1987年早春，乍暖還寒。

　　河北廊坊食品研究所會議室內不時傳來激烈的爭論聲。會議桌上，琳瑯滿目地擺放著30多種國產白酒，最搶眼處擺放著茅臺、五糧液、劍南春等八大名酒。被譽為中國白酒之父的輕工部食品局高級工程師周恒剛正在這里組織遴選下一個試點單位。

周恒剛(左)在評酒會上

　　這一年，周恒剛69歲。

　　眾所周知，中國白酒的發展是靠試點起家的，而周恒剛正是中國白酒試點工作的奠基人和組織領導者。在周恒剛看來，提高白酒質量的關鍵在于兩個環節，一是白酒香味的組成，二是微生物的生理特性。

　　1964年10月至1966年4月，他懷揣周恩來總理的指令，帶領遼寧、河北、河南、黑龍江、天津等地的20多名專家到茅臺試點，發現白酒香味是由己酸乙酯所組成，從而解開了白酒香味的千古之謎。

　　當白酒由一個極其落后的傳統產業，邁向現代化發展的關鍵時期，周恒剛為其成功變革和崛起注入了科技力量。眼下，試點單位的確定，實質上就是試驗酒的確定。確定了試驗酒，也就確定了試點酒廠。

　　“大家都不要爭了。”周恒剛在30多種白酒中挑來選去，最終選出一瓶“黃山大曲”，他擰開瓶蓋，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先嘗嘗這個再說。”

　　“嗯，這酒不錯，綿甜爽凈，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地說開了：“這黃山大曲，是安徽的酒廠嗎?”

　　“不是，這是湖北公安縣的一家酒廠。不瞞大家說，我關注這個酒已經10年了。從1987年開始，它已經十年蟬聯湖北濃香型白酒冠軍了。”周恒剛讓人拿來一張中國地圖說：“當然，還有更重要的原因。”他先是用紅筆將桌子上擺放的30多種白酒的釀造基地，標注在地圖上，然后用藍筆將其連成一片，人們驚訝地發現，黃山大曲釀造基地正處于這張中國名酒圖的心臟位置。

　　“你們看——”周恒剛提高嗓音說：“中國之心，神秘的北緯29°，茅臺、五糧液、瀘州老窖都在這個緯度上，我們不研究它，還去研究誰?”

　　幾天后，周恒剛帶著女婿吳鳴和弟子趙建華等人第一次來到公安縣藕池鎮。他們在合心村發現了一個原生態的藕塘。那藕塘好似與世隔絕，四周沒有工廠，也沒有畜牧場，常年沉積的原生態塘泥，讓周恒剛愛不釋手。

　　當周恒剛提著滿滿兩個旅行包回到北京的家中時，孩子們都以為是給他們帶的禮物，都搶著要看。周恒剛笑著說：“沒有你們的份，這全是鑒明一個人的。”孩子們打開一看，全愣住了：哪有什么禮物呀?全是用玻璃瓶裝著的泥巴，每個瓶子上都貼有編號：藕池1號、藕池2號、藕池3號……三女兒周鑒明是專為老爸搞實驗分析的，她立即明白了父親是讓她幫著分析泥土里的微生物成分。

　　檢測分析顯示，在28個樣本中，藕池5號最適合做窖泥。得知這一結果，周恒剛興奮得徹夜未眠，他隱隱約約有一種預感：這一次或許又會有新的發現。

　　破解時間魔法，生態老窖新鮮出爐

　　周恒剛二下藕池，是穿著工作服去的。與他同去的一位老專家說：“周工，我們都是快70歲的人了，這下車間的事，就讓他們年輕人干吧?不瞞你說，我已經好多年沒有下基層了。”

　　“我知道你就沒有準備下去，所以我幫你帶了工作服。我都下去，我看誰敢不下?”周恒剛是中國白酒領軍人物，他在中國白酒界的地位，相當于袁隆平之于水稻，李四光之于地質。話說到這個份上，那位專家趕緊換上工作服，說：“周工，我跟你去!”周恒剛帶著科研人員一頭扎進實驗室和釀酒車間，一干就是一年多。

　　周恒剛在茅臺試點時，發現濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有類似蘋果、菠蘿、香蕉的強烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點，實際上是想了卻一樁夙愿。

　　實驗，失敗;再實驗，再失敗。為了釋放一下壓力，周恒剛帶著課題攻關人員逛了一趟黃山頭國家森林公園。說是不談工作，但他還是忍不住第一個違反了約定：“你們信不信，我有預感，香味極有可能來源于功能菌的代謝物。”他神秘兮兮地對女婿吳鳴說。天啊，香味與代謝物，這兩個反差極大的陣容，就這樣被周恒剛捏到了一起，從而進入科學家的視野。

　　功夫不負有心人，在第51次科學實驗結束后，周恒剛的預感奇跡般地變為現實：實驗證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

　　原來用來發酵的窖池中含有豐富的微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些微生物不斷地向窖池深處繁殖滲透，其代謝物也會附著于老窖泥中。所以，窖齡越長，酒的香味物質就越多，酒質也就越好。

　　大功告成，大伙收拾好行李，準備回家。周恒剛大手一擺，說：“回家?我看還為時尚早。科研成果出來了，不用到生產上，就等于束之高閣，好看不好用。只有盡快轉化為生產力，我們的研究才有意義。”

　　一個自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達到理想狀態的時間呢?周恒剛天天蹲在窖池邊對照、比較、分析，還不時地在筆記本上記著什么。這時有人提出能否繞過傳統的發酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對不行的。窖池發酵是釀造濃香型優質白酒必不可少的關鍵環節，也是白酒是否低碳的最顯著標志。老外之所以對中國白酒的研究始終不能突破，就是因為國外沒有適合老窖形成的自然環境。”

　　科學有險阻，苦戰能過關。在筆記記滿整整5大本時，周恒剛終于找到了一種破解時間魔法的新方法。這就是現在被重新定義的生態老窖技術，原來叫新法老窖技術。

　　揭開老窖千古秘訣第一人

　　所謂新法老窖技術，就是模擬天然老窖微生物區系，用微生物純菌種培養，或以老窖泥微生物富集培養的方法培養老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的發酵池。

　　1988年4月24日，對黃山頭酒業來說，是一個值得大書特書、永載史冊的日子。這一天廠內張燈結彩，空氣中彌漫著淡淡的酒香。員工們換上節日盛裝，自信和自豪的微笑寫在每個人的臉上。

　　上午8時，新法老窖技術部級鑒定會在這里隆重舉行。江蘇省輕工食品公司高級工程師沈怡方出任鑒定委員會主任;輕工部科技局高級工程師馬仁秋和貴州省輕工廳高級工程師曹述舜出任鑒定委員會副主任;主持人由湖北省發酵學會理事長陶家馳擔任。出席鑒定會的還有江蘇省洋河大曲酒廠廠長梁幫昌等等，全是白酒界大腕級人物。

　　當周恒剛步入會場時，沈怡方等人習慣地讓出主席臺最中間位置，請周老入座。周老笑著說：“我今天是學生，只夠坐下面的份，別忘了，現在鑒定的是我的發明，還望各位嚴格把關，千萬不要網開一面喲。”

　　新法老窖技術的定義過于專業。周恒剛答辯時是這樣陳述的：“酒好看窖池，窖好看窖泥。老窖技術分成兩步走，一是用科學方法培養老窖泥，二是用老窖泥建發酵池。”

　　深入淺出，簡單明了，完全沒有迂腐的書生氣。

　　周恒剛陳述完畢，沈怡方首先發問：“老窖發酵是濃香型優質白酒的工藝特點之一，可以說窖泥質量在很大程度上決定著酒質的優劣。在培養老窖泥的過程中，你們具體采用了哪些方法?”

　　周恒剛畢恭畢敬地回答道：“我們采用的是純種培養的新方法，即增加窖泥香菌數，按要求調整窖泥配方和窖泥發酵工藝，使窖泥功能菌己酸菌快速分離、純化，并應用于釀造之中……”

　　緊張的答辯結束后，就到了主持人宣布結果的時候。全場的目光集中聚焦到陶家馳的臉上。

　　“經鑒定——”陶家馳拖長了嗓音念道：“新法老窖技術居國內領先水平。該技術用于‘黃山頭’實驗酒中，使其質量提高了一至兩個等級。”話音剛落，全場響起暴風驟雨般的掌聲。

　　接下來是書法和詩歌加美酒的盛宴。這是與會白酒專家們慶賀勝利的獨特方式，據說是周老所倡導的。作為東道主，時任公安縣縣長的陳永貴第一個被推上了臺。他略微沉思，揮毫寫下“精英薈萃，藕池生輝”八個大字。輪到周老上場了，只見他時緩時疾，身隨筆動，意隨墨動。不一會兒，一首七言詩躍然紙上：

　　藕池芙蓉帶曲香，沁人心脾斷人腸。

　　雛尼貪飲黃山酒，拋卻袈裟逐潘郎。

　　幾天后，新華社、《人民日報》、《中國科技報》、《中國食品報》紛紛報道了這一重大的科技成果。生態老窖技術不僅提高了黃山頭酒的品質，更重要的是揭開了老窖的千古秘訣，為我國釀酒歷史寫下輝煌的一頁。

　　（來源華聲在線，作者：黃道強、周心明）

　　周恒剛：中國酒界泰斗，酒業一代宗師。一生為中國白酒工業化、現代化、科技化發展所做出的卓越貢獻。是全國評酒和名優白酒微量成分剖析的主要奠基人之一。1964年受總理指派，帶領他的團隊來到茅臺酒廠，歷時3年時間的研究，首次科學的統一制定了茅臺酒生產工藝技術標準，《茅臺酒科技試點回顧》這本經典著作，就是周剛先生為茅臺酒廠制定工藝標準的歷史見證。

貴州仁懷茅臺鎮中國酒文化城。

　　2023年10月13日，仁懷茅臺鎮，微風拂面，綿綿細雨。中國白酒專家、中國食藥促進會發酵食品專委會專家顧問、周恒剛先生之女周心明女士，中國食藥促進會副會長、發酵食品專委會會長尹建軍，全國首部酒莊標準--《中國酒莊分級管理》標準發布實施牽頭人、品牌傳播網創始人葉青，走進中國酒文化城，一同拜見周恒剛先生。