去年我國團餐占整個餐飲市場份額的三分之一，總收入超過1.5萬億元。在過去五年，團餐增速遠遠超過餐飲行業(yè)整體增速，因此被稱為餐飲紅海中的藍海。

　　隨著社餐進入微利時代，不少品牌開始進入團餐這個藍海市場，尋找新的營收增長點。企業(yè)食堂、高校美食廣場等，出現了越來越多社餐的身影。那么，在二者融合趨勢下，社餐進入團餐的形式有哪些？又面臨什么問題？

趙瑩瑩/文

　　萬億團餐市場，吸引社餐品牌爭搶入局

　　去年中國團餐產業(yè)發(fā)展勢頭依舊，總收入超過1.5萬億元，學校、企業(yè)和機關食堂是它的“主場”。iiMedia Research（艾媒咨詢）預測，預計今年中國團餐市場份額和市場規(guī)模都將再創(chuàng)新高，接近1.7萬億元。

　　另據億歐智庫調查，我國團餐行業(yè)前十強的營業(yè)收入合計超過550億元，市場集中度約為5%。對比發(fā)達國家，美國團餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%，日本、韓國的這一數據約為60%。所以，在餐飲細分業(yè)態(tài)中，團餐是最有潛力的賽道之一。

　　而回頭看社餐，“三高一低”、掙錢難、生命周期縮短等都是很現實的問題。硝煙彌漫之下，團餐卻在“悶聲發(fā)大財”，市場規(guī)模超萬億元，客源穩(wěn)定、客流量大、消費粘性大等優(yōu)勢，吸引不少社餐品牌涉足搶食。

　　“天下好面”是白象食品集團旗下的團餐項目，主要形式為校園餐廳，檔口面積在10平方米左右，產品定價8~12元，口味多樣新穎。該項目招商經理介紹，“天下好面”自2018年放開加盟以來，目前在河南省內發(fā)展到了100多家店，品牌知名度在校園餐廳中排前三名。

　　2018年網紅面館“崔永元真面”也選擇從校園食堂切入，首先在中國傳媒大學北苑餐廳開放，該檔口由崔永元餐飲團隊經營，以面食為主，價格10元到18元不等，剛開業(yè)時中午能賣出600碗。

　　除了學校餐廳，企業(yè)團餐業(yè)務也是社餐關注的焦點。自去年肯德基推出“企業(yè)專送”業(yè)務引起巨大關注，老鄉(xiāng)雞、嘉和一品、眉州東坡等知名餐飲品牌，也“殺進”團餐市場。據說，老鄉(xiāng)雞的企業(yè)團餐業(yè)務，復工首日收入破萬元，銷量還不錯。

　　社餐在積極進入團餐時，后者也打破以前的傳統(tǒng)封閉式經營，主動吸納更多品牌進食堂。比如，華為的食堂里不僅有潘多拉、東旭等團餐供應商，還進駐了云海肴、探爐、秦筷等知名餐飲品牌。

　　社餐與團餐有多少種“牽手”姿勢

　　一方面，檔口經營者和團餐企業(yè)正在主動尋找優(yōu)質社餐品牌合作或入駐；另一方面，不少社餐品牌希望打入團餐市場來分得一杯羹。

　　那么，二者融合的方式有哪些？曲紅閣有著多年團餐運營經驗，對于這個問題，他總結了以下幾點：

　　1.通過收購團餐公司直接進入。

　　2012年，湘鄂情斥資億元收購團餐公司——北京龍德華餐飲，進軍學生餐市場。如今，團餐已成為湘鄂情的營收主力，盈利能力超過酒店業(yè)務。

　　2.直接開拓團餐業(yè)務進入。

　　位列團餐前十名的安徽蜀王，是通過直接拓展團餐業(yè)務進入的，最早做的是火鍋店、快餐店等社餐，如今發(fā)展為集專業(yè)團膳管理、川味火鍋、食品加工等為一體的連鎖服務集團。

　　3.與團餐公司合作共贏。

　　這是較為常見的一種形式，不少社餐品牌會選擇以注資團餐公司進入。但它的短板也很明顯——團餐利潤太薄，幾個股東分攤利潤后所剩無幾。“合伙生意難做，所以很多有實力的公司不會選擇這種。總體來說，第一種方式的優(yōu)勢比較明顯，便于快速學習適應、資金回籠、對外開拓市場等，更有‘錢’景。”曲紅閣總結道。

　　然而，伴隨著消費升級以及消費群體需求改變，團餐市場也在不斷升級，不再像大鍋飯時代，食堂提供什么消費者就吃什么。如今，團餐市場更以消費者需求為導向，倒逼著企業(yè)去轉型升級，比如智能化手段的運用、風格獨特的網紅餐廳等。

　　此外，團餐公司除了直接招商找一些優(yōu)秀社餐品牌，有實力的還依托強大的資源優(yōu)勢，為社餐進團餐賦能。

　　禧云世紀品牌尤為值得一提。它背靠國內團餐巨頭，提供從品牌孵化到開店咨詢，再到產品制作培訓、標準化料包提供、金融服務等一站式服務，目前孵化了200多個品牌。

　　作為鍋盔領域熾手可熱的網紅品牌，阿甘鍋盔也正布局團餐市場，商談合作的對象就是禧云世紀品牌。

　　阿甘鍋盔招商總監(jiān)透露，目前產品還處于研發(fā)階段。對于雙方的合作，禧云世紀品牌公司CEO李星曾表示，“公司會利用在團餐行業(yè)的學校、企業(yè)等原有資源幫助品牌進駐，同時進行品牌升級、包裝，并提供數字化運營、營銷等多方面的支持，集中采購原材料，幫助其節(jié)省運營成本。”

　　互相補齊短板，方能共贏長存

　　社餐與團餐，屬于餐飲的不同分支。如今，受趨勢引領，二者交融發(fā)展必不可免。曲紅閣認為，社餐跟團餐雖然只是一字之差，但在實操時千差萬別，中間隔著幾座山，不是你想玩就能玩好的，種種因素制約著落地效果。

　　首先，從管理上來看，企業(yè)發(fā)展靠管理，管理靠人才，而團餐運營管理這一塊的人才是奇缺的。進入團餐后，工作環(huán)境、員工素質等都不一樣，很多社餐管理人員很不適應；

　　其次，專業(yè)團餐公司已占據團餐管理的主流，造成進入門檻高，社餐品牌即使意愿強烈，也苦于這一現狀；

　　另外，團餐對食品安全最為重視，這也是社餐品牌需要惡補的課程。

　　總的來看，團餐市場主體尚未成熟，大部分團餐企業(yè)成立時間短，超過80%的團餐企業(yè)規(guī)模小，主營本地市場，服務能力有限，缺乏品牌孵化能力。社餐的進入，正好能為團餐品牌化、品類多樣化、規(guī)模化帶來活力。

　　2011年大魔王成立，2018年全面轉型團餐外賣，如今主營會議供餐與寫字樓白領供餐，營銷網絡覆蓋鄭州近百個寫字樓及商務酒店。在此之前，大魔王一直以快餐為主。其創(chuàng)始人認為，公司所做的團餐業(yè)務，其實屬于完全市場化的，與傳統(tǒng)意義上封閉式的團餐有很大區(qū)別。“團餐針對的是集體用餐，有長期、短期和臨時的。我們是后者。”

　　他不建議社餐品牌貿然進入團餐，“社餐和團餐各有各的生存和經營門道，守住各自的陣地比較好。去年我們剛嘗到了一點甜頭，但今年受疫情影響，展會等商務活動都沒法舉辦，我們的會議餐營收幾乎為零。”

　　阿甘鍋盔招商總監(jiān)也認為，就鍋盔來看，單單一個品類是不適合進入團餐市場的，所以產品要調整，要多元化，并且還要考慮出餐速度等，來滿足學校等集中用餐需求。

　　站在團餐的角度，李星總結道，社餐在口味上擁有更強的競爭力，團餐則在食品安全、成本、標準化等方面更具優(yōu)勢，兩者結合需要補齊短板，方能實現雙贏。