在樂山去峨眉的途中，有一座以“蹺腳牛肉”名揚四方的蘇稽古鎮，毗鄰古鎮的地方便是楊灣鄉周村。

　　周村顧名思義以周姓人家為眾而名，傳說周村已有600多年的歷史，世代以殺牛為生，是一個非常繁華的牛市交易村。在周村德勝路，有一家名為“周老三全牛火鍋”招牌的鄉村農家小院店，在當地非常有名。

　　5月20日我在蘇稽“古市香蹺腳牛肉店”董事長張謙女士的陪同下來到了該家大院，見到了主人周崇康先生和其女兒周宇晞女士。

　　晚餐，熱情的主人留下我們吃飯，在一個包間里，每個位置所對應的圓桌上，鑲嵌了一個小型電磁爐，電磁爐上各自擺放了一個不銹鋼湯鍋，

　　湯鍋里放了一層燒熟的牛肉，牛肉下面有著豆芽、苦瓜、土豆、白蘿卜、西紅柿、筍瓜、茄子、四季豆等七、八種時蔬，邊煮邊吃。牛肉視客人喜好程度、食量大小可不斷添加，鍋內溫度可調控高低，始終保持滾燙飄香。我喜歡吃燒牛肉，但從未有著這樣的吃法，不加豆瓣和紅油辣椒，稱之為清燒牛肉，這是周崇康獨創的一個品種。

　　牛肉作為一種烹飪原料，腥膻味較濃，肌纖維粗長，不易斷裂，專業廚師多以燉、煸、燒、蒸、煎、炒以及腌熏見長，西紅柿燉牛肉，白蘿卜燉牛肉、土豆燒牛肉、筍子燒牛肉、粉蒸牛肉、干煸牛肉絲、生煎牛排、仔姜炒牛肉絲、陳皮牛肉、腌熏干巴牛肉等等，都是人們耳熟能詳的民間美味，而清燒則較為少見，在邊吃邊聊中，父女倆告訴我，他們賣這道菜已有一、二十年的歷史了，來吃的人很多，影響力比較大，中央電視臺、四川電視臺、樂山電視臺等許多新聞媒體都來拍攝、報道過他們，現成了當地一張名片。

　　一份清燒牛肉，能做出這樣大的影響力，這背后有著什么樣的故事呢？為一探究竟，我又專程于6月1日從成都來到周村，與父女倆進行了更深一步的接觸。在訪談中，我了解到周崇康上世紀63年出生，高中文化，由于家境貧窮，一畢業即開始為生計而奔波，編墊子、殺豬賣肉、擺攤賣鹵牛肉。92年新修房子在家中開門店經營傳統蹺腳牛肉，因排行老三，所以將店名取名為“周老三蹺腳牛肉店”，后結合祖傳技藝和現代人的需求，不斷創新，將蹺腳牛肉改良升級為全牛席后，改名為周老三全牛火鍋。

　　隨著年齡的增長，長時期的經商，讓他日漸疲憊，富足的生活讓他產生了小富即安，止足于現狀的想法，重點把經營權交給了從部隊復員回鄉的女兒周宇晞身上，希望她能子承父業，堅守初心，不忘使命。87年出生的周宇晞外表端莊、清秀、漂亮，內心有股軍人的堅韌，不屈的氣質，為人熱情、善觀察、思考，在大人面前雖然是個小女孩，但在經營餐飲企業方面卻日漸成熟，并有著自己的新理念、新思維。

　　她告訴我：爸爸做的清燒牛肉為什么這樣好吃，就是在于他對牛肉原料的挑選和對牛的鐘愛。店旁邊就是周村著名的殺牛場，圈存著明天凌晨就要宰殺的幾十頭牛，有黃牛、水牛和奶牛，他父親選擇的是當地喂的土水牛。現在市面上的牛肉不少是注了水的，而他們這里宰殺的從來不注水，水牛須是2年至5年的放養水牛，最好是選用牛膘部位燒來吃，香、韌、有咬勁，不要燒的太軟，否則，沒有牛肉的香味。

　　他們家日常經營的蹺腳牛肉、鮮燒牛肉，尤其是全牛席在本地很有特色，為什么專門還要增加“清燒牛肉”呢？多年來慕名而來的吃客很多，除了國內的還有許多外賓，有的不吃辣椒，于是他就針對這些人群專門開發了這道菜。

　　“清燒牛肉”首先在于選料，選用新鮮的當地的水牛肉，切成厚片，不碼芡、不氽煮。其次在于烹制，用當地產的黃菜籽油，下鍋燒熟放入大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生牛肉片一同爆炒，摻湯、放鹽、胡椒面，先燒10分鐘，燒入味，剛可咬動時，將牛肉撈出放盆內再將筍瓜、苦瓜、土豆、四季豆、白蘿卜、黃豆芽等時令菜蔬放鍋燒至斷生，撈出放在不銹鋼小鍋內，摻入湯汁放點味精，再在其面上放入牛肉和芫荽，端上桌放在電磁爐上即成。

　　此種做法，不循傳統烹飪而為，但食材生態、烹法簡單，時蔬搭配屬典型的鄉村健康美食。

　　圖文：特技廚師 胡曉遠教授