長期以來，方便食品中方便面所占的比例遠高于方便米飯，主要還是因為其方便性和風味更勝出一籌。而今，在食品行業的努力下，方便米飯實現了新一輪的行業創新。日前，中國食品科學技術學會在北京組織專家，對統一企業（中國）投資有限公司研發的“開小灶自熱系列”產品進行了鑒評。此次鑒評會專家委員會主任委員、中國工程院院士孫寶國認為，該產品具有健康、美味、方便、實惠的特點。經過質詢和討論，鑒評委員會專家一致認為，該產品經濟和社會效益顯著，應用前景廣闊，總體技術達到國內領先水平。

　　保留米飯香氣改善菜肴口感

方便米飯為何會受到食品行業的期待，武漢輕工大學教授周堅解釋說，米飯是受百姓歡迎的主食之一，一直以來，方便米飯都是科技界的夢想。以前，即食型米飯受困于物流成本和保質期，復水型米飯則存在口感差、香味寡淡等問題。而此次統一“開小灶自熱米飯”的外觀與口感都接近現烹米飯，解決了方便米飯的技術難題。

　　統一企業（中國）投資有限公司食品研究所經理方炎鵬表示，米飯選材上選擇了東北大米，結合擠壓過程中物料的膨脹系數，進行模具尺寸設計，確保米粒外觀的真實性。同時，重點解決復水速度與米飯的口感真實性等技術問題，通過快煮米預熟化技術，確保米飯自熱15分鐘能復水，且口感接近家庭米飯的咀嚼感。

　　對自熱米飯而言，菜品的口感與風味也至關重要。方炎鵬表示，傳統的軟罐頭菜肴殺菌采用高溫高壓殺菌方式，營養成分損失很大，且口感軟爛。因此，通過采用質構改善、減菌化處理、慢熟鹵煮、殺菌保鮮等技術，將調味技術與食品科學原理相結合，將菜肴標準化。

　　專家在聽取了項目技術研究報告并對6款不同產品進行品嘗后表示，項目通過對原料米品質管控及加工工藝參數的細化研究，確定了大米原料的產地和品種，利用適度糊化擠壓成型技術，最大限度地保留了大米的營養成分和風味，產品的外形和口感接近現烹米飯。采用多段干燥技術，使擠壓成型米的內部水分和外部水分的遷移速度相協調，保證了擠壓成型米的外形品質。將肉制品加工技術的嫩化處理和滾揉腌制技術應用于菜肴中肉制品的處理，殺菌后的口感軟硬適中，接近現烹水平。在產品研發中，通過對菜肴烹調過程中的香氣物質進行收集、分析，再使用廚師的烹飪手法進行提煉香味油，從而保留了菜肴的原有風味特征。采用低溫滅菌技術，產品本身的風味和營養損失降到最低。

打破場景壁壘對標外賣行業

　　在生活節奏越來越快的城市中，在便捷就餐的基礎上，如何能營養就餐、健康就餐是國人廣泛關注的話題。統一企業（中國）投資有限公司華北行政總監萬鴻文介紹，“開小灶自熱米飯”采用優質的食材，利用時尚、接受度更高的便攜式自熱包裝，期望能為更多的消費者提供營養、健康、快捷的方便食品。他指出，方便食品曾在我國快速發展，但近年來受到在線外賣行業的沖擊，市場規模有所下滑。自熱食品能夠打破場景限制，消費者在戶外、旅途、出差時可以吃到熱騰騰的食物。

　　方炎鵬表示，“開小灶”在菜肴制作過程中，通過原料處理、控制處理時間、采用紫外滅菌燈進行減菌處理，有效控制初始菌數。同時，通過對影響殺菌的關鍵因素食材顆粒大小、產品初溫、包裝大小、pH、水分活度等進行研究，建立科學合理殺菌制度，確保菜肴安全。

　　與會專家表示，餐盒采用食品級PP材質，運用氣流雙通道方式讓產品自熱效值最大化，同時堤壩設計、減少水珠，讓產品安全與美學并存。原科學技術部農村科技司巡視員王喆在對產品持肯定態度。他建議，能否在減少用水的情況下同樣做到米飯自熱，這能讓產品的使用更加適合野外生存和大型團體統一配餐。

深挖產品潛力市場前景廣闊 

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，此款產品從原料的選擇、加工，到包裝的選材設計均為統一企業自行研發，企業跳出方便面領域，開拓了方便米飯市場，把行業帶向了更為健康、營養的方向。她建議，企業要在技術上與科研院所加深對接，進一步研發系列化產品，站在市場潮頭，站到世界前沿。

　　北京食品科學研究院院長王守偉表示，企業可以通過與科研機構的合作，解決更深層次的技術問題，讓產品的復熱、口味、色澤、品質保持更上一層樓。

　　江南大學食品學院教授陳正行和中國農業科學院農產品加工所研究員畢金峰也分別從高水分米飯保鮮提速和凍干技術菜肴加熱時間過長等方面提出合理性建議。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援則從菜肴口味研發上建議企業進行風味菜系列開發，形成不同菜系口味，打造精準的地域特色。同時，可以制作揚州炒飯、新疆抓飯等主副合一的定型飯，或增加二米飯、紅豆飯等百姓不方便制作的主食，豐富米飯的多樣性。

　　統一企業負責人表示，將在自熱米飯研發的道路上繼續前行，力爭用3—5年的時間，將“開小灶自熱米飯”打造成為統一企業的三大單品之一。

　　孟素荷強調，現在的自熱米飯市場正處于市場有需求、科研有積累、企業有動力的情境，科研機構也應到工廠去看看，企業也應順應時機，助力自熱類食品成為方便食品市場重要的品類之一。