中國烹飪協會聯合中國餐飲大數據專家吳堅近日發布《2021年度中國團餐百強企業及大數據分析報告》，報告從團餐行業發展現狀、團餐百強經營狀況等角度對2021年度的團餐市場進行了全面分析，以下為部分報告摘要。

團餐行業發展現狀

　　團餐場景多樣化，學生餐與工作餐是其重要經營場景

　　我國團餐場景多樣化，包括機關、企事業單位、高校食堂、中小學營養餐、醫院餐廳、部隊食堂、活動賽事餐、鐵路餐、航空餐等。其中，團餐主要服務對象為學校、事業機關單位、醫院、部隊、各類企業、團體等。

　　○ 行業關注度提升，跨界入局者激增

　　近年來，跨界團餐企業實力不斷增強，海底撈、思念、順豐、萬科、美團紛紛搶占一杯羹。這些跨界玩家將更多的線上模式與供應鏈服務模式引入團餐行業，加速了團餐產業的信息化與標準化進程，也加劇了團餐行業內的競爭。

　　○ 我國團餐企業多分布在人口大省與經濟發達地區

　　根據中國烹飪協會數據，我國團餐百強企業的總部主要分布在25個省市，多分布在勞動力供給充足、資本活躍度大、經濟相對發達、高校資源比較豐富的省份，其中廣東、安徽、北京的企業超過20家，還有江蘇、上海等6個省市的企業數也超過10家。

　　○ 90后和95后已成為團餐消費市場主力人群

　　根據數據顯示，我國團餐主要消費場景為學校食堂與企事業單位食堂，其中高校食堂消費主力為Z時代人群，企事業單位食堂消費人群超70%是90后和95后；中小學生營養餐比較特殊，用餐者為未成年人，家長年齡段主要分布在85后—95后。總結而言，90后與95后已成為團餐市場的主力人群，他們對團餐的要求已不滿足于簡單吃飽，對團餐的餐品與服務提出了多樣化、高品質的需求。

團餐百強經營分析

　　○ 2021年中國團餐百強企業營收同比變化

　　2021年團餐百強企業總營收相比2020年增長27%，相比于2021年整體餐飲業18.6%的營收增幅，團餐行業的抗風險能力明顯優于全餐飲行業。

　　除主營團餐收入外，百強企業總營收還有約11.3%來自于食材配送、外賣、社會餐飲、預制菜與便利店等業態。與2020年相比，2021年團餐百強企業收入增幅超1倍，外賣有望成為未來團餐企業業績增長的一個重要來源。

　　通過對比不同規模團餐企業收入的增幅，發現超50億規模團餐企業2021年收入漲幅尤為明顯，意味著團餐產業集中度在提升，也代表著競爭的加劇。

　　○ 2021年中國團餐百強企業各服務市場收入分布及變化

　　團餐百強企業收入主要來自高校食堂與企事業單位食堂收入。2021年中國團餐百強企業各服務市場團餐膳食收入均有所增長，中學團餐收入增幅最為突出。隨著團餐企業經營范圍不斷擴張，中小學營養餐、醫院、民航、鐵路、大型活動等細分領域的團餐市場潛力也得到了深入挖掘。

　　○ 2021年中國團餐百強企業經營項目數：超3萬個

　　2021年中國團餐百強企業經營項目總數超3萬個，超75%企業經營項目數在200個以內；每個項目點平均每年收入約為430萬元。

　　○ 2021年團餐百強企業盈利情況：盈利好轉，但整體利潤率偏低

　　2021年團餐百強企業整體利潤有所回升，同比升高31.5%，但是行業整體利潤率普遍較低，平均只有5.7%。

　　從經營情況來看，2021年團餐百強企業中77.6%營收利潤實現雙升，1.0%營收下降利潤上升，17.3%營收上升利潤下降，4.1%營收與利潤雙降。尤其這17.3%營收上升利潤下降的企業，需要重點加強提質增效、突破創新和抗風險能力。

　　○ 跨區域、跨省經營是團餐行業發展大勢所趨

　　2021年團餐百強企業中，超70%企業業務覆蓋多個省，還有4.5%的企業在進行跨國經營，團餐企業跨區域經營是做大做強的重要趨勢之一。

　　○ 團餐百強企業已基本開始多元化品牌運營之路

　　2021年團餐百強企業多為單品牌運營，約二分之一的企業都開始運營除團餐外的其他業態（如預制菜、外賣、社會餐飲、便利店等），超85%企業服務范圍涵多個服務對象市場，多元化品牌運營正在成為團餐企業的普遍模式。

　　團餐百強企業在檔口餐飲品牌孵化的占比則較低，只有約50%進行了品牌孵化，其中自行孵化品牌占30.6%，與其他企業合作孵化品牌占19.4%。隨著消費升級，檔口品牌化是團餐行業發展大勢所趨，也是提升團餐企業競爭能力的有效舉措。

　　○ 團餐百強企業供應鏈建設

　　2021年團餐百強企業中約77.2%設有中央廚房，其中自建中央廚房占到44.3%；以熱鏈配送為主占67.9%；產品比較分散，盒餐與凈菜、半成品菜居多；團餐行業目前零售化水平偏，只有10.7%的企業對產品進行零售。預制菜模式的興起將推動團餐餐品的產品化，進而推動團餐零售化的發展。

　　倉儲物流方面，2021年團餐百強企業中約30.1%無物流，約三分之一無倉儲，有自建物流或自建倉儲的不到二分之一。自建倉儲物流體系能幫助團餐企業提升客戶體驗、建立業務壁壘，目前這方面是團餐企業布局比較薄弱的環節，需要重點改善。

　　采購方面，82.7%的團餐企業采用的是“統采＋地采”的采購模式。

　　○ 團餐企業積極推動專業化、標準化與綠色化管理

　　2021年團餐百強企業中約98.5%成立了標準化管理部門或專人負責標準化工作，而且設置質量管理專員、團餐項目管理師的比例分別為97.4%與10.3%，團餐百強已經認識到專業化、標準化管理的重要性。

　　綠色化團餐也成為了團餐行業發展大趨勢，2021年團餐百強企業都采取了一系列節能減排措施，而且也非常重視膳食營養管理與食品安全問題，15.8%的企業設置了膳食管理師。98%的企業配備了營養配餐員，100%的企業設置了食品安全員。

　　（團餐頭條）