趁熱用刀將白肉片成薄片，因拋向空中能像云一樣飄起、摔在墻上能粘墻不掉，故又稱為“云白肉”。

　　春天萬物復蘇，3月5日應四川川菜老師傅傳統技藝研習會（以下簡稱川老會）繆青元會長的邀請，赴文德路興正街酒樓參加川老會新年第一次會議，并有幸被提名為副會長人選。

　　會議間隙再次見到71歲的陳伯明師傅，他是《舌尖上的中國3》第八集“合”中的炒腰花制作者，從廚五十多年，積累了滿腹實踐經驗。陳師傅記性很好，一談到傳統川菜，滔滔不絕，許多當時的人、景、物他都能如數家珍地說出來，不褒不貶、尊重歷史；坦坦蕩蕩的廚師本色，贏得了同行的尊重。這次談到傳統川菜蒜泥白肉，他的冷菜熱吃一說讓我吃驚不小，這是我第一次聽說蒜泥白肉還可以這樣做。  

　　支持這一說法的老名廚不少，像81歲的黃興華師傅，他是目前成都從事川菜烹飪年限最長的師傅之一。但也有師傅對蒜泥白肉的制法持另外的觀點，即“冷吃冷做”，如68歲的劉心一師傅。

　　劉師傅15歲入行就在成都福興街的竹林小餐專門做蒜泥白肉，一干就是18年。作家向東在《路邊的川菜史1》中提到“竹林小餐之白肉”，稱竹林小餐的蒜泥白肉因其片工和風味獨特而享譽蓉城。過去，成都市民大凡說起白肉，必定是“竹林白肉”。竹林小餐制作的蒜泥白肉的過人之處在于其用料、煮肉、片肉及調味四大要素。

　　無論是以陳伯明師傅為代表的冷菜熱吃，還是以劉心一師傅為代表的冷菜冷吃，蒜泥白肉都在成都及至四川全省各地市鄉鎮各領風騷。兩種做法沒有對與錯，更不分是否正宗，恰好印證“適口者珍”這一樸實并被廣泛遵循之烹調哲理。

　　那么，究竟什么才是蒜泥白肉呢？

　　首先要從白肉說起， 白肉多指生豬肉加熱成熟之后的顏色變化，和白切雞是同一道理。那么，為什么同屬家畜類的牛肉和羊肉煮熟之后不叫白肉呢？美國學者羅伯特·沃克在《愛因斯坦的廚房》一書中如此解釋：“不同的動物肌肉里含有肌紅蛋白分量不同。豬肉中所含的肌紅蛋白比牛肉所含的少，鼓吹吃豬肉的人號稱豬肉是‘另類白肉’。”所以將煮熟的豬肉稱為白肉還是有道理的。

　　蒜泥白肉的前身是涼拌肉。只不過涼拌肉的選料更為寬泛些，既可用豬的后腿肉，也可選豬腦殼肉、拐子肉或豬肘子等。

　　其次，白肉為什么要搭配蒜泥，這是有講究的。大蒜含有蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三種辣味成分，其中以蒜素的生理活性最大，有助于抑制豬肉的腥臊氣味，特別是一些沒有閹過的豬肉。

　　最后，如何制作蒜泥白肉呢？其烹制過程相對簡單，主要分為選料、煮料、刀工和調味四個階段。

　　選用閹過長大的土香豬，用后腿部位，每個腿位大概能取5斤～6斤；

　　將豬皮刮洗干凈，切成幾塊，放入鼎鍋中，用溫水煮至七八成熟，撈出，用紗布蓋好；

　　客人點單后，將煮好的豬肉放進鼎鍋里再燙一下，撈出，趁熱用刀將白肉片成薄片，因拋向空中能像云一樣飄起、摔在墻上能粘墻不掉，故又稱為“云白肉”；

　　將片好的白肉裝盤，不墊底料，依次放一層復制過的紅醬油、一層紅油和搗成蓉的蒜泥即可。

　　春季若再放上一點燙熟的香椿芽，味道更香。這是作為冷菜的做法。

　　而冷菜熱吃則是由做吊鍋的師傅將片好的白肉再放入抄瓢內，入沸水鍋中冒一下，瀝干水分，趁著熱氣，裝盤，澆上調料即可。（文|胡曉遠　插畫|鄭莉）（中國食品網轉載發布）