熗作為烹飪技法，分熱熗和冷熗兩種。業內又將熱熗稱為熗鍋，冷熗則稱為熗拌。熗鍋鯉魚就是熱熗做法。

　　多次聽中國烹飪大師陳廷龍先生講，成都天府新區有一位年輕廚師做的熗鍋魚口感不錯。5月24日這天，我和陳廷龍師傅、羅遠義師傅、王正斌師傅等一行人專程來到九號領地餐館，見到了餐館廚師長李杰，并品嘗了他用胭脂魚烹制的熗鍋魚。

　　李杰，1984年出生于四川省資陽市，高中未畢業就輟學，跑到成都川國味酒店打工、當學徒，由于他勤奮好學，師傅們都喜歡教他，很快他就可以獨立上灶炒菜。從他烹制的熗鍋魚來看，盡管陳大師指出沒上幾次做得好，但就色澤、味型、口感而言，還是可見其良好的基本功。李杰講，這道菜他做了七八年，點擊率比較高，許多老顧客每次來都要吃，評價其麻辣酥嫩、口感綿長。

　　在傳統川菜中，人們對麻辣菜印象最深的可能是：麻婆豆腐，水煮牛肉、麻辣雞塊、麻辣牛肉干等，而對熗鍋魚知道的不多，許多菜譜書也沒把它寫上去。在查閱1982年由日本主婦之友出版社與四川省蔬菜飲食服務公司聯合出品的《中國名菜集錦·四川卷》時發現，書中挑選了都江堰市幸福餐廳由張金良、馮理暢、劉順成三位師傅合做的九道川菜，分別是：虎皮肉卷、石爬魚、四鮮肉脯、白果燒雞、茅梨肉絲、紅燒牛掌、熗鍋鯉魚、雞皮慈筍、荷葉蒸肉。

　　在2018川菜產業振興峰會上，我與前來赴會的張金良傳人劉昌正、馮理暢、曾代全進行了詳聊。他們表示，師父張金良當年做熗鍋鯉魚，是在麻辣味型的干燒魚基礎上的創新，加上都江堰所產的野生河鯉肉質鮮美、細嫩，價格不貴，肉質口感比草魚好，所以熗鍋鯉魚成了幸福餐廳的保留菜肴，后收入四川名菜肴。

　　那么要如此理解“熗鍋”二字呢？首先要從“熗”字入手。

　　《簡明中國烹飪辭典》對“熗”是這樣解釋的：“就是把原料先行刀工處理，成塊、條、絲、片等形狀，然后在沸水中焯熟，最后用花椒油等調料熗制的方法。多用作做冷菜用。熗的品種也較多。如：熗生雞絲、熗腰片、熗魚片等品種。”顯然此種解釋是不夠全面的，是有瑕疵的。

　　倒是1979年由溫江地區蔬菜飲食服務公司、溫江地區廚師培訓班教研組編寫的《烹飪》（內部資料）注解得要全面些。全文如下：“熗，意使主料搶進調味品之香味。適宜熗制的原料一般是植物性的，但也有熗制動物性原料的，如熗鍋魚。凡熗之料，均應和鹽腌制后再熗，且不勾芡。但熗進香味的方法在具體操作中有熱熗和冷熗。熱熗：一般是將干辣椒、花椒入少量油鍋炒出香味，放入腌后的主料，用旺火，急速簸鍋，使主料迅速斷生入味，出鍋，以保持主料脆嫩。宜熗制質地脆嫩鮮之植物性原料，菜品如熗蓮白。還可在熗后的基礎上再予拌味的。冷熗：是將腌制好的主料入盆，倒入已炒出香味的干辣椒、花椒等調味品，加蓋燜起，使香味滲入主料。此法最宜熗制黃瓜。”

　　由此可看出，熗作為烹飪技法，分熱熗和冷熗兩種。業內又將熱熗稱為熗鍋，冷熗則稱為熗拌。熗鍋鯉魚就是熱熗做法。

　　在制作過程中，無論鯉魚是切成瓦片狀，還是保持完整，都要先將鯉魚精（鯉魚腥線）去除，否則成菜有腥味。

　　先在魚身靠近魚鰓處用刀直切一刀，再在魚尾處直切一刀，就會發現魚肉中有一條細細的魚線，用手牽住一端再用刀輕輕拍打魚身，邊拍邊扯，很快就將鯉魚精扯出來，將魚翻一面，依此法扯出另一根鯉魚精，扔掉不用；

　　然后用刀在魚身兩面輕劃兩刀，入盆內加料酒、鹽、姜、蔥抹勻，放置半小時，入旺油鍋中炸至皮酥、呈金黃色，撈出；

　　鍋內留少量油，下干辣椒、花椒熗至香脆，鏟出，用刀剁幾下成刀口花辣椒面待用；

　　用熗過干辣椒節、花椒的油炒香豆瓣、姜、蔥、蒜，倒入啤酒、醬油，放入炸好的魚，收汁，待汁快收干時加味精、香油、刀口花辣椒面、酥花生碎、香蔥頭，起鍋即可。

　　李杰告訴我，之所以用胭脂魚而不用鯉魚，是因為前者的口感比后者好，人工喂養的鯉魚肉質較粗，口感也不行。（文|胡曉遠　插畫|鄭莉）（中國食品網轉載發布）