中國食品網訊 以川菜為首，以火鍋為先鋒，串串、小吃等全力開花的成都餐飲近年來在海外的發展可謂是風生水起，在全球美食地圖上，正以耀眼的步伐拓展版圖。在飲食行業這樣一個競爭異常激烈的環境中，每一位從成都走出去的餐飲創業者們，或根基穩健、創新向前，或力保初心、弘揚堅守，是他們帶著獨具成都味道的川菜，走到全球各地，讓中國朋友在異鄉找到慰藉，留住過外地游客匆匆的腳步，溫暖過深夜孤獨的靈魂。

      今年9月，成都餐飲同業公會以“2018澳大利亞國際食品展”為契機，率餐飲考察團對澳新兩地進行實地調研。在墨爾本各個川菜店、火鍋店、串串店等拉開為期一周的成都美食文化節，進一步助推川菜在海外的發展，同時走近澳新兩地的川菜創業者，一探川菜海外創業者們的開拓之路。

在墨爾本 有50后老一輩的川菜堅守

      需要多少堅持與熱愛，才能幾十年如一日地在外從容守候一家地道的川菜館，為之勤勞工作大半生？

      今年60歲的唐健從二十幾歲就開始跟廚房打交道，早些年在成都就開了家叫“過把癮”的火鍋店，當時在成都也算是小有名氣。后來移民到了澳洲，就想把正宗的四川菜推廣起來。于是，2011年他和愛人黃亞如就自己創業，在澳大利亞墨爾本的最大華人社區博士山開了家四川經典酒樓。

      店面雖然不在主街，但寬敞明亮，位置雖不像其他餐廳那樣好找，可一旦吃過唐健和黃亞如做的菜，就會明白中國那句“酒香不怕巷子深”的自信！

      做了幾十年的川菜的唐健，對川菜的各個菜式都吃的透透的，對每一種香料的把配，他都爛熟于心。甚至他還研究出了專屬的川菜法寶：秘制油。用秘制油做出來的菜，讓人入口就有一種說不出的美味，口味更加豐富，唇齒留香。就好像“有些人說不出哪里好，可就是誰也代替不了”。

      麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉……一盤盤我們熟悉的川味菜肴在這里都能找到，在海外延續著正宗的味道，他笑著對我們說：“我們家的川菜，可個個都是招牌哩”。

     作為地道的川菜老師傅，唐健還有一道菜單上沒有的絕活：怪味雞。這可是他的保留菜品。怪味雞為川菜中涼菜的代表菜，極具特色，七種味道的相互交集，經過那個臨界點的重組，形成了新一種味型。也因為味道怪，調料多，味道就非常依賴大廚的手藝，考究就考究在需要掌握各味平衡，互不搶奪。唐健的怪味雞，麻、辣、甜、咸、鮮等各個味道綜合得剛剛好，味道之間并不突兀，但又能品嘗出各自的滋味，實乃是川味怪味雞精髓！

      唐健和愛人黃亞如管理這家店，也要負責出菜，一個熱炒，一個涼拌。自己不放心的東西是不拿給客人吃的，這也是他們要堅守廚房崗位的原因。走進他們的后廚，全都是來自四川的廚師。“誒！這個肉雜個兒整嘞！”“小胡, 那個辣椒幫我拿一哈” 乒乒乓乓，叮叮咣咣的炒菜聲配上這濃濃的川音，真的讓人有種身處巴蜀的錯覺。   

      風風雨雨幾十年，他們的店變大了，菜品變多了，但唯一不變的，是那份做好川菜的初衷和工藝匠心，還有他們之間的互相陪伴的真情，這大概就是老一輩人最高境界的秀恩愛了吧。

      每年，奧克蘭著名的休閑類雜志Metro都會評選出 Top 100 Cheap Eats —— “奧克蘭100家平價美味”，這個榜單也被稱之為奧克蘭的“飲食圣經”。能名列這個榜單的，都是每人只花20刀就能吃飽吃好的超贊餐廳。

     而在這個榜單上，一家叫做“四川擔擔面”的小吃店絕對是常客，曾連續4年入榜前十位。“四川擔擔面”也獲得 Auckland Council 授予食品安全A級認證。其實，對于這家四川擔擔面，無論是華人還是當地人，都是贊不絕口，每天排隊的人都是絡繹不絕。

食品安全等級 A級 餐廳

連續4年獲評 Top 100 Cheap Eats —— “奧克蘭100家平價美味”

     店主肖萍，是七十年代生人，1998年末來到新西蘭，從樂山肖壩技校烹飪班畢業的她，選擇了在奧克蘭創業。沒有雄厚資金的支持，肖萍選擇了極具成都風味的小吃——擔擔面做起。

      說起擔擔面，肖萍就有說不完的回憶：在成都，小時候誰沒有沿街走巷地去一家心儀的小館吃上一碗正宗的擔擔面呢。多年以后，在新西蘭奧克蘭的肖萍，隨時都會想起家鄉的那碗擔擔面，那一抹陪伴自己長大的川味。于是就憑著自己的技藝，從成都的特色小吃擔擔面做起，開啟了自己的創業夢。

      但是海外創業哪有那么容易啊？人工、材料、資金……每一個伴隨海外創業的問題都如懸在頭上的達摩克利斯之劍，讓這位異鄉創業的年輕女孩備受磨礪。最困難的時候，她曾在冰冷漆黑地下室瑟瑟地度過整個冬天。

      但無論境況幾多艱難，那份堅持正宗川味的初心未曾改變。她深知擔擔面重在兩個精髓，一是煮面，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里。看似簡單，其實很考師傅功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不對。另一個就 是制臊，豬后腿肉剁成末，入滾油炒制吐油，加極具成都風味的姜、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。

      這么多年來，他們家的每一碗擔擔面都是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，香味濃郁撲鼻。因而在口口相傳的好口碑中，走過了十年創業風雨路，現在甚至成為奧克蘭當地的打卡網紅美食店之一。

      常來的老顧客還會熱情告訴你，不僅是擔擔面，這里的鐘水餃也是一絕，其他菜肴也都值得一嘗，就連小菜都不會讓人失望。能收獲這樣的贊譽，自然與肖萍一直堅持以味道為王，還原正宗川味不無關系。

      為了適應當地用工法規，肖萍還積極開拓與相關的事務所合作，十年來未曾發生過一起用工方面的糾紛，這為當地的創業者們也樹下了很好的榜樣。

     肖萍感慨說 “我們還是幾經波折，最后決定專業問題全部外包， 由德勤NZ和瑞啟師律師事務所做指導，Jzr會計事務所做日常往來賬務及工資發放，Sotiria公司做人力資源構架，我們則做自己最專業的事情，做技術、標準化和供應鏈等。我們的供應商基本都是新西蘭最大和最適合我們的，產品基本做到可追溯。經營是以市場為導向，產品在經營的過程中逐漸妥協市場，力求擴大消費者基本需求，而不以地道為絕對賣點。店內員工從6、7人一下發展到單店20多人，客戶由最開始的全華人客戶到今天基本對半比利，我們從業務工作拓展到管理工作，擺脫了對廚師的依賴 ”。

      年輕的肖萍未來還有很長的路要走，“四川擔擔面”將會一直開下去，在異鄉堅守一份川味的代表，是她從始至終不變的心愿。（葉歌）