近幾年，河南團餐發展迅猛。僅從河南團餐企業30強的營收情況來看，2017年比2016年增長34%，2018年相較2017年增長約26%。

　　2019年10月開始，河南團餐行業興起一股“中央廚房建設熱”。據不完全統計，不到半年時間里，河南已有20多家團餐企業上馬建設央廚。河南團餐行業迎來央廚建設的春天。

　　盡管如此，河南團餐仍擺脫不了地區發展不均衡、整體規模偏小、產業集中度低等通病。如何滿足消費者不斷升級的需求？如何實現企業轉型升級？如何加強規范改善行業“小散亂”的狀態？成了河南眾多團餐企業不得不思考的問題。

　　日前，河南省餐飲與飯店行業協會團餐專委會主席郭明安接受了冷凍產業周刊的專訪，就以上問題做了觀點分享。

　　陳利娜 趙瑩瑩/文

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　　郭明安，河南省餐飲與飯店行業協會團餐專委會主席、河南省餐飲與飯店行業協會副會長、鄭州市營養協會副理事長

　　河南團餐發展勁頭足，2019年營收超千億

　　說起河南團餐這幾年的發展，上任近3年的郭明安如數家珍。“團餐是關于人生起點和終點的行業。”他用這樣一句話來總結團餐。“70%的人，一生似乎都在有意無意與團餐發生關系：月子中心、幼兒園、中小學營養配餐，大中專院校學生、教職工就餐，機關企業單位職工吃飯，福利院、醫院、養老院的供餐服務，都和團餐有關。”

　　在他看來，團餐作為大眾化團體餐飲，約占餐飲營業總額的1/3，體量大，發展態勢良好，是餐飲行業的一匹黑馬。

　　河南作為人口大省、農業大省，受經濟發展水平及學校建設模式等多方面影響，當地團餐前些年一直處于“市場自發引導”狀態，致使其被貼上“組織散亂、大規模企業少、建設落后”的標簽。

　　“河南團餐2019年營收超過1000億元，但集中度低。在河南省餐協團餐委會員企業中，年營收在1億元以上的只有16家，年營收在1000萬元至5000萬元的有24家。中國團餐50強企業中，河南沒有一家企業，這與其經濟大省、人口大省、農業大省很不匹配。”關于河南團餐行業的發展現狀，郭明安這樣概括。

　　他拿河南團餐和廣東團餐作了比較。“以廣東東莞為例，當地協會團結了1100多家團餐企業，會員單位年銷售總額達18億元。而河南年營收超過5億元的團餐企業只有一家，所以河南團餐企業需要更有凝聚力和進取心。”

　　近幾年，河南團餐發展迅猛，取得了令人鼓舞的好成績。從河南團餐企業30強的年營收來看，2017年比2016年增長34%，2018年相較2017年增長約26%。

　　“為了助力河南團餐行業發展，2017年9月，河南省餐飲與飯店行業協會團餐專委會成立，初創成員單位僅20家，目前已經發展到146家。”郭明安介紹。

　　2018年末，河南總人口達到10906萬人，鄭州市常住人口更是首次突破千萬人，成為新一線城市。尤其隨著機關、院校、部隊、醫院等后勤部門的社會化改革進程加快，及2019年試行的河南中小學營養餐保障，河南團餐行業迎來新的發展機遇。

　　各路資源競逐，助力河南團餐駛入發展快車道

　　政策加持，為了搶占市場先機，2019年10月開始，河南團餐行業興起了一股“中央廚房建設熱”。據不完全統計，迄今為止，幾個月時間里，河南有20多家團餐企業布局上馬中央廚房。河南團餐行業的春天已然到來。

　　“據對河南團餐企業30強的調查顯示，河南多數團餐企業布局較早，6年以上的團餐企業增速明顯，一半團餐企業日均服務人次超過5萬，這反映出河南團餐企業營收水平達到全國團餐企業樣本水平。2018年度河南團餐企業產值近千億元，從業人員近百萬，近幾年增長勢頭強勁，可謂規模巨大，潛力無限。”郭明安總結道。但河南團餐行業的不足依然存在，整體有很大的提升空間。

　　在他看來，“后來者居上”的河南團餐行業，未來將出現新的趨勢。

　　首先是競爭加劇。團餐作為餐飲行業黑馬，市場前景已被很多人看到，尤其是這次疫情之后，會成為新的投資賽道。

　　僅就河南團餐來說，河南各級各類學校達5.36萬所、教育人口2800多萬。以鄭州為中心的中原城市群正迅速崛起，城市框架越拉越大，城鎮人口也在增加，團餐發展潛力巨大。

　　河南巨大的團餐市場，正吸引國內外大型團餐公司競逐。“河南本土團餐企業實力在不斷增強，形成了獨有的特色。它們與擁有雄厚資本支持并攜帶先進理念、先進經驗的國內外大公司，必有一番較量，不可避免會加劇競爭。”郭明安分析。依據“馬太效應”，接下來河南團餐行業會出現兩極分化，強者愈強、弱者愈弱，集中度會越來越高。

　　“一個非常有意思的現象是，近兩年，中標公司絕大部分是有實力、業績好、形象好的大公司，小公司很難中標。這種趨勢今后還會繼續下去。”郭明安說。

　　2019年9月，鄭州出臺保障中小學中午營養餐辦法，半年過去了，鄭州市新建和改建用于供應學生營養餐的央廚有幾十家，其他各省轄市也開始進行央廚建設的可行性研究。

　　“新冠肺炎疫情防治過程中，應急餐飲保障能力的不足，也會使各級政府更加重視重大活動集體供餐能力的提升，這都會對河南團餐的發展產生積極影響。”郭明安預測，河南團餐央廚建設自此拉開序幕。

　　其次，河南團餐供應鏈建設將進入快車道。2019年底，著名團餐企業“麥金地”牽頭成立了“河南鏈之融供應鏈公司”；同時，中快、中膳等全國大型團餐公司的供應鏈服務也將進入河南，這都會對河南團餐企業降低采供成本、提高經營效益起到良好的推動作用。

　　此外，互聯網技術與團餐的結合會更加緊密，智慧團餐將以更多樣的形式呈現，未來團餐服務餐廳裝修設計會更簡潔，更能讓消費者感到溫馨、舒心，這些都將成為河南團餐未來發展的真實寫照。

　　社餐團餐交融成趨勢

　　在很多人眼里，團餐是個千億級、沒有邊界的大市場，是餐飲行業真正的藍海但卻很難復制。它不同于“一招鮮成就一家餐飲”的社會餐飲，考驗的是團餐企業對不同業態的綜合服務能力。盡管如此，近幾年，團餐仍受到了社會餐飲的極大關注。

　　不久前，全聚德與美頓公司合作成立北京全聚德美頓餐飲管理有限公司，涉足團餐市場；湘鄂情以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權，借龍德華原有渠道搶占北京超過30家大中型團餐客戶；俏江南表示要進軍團餐，針對團餐業務的人員招聘已經開始；凈雅積極醞釀涉足房車餐飲，通過收購團餐企業開展地鐵餐飲項目。

　　郭明安對此總結，河南團餐未來的一個明顯趨勢是，團餐和社餐的交融發展更加凸顯。因為團餐企業想通過引進社餐豐富的品種，來滿足消費者多樣性需求，而社餐企業想借助團餐平臺增加營收，這樣最終形成“你中有我，我中有你”的新局面。

　　疫情期間，整個餐飲業進入“冰河期”，特別是社會餐飲，既錯過了全年銷售旺季，又陷入了停頓的困境，而團餐的優勢則驟然顯現，境況要好很多。雖然團餐企業也面臨工廠延遲復工、學校推遲開學的情況，但多數仍保持著基本運轉。部分疫區團餐企業在政府兜底的背景下，業務不僅得到鞏固，甚至還有所擴張。

　　這也是團餐被看好的另一個重要原因：快餐進軍團餐，將是一種避險方式，也是下一階段的發展機遇。“國內已經有行業協會將團餐、快餐統一到一個組織下。”郭明安表示，河南眾多團餐企業紛紛出擊社餐，希望拓展新渠道，更大地發揮自身優勢。

　　對于河南團餐企業來說，下好這盤棋需要認清形勢，抱團發展，量力而行，但無論怎樣，有一點可以肯定的是，河南團餐行業將迎來一個美好未來。