研究等領域的研究，都為茅臺酒再次在全國名列前茅做出了巨大貢獻。1963年大學畢業就進入茅臺的季克良，為茅臺貢獻了六十余年的寶貴生命時光。在他帶領下完成了茅臺酒歷史上第一個萬噸工程，為茅臺酒大發展奠定了堅實基礎。他也成為茅臺歷史上中流砥柱般的靈魂人物。他在前輩專家、學者的影響下，持續開展科技攻關，成功總結出茅臺酒五大工法（制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝）、三十道工序，165個工藝環節。他用半個多世紀的科學研究總結的茅臺酒生產工藝之1（一年一個生產周期）、2（下糟沙兩次投糧、陰陽兩種發酵方式了）、3（醬香、窖底、醇甜三個典型體）、4（四十天制曲）、5（五月端午踩曲）、6（六個月陳曲）、7（七個輪次取酒）、8（八次發酵）、9（九次蒸煮）、10（十大工藝特點：高溫制曲、高溫發酵、高溫蒸餾的～三高；水分低、酒曲糖化力低、產酒率低～三低；輪次多、用曲多、耗糧多～三多；輔料用量少～一少）。

　　可以說每一個技術環節都有大量的科學實驗與研究總結對于品質質量等行之有效才會固定下來。如為什么要使用本地紅纓子高粱而不是更加高產的外地高粱？這是因為經研究發現發現本地紅纓子高粱釀出來的酒醬香更加突出，香氣更加優雅，香味更加醇厚，回味也更為悠長。比如為什么必須用整粒本地紅纓子高粱？是因為研究發現經過粉碎快速釀出來的酒品質并不高，而整粒緩慢發酵則出來的酒品質更好。

　　為什么必須是九次蒸煮八次發酵，七次取酒？是因為經過研究發現本地紅纓子高粱顆粒飽滿，皮厚粘糯，特別耐蒸煮，必須經過反復多次蒸煮、發酵才會把酒保質保量釀出來，如果少了高粱里面還有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪費釀酒原糧且經濟效益差。如果多了則釀出來的酒品質太差。還比如其他酒的餾酒溫度在25度，茅臺酒則要在40度。這是因為季克良等專家發現，如果餾酒溫度過高，則酒的產量少且呈香呈味比較單一，酒里面幾乎沒有優雅的花果香。如果餾酒溫度過低，則酒里面低沸點有毒、有害物質會比較多，最后經過無數次實驗，發現餾酒溫度在40度的時候，所產酒的品質最佳。

　　目前，科學研究發現了茅臺酒的三千多種微量成分，其中呈香、呈味物質就發現一千多種。但直到現在，沒有發現茅臺酒主要呈香、呈味物質。其他沒有發現的微量成分還有很多，這還需要進一步的研究。

　　4.科學貯存，成就優質大曲醬香酒之時間密碼。

　　堅持使用陶壇長期貯存基酒是茅臺酒的時間密碼之一。經科學研究發現，陶壇的微孔結構有利于基酒與外界環境進行物質交換，通過微孔可以揮發出基酒的低沸點刺激性物質，而空氣中的氧氣進入陶壇可以促進基酒的化學反應；同時，陶壇自身富含的微量金屬元素有一定催化作用，進一步促進壇內基酒老熟，隨著貯存時間的延長，酒體風味會更加平衡協調，口感更加醇厚細膩，從而造就茅臺酒越陳越香。包括成品酒的長期儲存，都需要一定的科學方法與環境、溫度、濕度等，才能保證酒體的穩定提高及包裝完好。

　　經科學研究發現酒精度在53度大曲醬酒酒精與水分子的締和度最為緊密。特別適合長期儲存。經研究發現伴隨儲存時間的延長，醬香味會越來越突出，酒體會越來越諧調一致，十年以上老酒會出現如下特殊香氣：

　　陳醬：長期存放的陳年醬油香氣。這是陳年老醬酒常見的香氣。

　　老陳（陳味、老味）：這是陳年老酒里最常見的一種陳味，非常豐滿、協調、幽雅、細膩。另外，還有焦陳、陳霉香等。例如，有人發現郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。也有人發現優質陳年醬酒里面有陳花蜜香味。

　　曲陳：曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。

　　干棗陳香，類似曬干的大紅棗的香氣。

　　油陳：有長期存放油脂香氣。油脂陳香也比較常見。

　　藥陳：優質醬酒會出現淡淡的、優雅舒適的藥香味。

　　以上是較常見的陳年醬酒香氣特征。實踐證明，“時間是最好的釀酒師”。

　　5.科學研究發現優質大曲醬香酒的健康密碼。

　　仁懷產區及茅臺鎮生產的醬香型白酒中，由于微生物強大的發酵能力和生物制造能力，造就了酒中16大類以上3000多種功能性因子。比如：

　?、偎犷愇镔|。由于茅臺鎮醬香型白酒的生產工藝中，反復多輪次堆積發酵和適時入窖發酵，生酸寬泛，使其酸類物質的含量極高。酸類物質對人體健康作用顯著。

　?、邗ヮ悾好┡_優質醬香酒的香氣香味成分達到1000種以上，這些香氣香味成分大部分由酯類物質呈現，其它的由各種有益物質散發。酯類物質具有重大保健作用。

　?、墼从诔嗨铀c茅臺鎮特有的紫紅泥的特別貢獻，使酒中富含19種微量元素。特別是酒中強大的養肝、護肝組合的硒、鋅、鍶三大微量成分含量極高。硒的重大作用之一就是養肝護肝。

　　④大曲醬酒除乙醇以外多元醇作用于人體的路徑機理。主要有丙三醇（甘油）、肌醇（環己六醇）、甘露醇（己六醇）、山梨醇、麥角甾醇等多元醇。是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同時它們具有多種生理活性，對于人體健康有利。

　?、菝┡_鎮大曲醬酒中的酚類物質以多酚類為主，對身體健康作用巨大，有別于其它白酒。茅臺鎮醬香型白酒是多酚類含量最高的白酒。比如阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4—甲基—愈創木酚、4—乙基愈創木酚等多種有益于人體健康的酚類物質均為優良的自由基清除劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防眾多疾病的發生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑，也是近年來國際公認的防癌物質。

　　⑥仁懷產區特別是茅臺鎮醬香型白酒中當歸內酯的含量高，可使受損的免疫效應細胞功能恢復；可促免疫效應細胞增殖，從而使機體細胞免疫功能迅速恢復正常，增強抗腫瘤活性；對增強人體免疫力和抵抗力及其抗腫瘤的作用巨大。

　　⑦茅臺鎮醬香型白酒主要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪為主。其含量極高，達到15mg/L以上。吩嗪以具有抗腫瘤，抗菌和利尿的性質而著稱。其他如他汀類、呋喃類、萜烯類、各種微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都對人體健康有利。當初一句“國酒茅臺喝出健康來”，最終把茅臺酒推到了今天的地位與高度。

　　6.科學研究發現了有利于釀造茅臺酒微生物的密碼。

　　1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢？大家想象一下，14億人就是1.4*10的9次方。

　　茅臺釀造微生態體系與其他白酒產區相比十分獨特，存在1946種微生物，種類繁多，且在不同的工藝階段中，微生物的種類和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，從而形成了不同輪次的基酒風格。同時，茅臺微生物體系是復雜的網狀（拓撲）結構，網絡密度較高，故而群落結構較為穩定，且獨特的地域環境與固定原輔料來源也都有利于其微生物菌群穩定，為茅臺酒釀造提供了穩定的微生態。長期釀酒環境下，也馴化了利于釀酒的微生物的種類和數量。這也是為什么離開茅臺鎮就無法釀造出茅臺酒的真正原因。

　　國內有關茅臺微生物的研究，有大量科研論文。2024年上半年茅臺集團在國際著名學術期刊上連續發表了高質量的研究成果。單篇最高影響因子達到了13.1，整體累計影響因子高達59.6。進一步彰顯了茅臺科研“1+M+N”團隊在白酒行業的研究水平，對相關行業和學術界具有積極的示范和借鑒意義。其中有關釀酒微生物的研究處于國內領先水平。

　　有一個大家比較感興趣的課題，茅臺酒中的幽雅花香到底來源于哪里？經長期科學研究揭開了事實真相：有一種叫宛氏擬青霉的微生物。在條件適和情況下會產出花香類物質。如果條件不合適就會產酸。茅臺的工匠給它提供合適的條件，那么宛氏擬青霉就代謝成了花香類的物質，和其他微生物一起努力，就造就了茅臺獨特幽雅的花香。

　　雖然看著是工匠在釀酒，實際則是工匠創造合適的條件，讓微生物釀酒，而這合適的條件就是“傳統工法”。

　　其他方面名優白酒廠引進科技智能釀造，節省了大量人力資源。茅臺在包裝流程方面打造了具有世界先進水平的包裝線。銷售方面，茅臺集團在疫情期間推出的移動終端“i茅臺”APP，僅僅是新品茅臺1935的年銷售，就超過100億元。說了這么多，大家肯定能夠感知到科技進步對于包括茅臺在內的大曲醬香酒有多么重大的意義。

　　7.最后結合我自己的研究，來談下科技對于醬香酒的生產、品評和勾調提供了哪些有力支撐。

　　由于本人在在茅臺產區長期從事大曲醬香酒生產、品評與勾調工作。經過多年的研究，醬酒窖池使用不銹鋼窖底對醬香酒品質的影響，茅臺產區實行的窖底水并網統一管理中出現的“窖底改造使用不銹鋼窖底”問題進行了分析和研究。

　　結論是：作為高溫大曲醬香酒發酵容器的窖池改造，不能一味強調“滴水不漏”，更不能罔顧大曲醬香酒釀造的客觀規律，使用不銹鋼窖底不但會改變窖底微生物（己酸乙酯菌群種類、數量及群落）的生長繁殖代謝環境，使之無法產出己酸乙酯等重要核心風味物質，且會阻斷窖池微生物與大地的有效鏈接，讓其徹底斷了“地氣”（使用不銹鋼窖底，阻斷了來自深層土壤的透氣性和透水性，隔絕了窖池微生物與深層土壤微生物之間的交互，同時對窖內發酵溫度與大地地溫的交互也產生了不良影響。從而導致大曲醬酒釀造中無法有效生成三大典型體之一的窖底香，這對優質大曲醬香酒的生產可以說是非常不利的。當時的研究正值產區政府統一規劃窖底改造之際，迅速引起了產區專家、學者、釀酒企業及政府管理者的高度關注，為窖底改造政策制定和實施提供了理論依據。

　　之后提出《大曲醬香酒口感純凈度打分項目解析與改進建議》。背景是由仁懷酒協、國家酒檢中心及醬酒研究所共同制訂了《仁懷大曲醬香酒感官風味標準及仁懷大曲醬香酒風味輪》，其中有關口感純凈度的分值是10，其中澀口0分，圓潤10分。澀口就是口感發澀的味覺體驗，也就是酒體入口之后的收斂感。圓潤則是酒體入口之后帶來的豐滿、滋潤、順滑等宜人的口感體驗。這也是從總的中國白酒風味輪中直接拖過來的。這對于消費者及初學品酒師來說，很難理解。一般人的理解口感純凈度就是指純正和干凈。

　　所以我的改進建議：①是純凈度修改為“圓潤度”，因為“圓潤”的意思表達更加符合長期儲存優質大曲醬香酒口感特征，經過五年以上長期貯存，才會形成酒體豐滿、滋潤、順滑的口感體驗特征。另外增加兩個感官風味口感指標：口感純正度指標、口感干凈度指標。在現實工作和專業品評中，大曲醬香酒必須講究口感的純正度屬性，因為這既體現了獨特生物生態體系下釀酒微生物代謝特征，也體現了本區域釀酒的工法傳承及人文特征。這個指標代表了酒的靈魂歸屬與本地域飲食偏好和文化審美等，屬于該產區白酒感官風味獨特優勢，利于該產區酒品的產區推廣與消費識別，可以說意義重大。而口感干凈度指標提出，完全是基于大曲醬香酒生產的傳統管理弊端與酒體風味弊端。我們統一把好聞的大曲醬香酒的香氣稱為“香”，而不好聞甚至很難聞的氣味我們稱為“異嗅”。

　　傳統茅臺鎮產區茅臺以外的釀酒企業所產醬酒，大多數都有“異嗅”或“異味”（好喝的大曲醬酒我們稱為“香味”，不好喝甚至難以下咽的我們稱為“異味），很多消費者稱為“鎮酒味”。所以根據我的研究與建議提出來的大曲醬香酒感官風味口感重要指標～干凈度，就有了實際意義和消費指向。在仁懷市醬酒產業協會組織的釀酒企業、釀酒專家及酒體設計師、品酒師技術交流座談會上，提出這一指標后，受到與會人員的一致好評。在其后的生產管理中，根據這一提議，我們許多會員單位酒企紛紛制訂車間衛生管理制度及操作規程，在酒體品評與酒體設計中，分型定級工作也逐步開展，企業因之提高了管理能力，增加了不菲的經濟效益，并極大提升了產品競爭力。

　　關于《醬酒腌菜味來源分析及處理方法》及《醬酒泥土味、土腥味、泥臭味來源分析及避免辦法》，大曲醬香酒實際生產中遇到的常見問題，也就是異嗅、異味問題的來源。如腌菜味的來源一般有四個：①大曲問題，大曲受潮發霉導致；②釀酒原、輔料因受潮或糧食水分過大發燒后發霉，或蒸好的稻殼長時間堆積未用等會產生霉味，使用這樣的原輔料釀酒，酒內會有霉味。③攤涼、堆積發酵后，涼堂表面坑坑洼洼未打掃干凈，或窖池被霉菌感染未及時用熱水滅菌會讓霉味帶入酒中。④儲藏問題，盛放陶壇的庫房陰暗潮濕且表面長霉等都會讓霉味進入酒中。

　　醬酒中的泥味、土腥味及泥臭味來源原因與之接近。①是原輔料不干凈帶有泥土或漚泥等，使用這樣的原輔料就會把味道帶入酒中。②是涼堂操作時將涼堂泥土、車間灰塵等帶入酒醅中。③是入窖發酵過程中，封窖泥、窖底泥被雜菌感染后混入酒醅，通過蒸餾進入酒中。④是儲藏車間不通風透氣，室內及陶壇表面有塵土打掃不及時，都會讓土腥味等進入酒中。

　　二者避免的方法也相似：①是嚴格執行釀酒車間及儲藏車間衛生管理制度，嚴格滅菌及清潔衛生操作，避免異嗅異味產生。②是科學化管理原輔料，避免原輔料混入雜質、泥土，控制好水分，及時使用原輔料。

　　一旦出現異嗅、異味的酒體的處理方法：①是根據酒體異嗅異味狀況，使用稀釋法解決。②是過濾法解決。最根本的途徑還是需要科學管理，及時杜絕一切可能產生異嗅異味酒體的隱患。

　　針對我們日常品評大曲醬香酒中感覺到的苦味問題，《仁懷大曲醬香酒風味輪應用指南》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般來說除大曲醬香酒外，極少有人對于白酒中出現苦味持正面贊賞意見。白酒的口味感官特征更多的是“綿甜”、“甘甜”、“甜潤”、“甘潤”、“甘冽”等，對于酒中出現苦味一般是排斥的。但仁懷產區大曲醬香酒對于苦味非凡不排斥，反而要求基本味應有“苦味”，這一點需要大家了解。大曲醬酒苦味的存在意義是能夠增加酒體滋味的豐富性和酒體豐滿度。恰到好處的“苦味”，同時增加了酒體的爽感和記憶點。極大延展了消費者味域體驗。

　　“苦味”與其它呈香呈味物質協調共生，增加了人們對大曲醬香酒的迷戀，拉長了味覺體驗，苦味與甜香味、酸甜味等協調共生與對比，形成的香味落差，極大刺激了消費者的食欲豐富了大曲醬香酒口味體驗，在某種程度上構成了醬香酒排他性因素之一。本文也強調了苦味的存在不是越長越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜過長、過大，與苦味周邊的其他味道的協調感十分重要，如酒里邊出現了協調感較差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人們就不會喜歡。

　　苦味的過大、過長的酒給人的味覺體驗是不太好的，出現這個情況的酒一般使用醇甜酒體來消除，或者使用帶有一定“酸味”的酒體來中和。溯源苦味的來源：①是高溫大曲用量達到1：1，曲大往往造成酒有苦味。②在大曲醬酒釀造及陳釀過程中容易出現苦味。老酒往往會出現苦味。

　　茅臺產區出現許多釀酒企業，為了生產操作干凈衛生，省時省力簡單易行，同時起窖時候不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒廠選擇了這個方法。這個方法釀出來的輪次酒往往出現醬味不足、回味偏短、甚至出現霉味等質量問題。

　　出現此類問題的原因：①是塑料薄膜封窖導致頂部釀酒微生物種群及數量因為失去繁衍代謝介質無法生存，從而讓上層酒醅所釀酒體風味發生改變。②是密閉發酵時頂部封窖泥能夠緩慢吸收來自糟醅發酵帶來的蒸汽和熱量，這樣能夠保溫保濕，有利于頂層微生物代謝產酒。如果換成塑料薄膜封窖，糟醅發酵熱蒸汽上沖與暴露在空氣中的塑料膜相遇迅速冷凝變成水珠，冷凝水落到頂層糟醅而迅速降低面糟發酵溫度，造成發酵不徹底的窩糟甚至造成糟子發霉變質。③塑料薄膜封窖因為散熱快，頂層糟醅發酵不徹底，連帶整個窖池發酵溫度收到影響，從而導致產酒質和量都受到影響。④塑料薄膜封窖還容易造成酒體塑化劑超標問題。⑤塑料薄膜封窖容易出現漏氣，造成發酵失敗。論文最后提出了改進措施嚴格按照茅臺酒封窖使用專用窖泥生產工藝操作，不能偷懶，更不能隨意簡化改變生產工藝。

　　什么樣的醬酒才是好醬酒？一般來說，從釀酒技術專家角度來說，好醬酒的標準就是：微光透明，醬香突出，酒體醇厚，諸味協調，回味悠長，空杯留香持久。但消費者很難理解這些專業術語。

　　從消費者角度出發擬訂了“安全放心、純凈自然、幽雅細膩、身心舒適、精神愉悅、健康養生”等六個衡量好醬酒的指標：

　　①安全放心，自然是作為食品必須達到國家食品安全法的要求，讓消費者可以放心消費。安全是指酒體各項理化指標、衛生指標等都必須達到相應國家標準。大曲醬香酒新國標要求按照是否全部使用高溫大曲作為糖化發酵劑，如果部分使用或使用的是麩曲、混合曲藥，甚至是糖化酶、釀酒酵母等則不能稱為大曲醬香酒。②自然純凈指的是酒體感官風味必須“自然而然”，那些不屬于大曲醬香酒生產過程中產生的香氣、香味不自然，不協調（可能存在人為添加），這樣的酒不是好酒。這里的“純凈”就是上文論述到的“純正度”和“干凈度”兩大指標。③身心舒適是指嗅覺、味覺、體覺等都要舒適。④幽雅細膩是指聞起來特別好聞，喝起來又圓潤飽滿順滑，刺激性必須要小。⑤精神愉悅是對于酒的神感或靈感。必須同時滿足以上四個條件的好酒，才有可能越喝越愛喝，越喝越想喝，同時帶來精神愉悅感（享受感），優質大曲醬香美酒之所以能夠讓人迷戀，就是能夠產生輕微的適度成癮性。⑥健康養生。好酒的最終目的是實現對生命的滋養和呵護。適量飲用，開心快樂，補充陽氣，陰陽平衡，改善微循環，這是對飲酒健康養生的要求。

　　為什么有的醬酒香味“不自然”？許多含人為添加香精香料及食用酒精的醬酒最重要的是識別方法就是①不自然的異嗅異味如“化學品氣味”。②非自身發酵、蒸餾、陳釀所帶來的氣味。從大曲醬香酒的原料所產生的原料香和味，發酵所產生的發酵香和味，蒸餾所產生的美拉德反應所生成的香和味，通過陳釀所產生的香和味等方面，得知只有這樣的香氣、香味才是自然的。優質大曲醬香酒口感七度：純正度、干凈度、柔和度、細膩度（圓潤度）、協調度、豐滿度、持久度。這在國內醬香酒行業屬于首倡。優質大曲醬香酒香味物質在口腔中變化規律呈現出“前緩、中挺、后緩落”，這與大曲醬香酒發酵溫度變化規律幾乎相同，印證了大自然和諧共振的美妙場景。提醒廣大消費者與專業從業者：目前醬酒感官風味不自然的體驗，只有在摸清楚大曲醬酒自然發酵蒸餾儲藏勾調的規律性基礎之上才可能分辨清楚，無法通過常規設備檢測，所以提醒大家避免“落坑兒”。

　　2022年我曾擔任ISGC國際（中國）烈酒大獎賽評委。2024年我再次邀請擔任大獎賽評委，鑒于在國際烈酒品評方面的經驗，本人就國際烈酒的品評鑒定總結歸納出一套行之有效的品鑒方法，其中，“香味極潮”、“酒香崩潰”等理論與實驗屬于國際首倡，有效解決了消費者如何品鑒國際烈酒問題。

　?。?）香味極潮的概念，我把酒體入口之后在口腔與后鼻腔共諧出現的“前緩，中挺，后緩落“的過程類似潮水漲落所以稱為香味極潮。

　?、俅己穸鹊母叩褪窍阄稑O潮出現的基礎。如果酒體寡淡，香味極潮就會缺乏支撐。醇厚度可以理解為香味物質種類和數量的充足。

　　②香味極潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共諧所帶來的風味感知的最高點。這個點越高，持續時間越久酒體品質越好。這是全世界所有高等級烈酒所帶來的極致享受。香味極潮是由使消費者身心愉悅的香氣、香味物質共同作用，所帶來的感官體驗。香味極潮的強度和烈度決定了酒體品質所能夠達到的高度。香味極潮與乙醇（酒精）所帶來的沖擊感關聯并不大，如酒體寡淡的酒精度53℃大曲醬香碎沙酒其香味極潮就比較弱，表現為香味極潮不足（或軟塌塌）。而新工藝白酒的感官體驗更是不會出現香味極潮，它的表現是香氣、香味單調，刻板，不自然，不能給消費者帶來真正的味覺享受。

　?、劬企w平衡諧調是香味極潮到來的保證。香氣香味的平衡代表了呈香、呈味物質不管是數量還是質量都達到了適當（或恰當）。協調代表了香氣、香味的整體一致性與舒適性。

　　（2）酒香崩潰實驗。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待實驗酒樣，從一開始的放香情況，每隔10分鐘到15分鐘記錄一次，一直記錄到酒體香氣徹底崩潰。酒香崩潰時間越晚的酒品質越高，相反品質越低。

　　這兩個品評概念的提出與實施，不但有利于分辨包括大曲醬香酒在內的所有蒸餾酒的優劣，更能讓蒸餾酒愛好者充分享受美酒給我們帶來的感官盛宴。

　　對于大曲醬香酒的勾調來說，除了經本產區研究總結出來的基于大曲醬酒生產特點分型定級基礎之上進行大小盤勾外，其它勾調也需要與其他香型一樣進行長時間正交實驗，當然長期品評勾調工作的經驗會幫助我們選擇最為科學的路徑以完成酒體設計工作。另外2019年由我發起成立了茅臺（產區）酒師俱樂部，由20余位身在一線工作的總工釀酒師、酒體設計師組成，俱樂部廣泛開展技術交流與合作，不但為產區釀造優質大曲醬香酒做好技術賦能，也要更多的走向全國乃至全世界，把我們茅臺產區最優質的大曲醬香酒分享給每一位熱愛好酒的人！

　　我長期觀察發現了一個比較有意思的大曲醬酒生產、品評、勾調中的現象，大家都知道曲為酒之骨，茅臺酒被稱為“玉液之冠”，但檢驗曲子好不好的“醬香大師”卻是“曲蚊”。越是能夠招來大量曲蚊的高溫大曲說明曲子越好。同樣的原理，我們在品評那一杯酒的好壞時，也可以利用酒蟲來做實驗。將用來對比的幾杯酒同時放置在位于茅臺鎮的工廠一樓品酒室內，打開門窗，第二天你會發現會有不少嗜酒飛蟲飛進杯中醉死其中，飛蟲數量落得越多的那杯酒肯定香氣最好。在酒體勾調正交實驗法中引入嗜酒飛蟲測試酒的優劣，也成為檢測酒體香和味的一種方法。當然也有其他研究者利用某些蛇類等檢測酒的香氣優劣實驗。所有這些實驗和嘗試，都為我們做一杯好酒、分享一杯好酒，打開了一扇窗，開啟了一道門。

　　據悉，本屆大會組委會為申柏濤等獲得“中國首席品酒師”、及獲得“中國白酒首席質量官”頒發了榮譽。中國白酒科技大會已成功舉辦七屆，探討交流新技術、新設備、新工藝、新原料、賦能科技釀酒，為推動中國白酒產業科技創新發展做出了積極貢獻，也得到行業認可。

　　注：以上報告為作者觀點，供行業交流探討。

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