提起食物過敏或不耐受，很多人會想到魚、蝦、蟹等海產品或是雞蛋、牛奶等，很少有人會想到面包、面條。但對以小麥面粉為原料的面條、面包、比薩、蛋糕、餅干等各種食物敏感的情況也有存在，這些食物有個共同的名稱——麩質食品。中國食品網

　　“麩質”這個詞很多人可能比較陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的一組蛋白質，又稱面筋蛋白、麩質蛋白，在原材料中它的含量越高，做出來的食物越有“筋道”。對面筋過敏、不耐受的人只能吃無麩質食品，也叫做無面筋食品。中國食品網

　　面筋是麩質過敏的“元兇”

　　7歲的小浩(化名)被濕疹反復折磨已經有兩年。據小浩的媽媽介紹，已經剔除了小浩經食物IgG檢測所發現的過敏食品，去年小浩開始上小學，早餐增加了面條或者面包，本已好轉的濕疹癥狀明顯加重，媽媽又起疑心：會不會還跟食物過敏有關?中國食品網

　　今年年初，小浩再次接受食物IgG檢測，結果顯示他對小麥有輕度敏感。醫生懷疑反復濕疹可能跟他麩質過敏有關，于是根據檢測結果為他制訂了無麩質飲食方案。根據方案進行飲食干預1周后，小浩的濕疹癥狀明顯好轉;兩周后，他身上的濕疹消失了。中國食品網

　　“臨床上確實有一些反復治療仍沒有明顯好轉的皮炎患者，做食物IgG檢測發現對小麥有不同程度的敏感，通過無麩質飲食干預后癥狀便緩解了。”廣州醫科大學附屬第二醫院營養科副主任鄧宇虹說，這類患者存在不同程度的麩質敏感癥。中國食品網

　　所謂麩質，就是大家熟悉的“面筋”，它是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的蛋白質，又稱面筋蛋白、麩質蛋白，以小麥面粉為原料的包子、饅頭、面條、面包、蛋糕、餅干、面粉勾芡食物等各種面制品中都有它的影子。中國食品網

　　據鄧宇虹介紹，面筋由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白兩部分組成。麥醇溶蛋白對于敏感人群來說，它進入人體后可以抵抗胃、胰腺和腸道小腸黏膜的消化，存留在腸道中，增加腸道感染或腸道滲透性，引起吸收不良，最典型的表現是腹瀉、腹痛、腹脹等，但也有相當多的患者像小浩一樣并沒有明顯的消化道癥狀。

　　“眾多看似不相關的疾病可能都與麩質敏感性有關。”鄧宇虹說，有一份發表于《新英格蘭雜志》的綜述列出了55種由進食麩質引起的疾病，其中包括腸易激綜合征、濕疹、哮喘、慢性疲勞等，還有部分神經精神疾病也可能與麩質有關，如抑郁、焦慮、癲癇、共濟失調、注意力不集中等。中國食品網

　　用食物剔除法留下“朋友”趕走“敵人”

　　“如果懷疑麩質敏感，應先做食物IgG相關檢測，確診后在醫生或營養師的指導下，選擇適合自己的飲食方式。”不過，鄧宇虹提醒說，IgG檢測只是診斷的參考之一。中國食品網

　　她進一步解釋說，食物不良反應包括過敏(涉及免疫反應)和不耐受(不涉及免疫反應)，人體對食物或食物中某一種成分產生獨特反應時，遺傳、腸道屏障功能、腸道菌群、應激、心理和生理狀態等眾多因素也參與其間，協助機體鑒定該食物是“朋友”或是“敵人”。因此，食物的不良反應可能會在某一個時間點出現，而并不是單純遺傳、先天性就有的。如果一個人以前吃面條、面包等含面筋的食品沒有任何不良反應，但現在吃卻檢測出IgG異常，不排除他現在正處于免疫紊亂狀態，把眾多以前可能都是“朋友”的食物誤判為“敵人”。中國食品網

　　“我們最近發現，不少腫瘤患者對很多食物的IgG檢測顯示異常。”鄧宇虹認為，這反映了他們目前處于一種免疫異常的狀態，并不意味著這些食物是引起他們處于目前身體狀態的“病因”，因為去除這些食物后他們的腫瘤沒有好轉。

　　如何避免誤判?鄧宇虹支招：在日常飲食中，可用食物剔除法來幫助我們留下真正的“朋友”，趕走“敵人”。營養科醫生將這個辦法用來指導小浩飲食，讓他不吃麩質食品。兩周后，他的癥狀就明顯好轉了，說明麩質飲食確實是他產生皮炎的原因。容易產生過敏或不耐受等不良反應的較常見食物有牛奶、雞蛋、小麥和花生，其次是大豆、貝類、堅果、玉米、巧克力和人造食品等。所以，在治療階段，醫生同時也建議小浩少吃這些東西。

　　在營養科，醫生通過詢問病史、了解患者飲食習慣，如果覺得有必要采取某種特定的“食物剔除飲食”，一般建議堅持4—12周。中國食品網

　　“但有時堅持下來并不一定能找到食物與癥狀的肯定關系。”鄧宇虹說。不過，有時只要改善了一些不良的飲食習慣，盡量做到膳食均衡、避免有害食物的攝入、增加膳食纖維等，就可以改善腸道功能，讓機體回復平衡的免疫狀態，食物過敏和不耐受的幾率也會下降，相關的癥狀也能減輕。

　　無麩質食品減肥標簽有夸大嫌疑

　　近年來，無麩質飲食備受歐美一些體育界和娛樂界明星的推崇，并在某些商家的推波助瀾下，被貼上更有益健康、可減肥瘦身等各種標簽。

　　“這有夸大的嫌疑，大家不要被誤導。”鄧宇虹提醒，無麩質飲食只是麩質過敏人群的不得已之選，普通人不要盲目跟風。麩質過敏在西方國家的發病率約為1%，在我國則較為罕見。這就可以解釋為何在國外的大型超市里，都會設有十分完善的無麩質食物專區。而對于不存在麩質過敏的人群來說，尚無證據證明無麩質飲食對他們的健康更有益。

　　減肥的關鍵是保持能量攝入和消耗的平衡，避免攝入過多碳水化合物造成體內能量過剩。無麩質飲食雖然剔除了含有麥麩的食物，可選擇的食物是減少了，但這個世界上可供選擇的其他食物還有很多。不吃面條、面包、蛋糕等精致食物，還有馬鈴薯、蔬菜、肉類、乳蛋、海鮮、大米等好多食物可選擇，如果日常飲食只盯住某些食物類別，不在量上加以節制，同樣達不到減肥效果。(翁淑賢)