春夏之交的季節，天氣格外涼爽，應都江堰市工會之邀，前往當地參加“都江堰工匠”的評審活動，我負責對從事“餐飲業”的工匠人選進行資格審查和現場考評。組委會安排我們幾位外地來的評委住在一家名為“玉瑞賓館”的四星級酒店。正好，酒店總經理黃午先生是我的學生。我倆亦師亦友，經常保持著聯系。在當晚的接風宴上，他問我想吃什么菜？我毫不客氣地點了一道“干煸鱔絲”，一則因我喜食鱔魚，二則也為專欄文章尋找素材。

　　鱔魚，又稱黃鱔，善魚、長魚等，古稱鳣、鱔。生活于稻田、池塘、河溝中，四季均產，小暑前后最肥美。鱔魚全身營養價值較高，每百克黃鱔含蛋白質18克，脂肪1.4克，磷206毫克，鈣42毫克，鐵2.5毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.98毫克。中醫認為其肉味甘性溫，有補虛損、祛風濕、強筋骨、壯腎陽之功，尤其對糖尿病人有輔助療效，民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。鱔魚在民間的吃法有許多種，記得在上世紀七、八十年代，物資匱乏，吃豬肉都要限量，我正是長身體的時候，每到逢場的季節，大人們就去趕場，買些黃鱔回來配上萵筍燒一大鍋，再給鄰居好友端一碗過去，算是一種享受，偶爾大哥他們也趁著夜晚，到秧田里去逮黃鱔，由于在抓黃鱔時要破壞些秧苗的生長，生產隊也就常組織民兵或農民，禁止人去逮黃鱔。好不容易偷偷地逮上兩、三斤，拿回家燒來就吃。所以黃鱔燒來吃是我們認為最大眾、最普遍的做法，并且不去骨頭，燒出來的味道即鮮又香。現實許多餐館里依然保留著這一傳統做法。

　　而黃鱔的另一種做法：“干煸”，則許多人都做不好，飯店里也不賣，為什么呢？因為制作此菜要求的技術高、難度大。樂山市飲食服務公司在上世紀八十年代初首次舉辦特級廚師考試，就考住了不少老師傅。首先就川菜烹飪技法中獨有的“干煸”，就非常講究。許多專業書籍如陳學智主編的250萬字由100多名專家、學者，廚師參與編寫并由浙江大學出版社出版的大型烹飪工具書《中國烹飪文化大典》，單守慶獨著的由中國商業出版社出版的烹飪系統叢書之一的《烹飪技法》均不見其記載。反而是四川出版的一些烹飪書籍可見其專門介紹，如由馬素繁老先生主編的由四川教育出版社出版的《川菜烹飪技術（上、下冊）》見到了對“煸”的注釋：“煸”，又稱干煸，是川菜特有的烹調方法。煸的具體操作方法是不上漿、不勾芡、中火、油量少用中溫油，原料入鍋，用炒勺不停地翻動，手法要靈活，煸熟后，按菜肴要求加入調味品，水分煸干。短短的不足百字，闡明了“干煸”的技術要領。從而也產生了許多干煸系列菜肴，如干煸魷魚絲、干煸牛肉絲、干煸鱔絲、干煸苦瓜、干煸四季豆、干煸筍子等，其中前三種在行業內被稱為三大干煸菜肴，并成為廚師技術等級考試中常出現的菜肴。

　　在三大干煸菜肴中，難度值最大的就是“干煸鱔絲”，首先在于刀工，魷魚，牛肉都較鱔魚 易切絲成形。而切鱔絲是要動番腦筋的，不能死搬菜譜書上的做法，有的菜譜書是這樣描述切鱔絲的刀法：選肚黃肉厚的大鱔魚，去頭尾、骨刺、洗凈、打斜切成長5厘米（約一寸半），寬0.7厘米（約二分）的絲。另一本菜譜書上寫的更為簡單：活殺鱔魚切成長8厘米的“筷子頭”絲。顯然是有誤的。絲的種類分為：頭粗絲、二粗絲、細絲（含銀針絲）三類，長是一致的，均為2.5寸左右，寬則因絲的粗細不同而有區別。新鮮的鱔魚剮過之后去頭尾、骨刺、洗凈、瀝干水份，先放冰箱冷凍至體伸展不卷時，端出來再鋪在案板上，取兩邊肉厚部份去中間肉薄部份，切成頭粗絲，這樣形狀好看些。如斜切出來的絲兩頭厚、中間薄、長度也不夠，很難看。其次在于火上功夫，干煸鱔絲，火要大，下姜絲烹料酒和鹽，再放入剁細的郫縣豆瓣炒出香味，放入芹黃、醋、醪糟汁、香油、味精、炒勻，起鍋時燒點紅油撒上花椒面，裝盤即成。成菜要求鱔絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟。

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　　當“玉瑞酒店”行政總廚馬興勇先生將此菜做好端至桌上時，鱔絲零亂，軟嫩不干香，色澤不紅亮，味也欠正。這不僅僅是他一個人出現的問題，而是整個川菜行業中青年廚師普遍存在的問題，在閑聊中得之，馬興勇今年41歲，從事烹飪行業快二十年了，一直工作在廚房里，從廚工到廚師再到廚師長，一步一步腳踏實地干出來的，他告訴我，許多傳統川菜他們都很少做，他更多地在第一線烹制市場上流行的菜，同時也為都江堰所處的地域環境研發道教流派的“養生宴”，并在社會上產生了一定的影響力，他坦言，平時很少做干煸鱔絲。希望我能幫助他。看著他的真誠，我讓他按著我說法多做幾遍，回成都后看著他發來的微信照片，我不斷讓他修改，試了七、八次，終于合格了。

　　傳統川菜，真的不希望斷代！

　　作者：胡曉遠 副教授、特級廚師