本報記者  王磊  劉艷芳/文  王超/攝

　　一頓飯感染一桌人，一場酒席連累一群人。自新冠肺炎疫情發(fā)生以來，國內(nèi)多地出現(xiàn)因聚餐、聚會而導(dǎo)致集聚性感染新冠肺炎事件。

　　新冠肺炎診療方案反復(fù)指出，經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸是主要傳播途徑。也正因如此，這場全民阻擊戰(zhàn)打響后，專家們一再提醒民眾“戴口罩、勤洗手、常通風(fēng)，不出門、不聚餐、不扎堆”，盡力阻斷病毒的人際傳播，減緩疫情擴散蔓延。與此同時，公衛(wèi)專家對“中式合餐”（也叫共食）這一傳統(tǒng)飲食習(xí)俗投去了空前嚴厲的目光———一盤盤美食，大家一起夾，甚至你夾給我、我夾給你，筷來箸往的熱鬧與溫情中，病毒的傳播有了可乘之機。專家們大聲疾呼：分餐是預(yù)防、減少各類疾病交叉感染機會的有效途徑。為打好舌尖上的防疫戰(zhàn)，應(yīng)盡早付諸行動，以更文明更衛(wèi)生的分餐替代合餐。

　　其實，鑒于合餐的弊端，早在17年前“非典”期間，不少地方就推行過分餐制、公筷公勺等措施，亦獲得了民眾廣泛認同，但“非典”過后，這些措施的生命力就逐漸消退了。

　　當(dāng)前，疫情防控形勢已初步呈現(xiàn)持續(xù)向好的態(tài)勢，生產(chǎn)生活秩序也在逐漸恢復(fù)。全國多地的地方政府開始倡導(dǎo)推廣分餐制，鼓勵民眾使用公筷公勺。那么，推行分餐制有哪些難點，解決的關(guān)鍵在哪里，分餐制情境下如何既保持中華傳統(tǒng)飲食文化的氛圍，又文明、衛(wèi)生地提高民眾的日常生活質(zhì)量？對此，本報記者展開了調(diào)查。

分餐的益處不僅僅在于減少交叉感染

　　中國人重親情、重交流，這一點在餐桌上體現(xiàn)得更加鮮明。一家人、一群朋友，圍坐在桌子前，舉杯共飲，互相夾菜，合餐，讓人感覺更加方便和溫馨。殊不知，這樣的行為卻暗含極大的健康風(fēng)險。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與管理學(xué)院教授趙勇表示，在親朋好友交流情感的同時，細菌和病毒等致病因子也會通過碗筷互相“交流”。如大家所熟知的幽門螺桿菌，就能通過這種方式傳染。

　　分餐是預(yù)防、減少各類疾病交叉感染機會的有效途徑。分餐制適合個人需要，每人一份，互不干擾。學(xué)生在學(xué)校吃的套餐、份飯和自助餐，其實都是分餐的形式。“有孩子的家庭更應(yīng)該采取分餐制。”趙勇說。

　　首先，較之成人，兒童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家長看孩子年齡小，會口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹氣的方式讓食物變冷再喂食，這都增加了病從口入、交叉感染的風(fēng)險。分餐制能夠最大程度上減少家長與兒童之間唾液的接觸，降低疾病的傳播率。其次，分餐制可以有效進行營養(yǎng)搭配和合理控制食量。每位家長都努力為孩子提供多樣化的食物，保證各類營養(yǎng)素的均衡攝入，但問題隨之而來，孩子可能偏愛某種食物而攝入過量。分餐制則有助于解決這個問題，按照孩子的營養(yǎng)需求分好餐，把飯菜量控制在一個合理范圍內(nèi)。最后，分餐制還能大大減少食物浪費，做多少夾多少，夾多少吃多少。通過實行分餐制可以倡導(dǎo)中華傳統(tǒng)美德，對孩子具有良好教育意義。

　　中國疾控中心營養(yǎng)學(xué)首席專家趙文華研究員指出，關(guān)于分餐、公筷公勺的使用，以往說得多、做得少。在新冠肺炎肆虐的今天，我們不能再只是說說而已，更要付諸行動。改變傳統(tǒng)的合餐習(xí)慣，關(guān)鍵要轉(zhuǎn)變觀念和認識，要積極踐行，更需要每個人堅持不懈的努力，久而久之，使之變成代代相傳的健康生活方式。

全面推行分餐制已具備一定群眾基礎(chǔ)

　　香港理工大學(xué)創(chuàng)新及科技發(fā)展總監(jiān)、食品安全聯(lián)盟召集人劉樂庭博士表示，使用公筷公勺是一件好事，對個人衛(wèi)生以及公共衛(wèi)生都非常有好處，應(yīng)該推廣。“以往我們習(xí)慣合餐，更多的是因為聚餐時，特別是與家人和好友時，覺得用公筷好像有一種隔膜，或是對別人不信任。但我覺得這是不必要的。”劉樂庭說，在選擇生活方式的問題上，有些時候必須要以科學(xué)的角度去看，而不是傳統(tǒng)習(xí)慣。

擺盤西餐化是高端中餐近年來的一個流行趨勢，也是分餐制的一種體現(xiàn)

　　事實上，隨著時代的發(fā)展、社會的進步，有很多人已經(jīng)認識到了合餐的弊端。去年一家機構(gòu)對2007名受訪者進行的調(diào)查顯示，有46.4%的受訪者表示在家吃飯時會采用分餐制的用餐方式。而對在外就餐，56.2%的受訪者表示會采用分餐制，59.3%的受訪者建議餐桌上使用公筷公勺。這說明，全面推行分餐制已經(jīng)具備了一定的群眾基礎(chǔ)。

　　“五星級酒店一直有公筷公勺的設(shè)置，”廣西桂林市某五星級酒店傳媒總監(jiān)張女士接受記者采訪時表示，相信通過這次疫情，很多人會開始注意選擇更加文明、健康的就餐方式。餐飲企業(yè)在這方面會比客人更加重視，日后也會推出更多相關(guān)的產(chǎn)品，引導(dǎo)客人注意用餐衛(wèi)生安全。

近年來高端中餐逐漸探索分餐制形式，由廚師在后廚提前分餐再呈現(xiàn)給顧客

　　北京肆月河豚創(chuàng)始人段然說，分餐制是餐飲的一個趨勢，而且現(xiàn)在很多高端的宴請都是每個人兩雙筷子，也就是雙筷制，所有的菜品都有分羹，避免了人和人之間的接觸，這將是分餐制的發(fā)展方向。

　　遼寧沈陽市西塔江山韓式料理店是沈陽市外事接待的定點餐飲單位之一，創(chuàng)始人侯中華表示，該店始終堅持分餐制，每桌都準(zhǔn)備公筷公勺供客人使用。同時，店內(nèi)服務(wù)員還提示客人選擇使用公筷公勺。侯中華告訴記者，她自己身體力行，在家中已經(jīng)實現(xiàn)了家庭成員各自使用自己的餐具，以不同顏色加以區(qū)分，以有效減少“病從口入”。

　　遼寧大連市美食文化協(xié)會會長高成聰接受記者采訪時表示，大連市美食文化協(xié)會已經(jīng)制定了《餐飲企業(yè)復(fù)市營業(yè)新冠肺炎疫情防控工作指引》團體標(biāo)準(zhǔn)，今后全行業(yè)將按照這個標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其中重要的一條就是用餐管理方面，堂食餐桌間距不少于1.5米；餐廳員工要安排引導(dǎo)顧客分散就餐；鼓勵餐飲企業(yè)采用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。

　　大連樂廚餐飲服務(wù)有限公司董事長劉彩華告訴記者，從樂廚創(chuàng)立伊始便實行嚴格的衛(wèi)生制度保障顧客的飲食安全，堅定執(zhí)行公筷公勺的分餐制，就餐人員之間保持適當(dāng)?shù)目臻g距離，及時更換杯盤餐具，隨時清潔桌面衛(wèi)生，有效防止各種傳染性疾病的交叉感染。這種預(yù)防為主、未雨綢繆的飲食理念在這次疫情防治中得到了廣大顧客的認可。

推行分餐需要文化加持循序漸進

　　當(dāng)然，中餐實行分餐制用餐，現(xiàn)實難度也不小。共食可以視為一種人際關(guān)系親密的隱喻性行為，體現(xiàn)了中國人和氣、熱鬧的飲食氛圍，在飲食空間上也體現(xiàn)了對于“整體”的重視。使用圓桌或八仙桌，每個個體與餐桌中間的菜肴之間的距離是相等的，加上取食過程是一個“分享”的過程，通過食物的分享連接整桌人。分餐，在一些國人的眼中，不無矯情的意味，甚至被認為不諳人情世事。

　　不少商家對實行分餐制也是有苦難言，因為實行分餐制會大大增加廚房和服務(wù)人員的工作量和勞動強度，顧客接受程度不同也是一大障礙。中餐和西餐不同，中餐菜系復(fù)雜，品種豐富，其就餐形式、做菜方式的特點導(dǎo)致很大程度上不適合分餐，如拔絲蘋果、沸騰魚等。要實行完全的分餐制，就得需要考慮改變現(xiàn)有的許多中餐菜式，考慮菜的造型和烹飪方法，有利于小份分裝。北京章丘大廈海泰食府營業(yè)經(jīng)理年丹告訴記者，疫情之前，海泰食府嘗試做的營養(yǎng)膳食就是所有菜分餐，但效果并不好，“客人不太習(xí)慣桌面上沒有菜”。

　　對此，趙勇指出，推行分餐制不能急于求成，“長期的行為觀念或者習(xí)慣是很難改變的，慢慢來，循序漸進就好”。

　　而在餐飲從業(yè)者的角度，應(yīng)賦予分餐這種用餐形式以新的時代內(nèi)涵和文化元素。北京宴董事長兼俏江南CEO楊秀龍認為，如果把分餐制粗淺地理解為公筷公勺、一人一食，那僅僅是分餐制的外在形式，也很難堅持長久。推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展已經(jīng)被寫入了十九大報告當(dāng)中，餐飲文化、禮儀文化、吃的文化也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也必須與時俱進，實現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。

　　楊秀龍表示，如今社會資源極大豐富，國人已經(jīng)不再為吃什么而發(fā)愁，吃的氛圍、文化、情感交流才是人們更在乎的。“無論是家庭用餐還是外出用餐，讓用餐回歸情感交流的屬性，才是最重要的。”楊秀龍舉例說，北京宴將一道五味魚頭通過賦予其人生五味的寓意和文化元素，加上顧客之間的互動，很好地解決了合餐而不合食的問題。“端上來是一盤菜，分到每人是一份餐，期間傳遞是一份情。”

如何實行分餐？

　　1.在家吃飯時

　　固定餐具。每名家庭成員有自己的碗、筷子、勺子、水杯，外形或顏色上容易辨別。

　　把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子、碗里面，大家只是圍坐在桌子上一起吃飯。

　　不能分餐時，每個人使用自己的碗、筷子和勺子吃飯，在每個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器上，放上公筷公勺，每個人都用公勺公筷夾、盛食物。

　　鼓勵孩子盡早獨立進食。對不能進食的嬰幼兒，家長或監(jiān)護人要用適當(dāng)?shù)姆绞礁杏X孩子食物的溫度，嚴格禁止用嘴嘗試孩子食物、幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食孩子、與孩子公用餐具等做法。

　　2.餐館就餐時

　　提倡帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷公勺。

　　使用餐館的餐具，主動要求在每個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器上配備公筷公勺。

　　延伸

　　北京

　　3月9日，北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合倡議推行公筷公勺行動。倡議號召，有條件的企業(yè)可定制帶有“公”字標(biāo)識的公筷公勺，建議有條件的餐飲企業(yè)積極推廣分餐制。

　　蘇州

　　2月16日，蘇州市文明辦、蘇州市商務(wù)局、蘇州市衛(wèi)生健康委、蘇州市市場監(jiān)管局、蘇州市愛健辦共同發(fā)出倡議，鼓勵合理分餐。

　　蘭州

　　2月28日，蘭州市文明辦、蘭州市市場監(jiān)管局、蘭州市衛(wèi)健委、蘭州市商務(wù)局共同發(fā)布“公筷公勺·健康分餐”行動倡議書。

　　成都

　　3月3日，由成都市精神文明建設(shè)辦公室牽頭，聯(lián)合成都市委城鄉(xiāng)社區(qū)發(fā)展治理委員會、成都市衛(wèi)生健康委員會、成都市商務(wù)局、成都市市場監(jiān)督管理局等部門共同向廣大市民發(fā)出“文明餐桌·公筷公勺”行動倡議書，呼吁市民就餐使用公筷公勺，既保護自己，也保護他人，更彰顯社會責(zé)任。

　　鏈接

　　分餐制主要形式有三種：廚師分餐，廚師在廚房將制作的菜點成品按每客一份分配，由服務(wù)員送給每位就餐者進食；服務(wù)員分餐，餐廳服務(wù)人員在分餐臺或臺面將菜點成品分配給每位就餐者進食；就餐者自行分餐，就餐者通過使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點成品，再用各自餐具進食。自助餐和套餐均屬于分餐制。

 （中國烹飪協(xié)會）

　　分餐制包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四種形式。

 （中國飯店協(xié)會）

　　分餐包括自助餐、快餐、盒飯、食堂打飯等，是相對于宴會、聚餐、在家吃飯等“合餐”形式而言。從經(jīng)營者角度講，分餐是一種服務(wù)方式，是經(jīng)營者提供的一種有償服務(wù)，按消費者要求提供。按菜式、消費者要求的不同可由廚師在廚房分、服務(wù)員在調(diào)理臺分或服務(wù)員在餐桌上分；而為就餐者提供公筷公勺，則是消費者和經(jīng)營者互動的就餐方式。 

（中國商業(yè)聯(lián)合會“分餐研討會”）