一個(gè)是勘定白酒濃香標(biāo)準(zhǔn)的濃香鼻祖，擁有自公元1324年傳承至今的釀酒技藝、自1573年開始從未間斷釀造的國(guó)寶窖池群，以歷史延續(xù)性、規(guī)模化、豐富的窖泥微生物見長(zhǎng)；

　　一個(gè)是釀造出“一口四香”、標(biāo)記著白酒起源的“燒酒祖庭”，坐擁源自公元1308年的最老古窖池，從元代起記載半固態(tài)到固態(tài)發(fā)酵的釀酒工藝史，以窖池形態(tài)的豐富度聞名；

　　當(dāng)白酒界兩大知名古窖酒企相遇，當(dāng)“能品味的歷史”與“液體古董”展開對(duì)話，文化的使命、品質(zhì)的信仰、申遺的愿景正交織出明媚的火花……

　　大江醞佳釀，文明照古今。

　　近日，瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、安全環(huán)境保護(hù)總監(jiān)張宿義率隊(duì)沿長(zhǎng)江向東出發(fā)，行至撫河邊聞香停步，對(duì)李渡酒業(yè)進(jìn)行了參觀、交流。李渡酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理兼釀酒公司總經(jīng)理吳立平、李渡釀酒公司常務(wù)副總經(jīng)理朱棟才等陪同。

　　雙方圍繞白酒聯(lián)合申遺、傳統(tǒng)與科學(xué)、消費(fèi)者深度體驗(yàn)等方面展開探討。

　　PART.01

　　獨(dú)特的體驗(yàn)與共同的愿景

　　在李渡元代燒酒作坊遺址，一行人在青磚小巷里展開歷史溯源。

　　在古窖池群前駐足，從元代圓形、明代腰形到清代長(zhǎng)方形窖池看變后，張宿義稱：“瀘州老窖的明代窖池也有這種腰形，我們稱為‘連二窖’，展現(xiàn)了中國(guó)白酒工藝傳承的遙相呼應(yīng)。”

　　步入古法手工釀酒車間，張宿義掬起一把稻米查看并聞香，表示“這米品質(zhì)很好”。講解員介紹說，這是李渡采用定向收購(gòu)、訂單種植的釀酒專業(yè)大米，贛撫平原水土豐茂、紅壤廣布，種出的稻谷天然富硒。

　　當(dāng)講解員搖動(dòng)酒瓶，“滿天星”“美人淚”“龍卷風(fēng)”諸般酒花在光影中流轉(zhuǎn)。他親自上手體驗(yàn)，并稱贊“李渡這種沉浸式的互動(dòng)體驗(yàn)做得很好，能讓消費(fèi)者留下深刻印象”。了解到李渡創(chuàng)新營(yíng)銷，推出的封壇、封窖的壇主、窖主、莊主體驗(yàn)，他認(rèn)為“很有意思”。

　　整體參觀后，張宿義認(rèn)為李渡“體驗(yàn)感好，小而美、小而精”。

　　有趣的是，在中國(guó)白酒古窖遺址與文化遺產(chǎn)委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“委員會(huì)”）成立大會(huì)紀(jì)念廳，張宿義在一張照片上找到了自己。

　　那是2020年10月19日委員會(huì)成立當(dāng)天，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇，茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)、技術(shù)總顧問季克良，中國(guó)酒業(yè)泰斗、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專家委員會(huì)主任委員高景炎等酒業(yè)大咖，以及11家全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位白酒生產(chǎn)企業(yè)代表齊聚李渡時(shí)的合影。

　　座談會(huì)上，申遺成為雙方交流的話題焦點(diǎn)。作為中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)白酒釀制技藝專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)，張宿義表示：“頭部酒企都在為申遺積極準(zhǔn)備，但僅憑一兩家企業(yè)之力絕無可能成功。申遺不是某家企業(yè)的單打獨(dú)斗，而是要形成一股合力。”

　　PART.02

　　對(duì)答Q&A

　　雙方還圍繞釀造工藝、市場(chǎng)開發(fā)、品質(zhì)管理等方面展開深入交流。

　　當(dāng)李渡方面提及釀酒過程中傳統(tǒng)與科學(xué)的平衡時(shí)，張宿義的回答充滿辯證智慧：“人和工具，無法單向改變微生物。李渡和瀘州老窖都在現(xiàn)代化酒廠建設(shè)中，保留了傳統(tǒng)手工工坊。現(xiàn)在的半自動(dòng)化，未來的全自動(dòng)化，替代的是部分重復(fù)勞作的部分，提升人的效率。但這不是簡(jiǎn)單的切換，必須把工藝研究清楚，厘清傳統(tǒng)操作包含的科學(xué)原理。”

　　他認(rèn)為，“傳統(tǒng)的未必都是精華。我們要去偽存真，去其糟粕得其精華。如何把不科學(xué)的地方規(guī)避掉，需要科學(xué)的論證。”

　　雙方還探討了白酒市場(chǎng)的趨勢(shì)，特別是低度酒的發(fā)展?jié)摿Α?strong>面對(duì)低度酒市場(chǎng)的日益火爆，張宿義也提出看法：“中國(guó)幅員遼闊，高度酒和低度酒的偏好在地域上有著明顯差異，要根據(jù)區(qū)域消費(fèi)需求開發(fā)產(chǎn)品。低度酒肯定是當(dāng)下的一個(gè)趨勢(shì)，但消費(fèi)者的需求也是流動(dòng)的，有些喝了低度喝中度的會(huì)去嘗試高度，有些喝高度的反而為了喝進(jìn)去舒服、開始喝低度酒，要在酒體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)下功夫。”

　　兩家企業(yè)有著相通的信仰：李渡以濃米清醬 ”一口四香” ，詮釋著風(fēng)格創(chuàng)新的豐富想象；瀘州老窖則以 ”單糧濃香” 的極致，演繹著純粹工藝的哲學(xué)。但在對(duì)古法技藝的傳承與守護(hù)上，二者如出一轍 —— 保護(hù)傳統(tǒng)手工作坊，傳承傳統(tǒng)釀制技藝，讓歷經(jīng)數(shù)百年醞釀的釀酒小氣候延續(xù)至今，保留傳統(tǒng)智慧中的道法自然，將 ”天人共釀” 理念的經(jīng)典運(yùn)用與當(dāng)代實(shí)踐。

　　古窖藏醇，酒脈薪傳。

　　這是一次兄弟單位的友好交流，一次因共同信仰展開的對(duì)話。品質(zhì)、文化雙驅(qū)動(dòng)，是兩者共同的追求；申遺成功，讓世界領(lǐng)略東方品味是共同的愿景。雙方期待在未來的發(fā)展中，進(jìn)一步加強(qiáng)交流合作，共同探索古窖古法保護(hù)傳承的新模式、新路徑，為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。（國(guó)酒研究所）