本報記者  蔣 梅

　　6月2日，中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布，為標準長期缺位的預制菜產業發展再添助力。

　　企查查數據顯示，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。 據測算，2021年國內的預制菜行業市場規模超過3000億元。而據預測，2025年B端的市場規模將達到6000億元，長期看預制菜行業規模有望突破3萬億元。

　　自疫情發生以來，預制菜產業呈井噴式增長。上海、北京等各地預制菜需求增長明顯。資本市場對預制菜更是青睞有加。春節期間，預制菜再迎高光時刻，A股概念公司輪番漲停。農牧、食品、餐飲、零售商、供應鏈不斷入局，推動預制菜發展之外，多省市爭創產業高地，積極建立產業基金，紛紛進軍預制菜產業。

　　尤其在B端市場，由于外賣滲透率逐年走高，預制菜銷售渠道的85%集中于B端，其中滲透率達到8%左右。這背后有餐飲連鎖化標準化、外賣規模化的動力，也疊加了2020年新冠肺炎疫情出現后居家消費需求的催化。同時，政策風向也是主導因素。預制菜上游連著田間地頭，下游連著消費變革， 有“接二連三”的顯著特征， 對于實施鄉村振興戰略、擴大內需和促進消費有著十分重要的意義，將成為拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口。

　　為更好地推動和規范預制菜產業發展，相關政策也在密集出臺。國家發改委今年1月發布《關于做好近期促進消費工作的通知》提及，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。地方層面，廣東、福建、山東等地先后推出預制菜產業發展政策，支持當地預制菜產業。

　　而在餐飲人看來，預制菜實際上是中國餐飲業快速發展的產物，可以幫助餐飲企業提高產品的標準化、降低成本、提高出餐率，直接或間接地解決人工、租金、原材料“三高”的問題。預制菜飛速發展的背后，實際上是餐飲連鎖企業標準化的需求。

　　一方面是行業飛速發展，另一方面是長長的產業鏈條和復雜交織的業態，而預制菜標準的缺失也不免讓眾多從業者前行感覺模糊、茫然。

　　中國烹飪協會會長楊柳指出，過去兩年，預制菜產業獲得高度關注，取得了快速發展。但由于行業缺少有效的預制菜產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準，急需制定對應的預制菜產品標準和規范。《預制菜》團體標準發布和實施，將在明確預制菜的產品定義和邊界、規范預制菜行業發展、提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預制菜產品生產的重要參考依據，規范和指導生產控制并保證產品質量安全，增強行業素質，提高行業的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，也將為行業標準和國家標準的制定提供基礎支持。

　　此前，NCBD（餐寶典）發布了《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》。依據宏觀經濟、消費水平、預制菜企業數量與規模、網民關注度以及政策扶持力度等維度分析，該榜單顯示，我國預制菜產業指數排名前十的省份分別為廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽以及四川。廣東以79.24的產業指數，位居榜首。作為廣東省預制菜產業的龍頭企業，國聯水產在此次標準的制定過程中，充分發揮農業龍頭企業創新發展的價值主張和使命擔當，為推動預制菜行業穩健、高速發展，促進預制菜產業的規模化、標準化和體系化貢獻了力量。

　　據悉，《預制菜》團體標準充分借鑒行業標桿企業的實踐，結合行業特點，規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求。標準中對預制菜進行了明確定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。”團標將預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。設置了過氧化值、酸價、亞硝酸鈉等理化指標以及微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農藥殘留限量、食品添加劑等項。同時對標簽、包裝、貯運等環節做了相應要求。各項條款在充分考慮與通用標準以及與相關標準相協調，不同地區和不同產品加工工藝的差異性，對主要技術指標進行調研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。

　　專家指出，從預制菜本身特點來看，出餐率和標準化率是剛需，而隨著市場下沉，未來滲透力會更強，品牌度也會得到延續和深耕。楊柳表示，中國烹飪協會將以此次標準發布為契機，未來在推動預制菜產業發展和專業烹飪技術人才培養方面做更多工作，為滿足多元化的餐飲消費需求提供更多平臺服務，用實際行動助力餐飲產業高質量健康發展。