四川火鍋歷史悠久，三星堆就有火鍋器物。近代火鍋的發(fā)源地可能在四川自貢，與制鹽、水煮有關(guān)。

　　鄧小平同志喜歡川菜，也愛火鍋，有“一只火鍋、一臺(tái)大戲”的故事。1979年1月17日在人民大會(huì)堂福建廳鄧小平宴請(qǐng)“五老一頓火鍋”，說“錢要用起來，人也要用起來”，打開了中國(guó)非公有制經(jīng)濟(jì)發(fā)展禁區(qū)！這“五老”分別是原工商業(yè)巨子胡厥文、胡子昂、榮毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及機(jī)械、鋼鐵、紡織、水泥等領(lǐng)域，歷史不會(huì)忘記這頓火鍋！鄧小平招待外賓有時(shí)也吃火鍋，有意營(yíng)造一種寬松和諧的氣氛，讓隨談交流更加順暢共鳴，給外國(guó)朋友留下極為深刻印象。

　　火鍋的影響力在于其強(qiáng)大的氣場(chǎng)，本質(zhì)是能量場(chǎng)、量子場(chǎng)。在量子場(chǎng)論中,每個(gè)粒子都是其場(chǎng)的激發(fā)態(tài)，由振蕩產(chǎn)生。

　　火鍋具有新質(zhì)生產(chǎn)力的某些重要特點(diǎn)，因?yàn)樾沦|(zhì)生產(chǎn)力以勞動(dòng)者、勞動(dòng)資料、勞動(dòng)對(duì)象及其優(yōu)化組合的躍升為基本內(nèi)涵，以全要素生產(chǎn)率大幅提升為核心標(biāo)志，特點(diǎn)是創(chuàng)新，關(guān)鍵在質(zhì)優(yōu)，本質(zhì)是先進(jìn)生產(chǎn)力，本身就是綠色生產(chǎn)力。新質(zhì)生產(chǎn)力的創(chuàng)新，既包括技術(shù)和業(yè)態(tài)模式層面的創(chuàng)新，也包括管理和制度層面的創(chuàng)新。為滿足消費(fèi)者的需求，火鍋一直進(jìn)行著與時(shí)俱進(jìn)的不斷創(chuàng)新。

　　火鍋的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的獨(dú)特個(gè)性，邊煮邊吃，即煮即吃，熱氣騰騰，自己選材、自己煮燙、自己調(diào)料、自己享用，充分尊重消費(fèi)者個(gè)人的自主權(quán)，能滿足人性訴求，其他餐品無法相比。我們要圍繞發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力布局火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)相關(guān)環(huán)節(jié)補(bǔ)鏈、延鏈、升鏈、建鏈，提升火鍋產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈的韌性度和可靠度。

　　世界中餐看川菜，中國(guó)川菜看火鍋。

　　截止2023年上半年，全國(guó)川菜門店數(shù)量已超過32萬家，是門店數(shù)量最多的菜系，無疑是最大的中餐業(yè)。根據(jù)Frost&Sullivan的調(diào)查，我國(guó)的火鍋餐廳數(shù)目從2013年的40.6萬家增長(zhǎng)至2017年的60.1萬家，復(fù)合增長(zhǎng)率為10.30%，2022年火鍋餐廳數(shù)目增長(zhǎng)至89.6萬家，復(fù)合增長(zhǎng)率為8.31%，2023年可達(dá)90萬家。可以說，把火鍋稱為餐飲第一大品類，沒有爭(zhēng)議，產(chǎn)值已經(jīng)超過萬億。

　　截止2023年上半年，四川有近20萬家火鍋店，是全國(guó)火鍋門店最多的省份，其中成都便擁有近8萬家火鍋店。在全國(guó)火鍋品牌門店數(shù)量中，川派火鍋占比70%，全球超過80個(gè)國(guó)家都能見到四川火鍋。由此可見，四川火鍋已經(jīng)成為世界性的美食品牌！因此，我們要大力推動(dòng)川派火鍋多樣化、品牌化、連鎖化、健康化、資本化、國(guó)際化，努力向世界展示中國(guó)火鍋的獨(dú)特魅力。

　　第一節(jié) “川菜文化”與“川菜文明”

　　人造的東西叫文化。“川菜文化”是指生活在四川盆地的人們創(chuàng)造的物質(zhì)與精神之和。文化中，80%是物質(zhì)（有形），20%是精神（無形）。川菜是典型的文化產(chǎn)品，包括物質(zhì)和精神。

　　文化以工具為標(biāo)志（制造和使用工具），與野獸（動(dòng)物）相區(qū)別，是人與猿的分界線。文化有先進(jìn)與落后、優(yōu)秀與腐朽之分，因此不能認(rèn)為文化都是好東西，只有優(yōu)秀文化才是好東西。什么是“優(yōu)秀”？涉及價(jià)值判斷。

　　文明以公序（良俗、規(guī)矩、仁慈、法制、道義）為標(biāo)志，與野蠻（蒙昧）相區(qū)別，是愚昧與開化的分水嶺。文明是文化的高級(jí)階段，是文化的先進(jìn)和優(yōu)秀部分，是積極、向善、向上、光明、正面的部分。

　　文化有沖突，文明沒有沖突。社會(huì)把控原則是——文化存異，文明求同。

　　中國(guó)主要是“四種文化”——陸地文化（平原文化，以江浙為代表，性格平和）、草原文化（以蒙古、匈奴為代表，性格勇猛彪悍）、森林文化（以滿族為代表，很復(fù)雜，模仿吸納能力強(qiáng)，開拓進(jìn)取精神強(qiáng)）、海洋文化（以西方為代表，境外的東西，中國(guó)最缺）。

　　中國(guó)文化“戀古”“重面子”。有些地方有的人不懂“強(qiáng)勢(shì)文化”（按照規(guī)律辦事，努力奮斗），而“弱勢(shì)文化”（等靠要）較重。

　　人類社會(huì)發(fā)展規(guī)律與基因特性關(guān)系密切，需要生存與繁衍。人類的生物基因決定您的長(zhǎng)相與身高，人類的文化基因決定您的神韻與氣運(yùn)。生物基因有雙股結(jié)構(gòu)（相同、反向）、五碳環(huán)、H、C、N、O、P元素，氫鍵結(jié)合，有自我復(fù)制能力（修復(fù)）。全人類基因（DNA）的化學(xué)物理結(jié)構(gòu)都相同，但密碼不同（排序、匹配），因此每個(gè)人基因密碼不同（雙胞胎都不同），如果基因密碼相同，一定是同一個(gè)人。

　　中國(guó)的文化基因（每個(gè)地方不同）也是雙股結(jié)構(gòu)（炎帝與黃帝、長(zhǎng)江與黃河），有“金、木、水、火、土”和“仁、義、禮、智、信”五種元素，五角星（黃金比例），氫鍵（粘合力、統(tǒng)一性、集體主義、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、家國(guó)和美），有自我修復(fù)能力（一日三省吾身、自我批評(píng)）。各行各業(yè)的文化基因可能都不同。中國(guó)文化密碼是0到9，本質(zhì)是0，“無中生有”“無極而太極、太極生兩儀”。0與1（陰陽）的“開、關(guān)”是基礎(chǔ)，實(shí)際是布爾代數(shù)，計(jì)算機(jī)原理。

　　“文化基因”是指人造的有形符號(hào)和無形觀念，是思想習(xí)慣、思維模式和價(jià)值取向，是文化傳承的基本單元和最小信息鏈段，特征是有“遺傳”與“變異”兩種趨向（守正與創(chuàng)新），保持本色不變也要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展。對(duì)歷史的最好傳承是創(chuàng)造新的歷史。

　　歷史的潮流不可阻擋。“喝酒文化”轉(zhuǎn)向“品酒文明”，“川菜文化”必定轉(zhuǎn)向“川菜文明”，其明顯標(biāo)記是——“熵減”——美美與共、各美其美，百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，沒有內(nèi)卷、內(nèi)耗、內(nèi)斗，更加耦合、協(xié)同、美麗，更加和諧、有力、有序。

　　第二節(jié) 四川盆地與川味產(chǎn)業(yè)

　　四川盆地是“天然道場(chǎng)”，是“天然火鍋”“天然炒鍋”，是“天然發(fā)酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神闕穴”“命門穴”（肚臍兒）。有學(xué)者認(rèn)為，人類起源于喜馬拉雅，在四川盆地演化成智人，擴(kuò)散世界各地。人類的成熟飲食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重慶、貴州、云南、陜西等部分地區(qū)。

　　四川盆地是中國(guó)四大盆地之一，是世界上最好的盆地。特殊的地理環(huán)境、奇妙的四川盆地，造就了天府之國(guó)的美麗與富饒。四川盆地，有背靠喜馬拉雅的巨大優(yōu)勢(shì)，有“華西雨屏”，有“西南渦”，有“太極圖”，有橫斷山，有“金山銀山”，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界“淡水塔”，有長(zhǎng)江黃河，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，有獨(dú)特的“天府菌”（五糧液、瀘州老窖、郎酒都發(fā)現(xiàn)了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有釀酒最佳“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔、風(fēng)速等）等等。

　　世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀造濃香、醬香白酒的條件。四川盆地屬于地理第二階梯，但海拔低、河流眾多、氣候溫潤(rùn)、自然風(fēng)景美麗、文化底蘊(yùn)深厚、生物資源豐富，有世界獨(dú)一無二的植物與動(dòng)物，比如大熊貓、蜀葵等。我們撰寫了《天府學(xué)》一書闡述這些特點(diǎn)。川菜是世界上最優(yōu)秀的菜品，具有顯著的包容性、普適性、健康性和愉悅性，具有巨大的親和力、向心力、影響力和塑造力。尊古不復(fù)古、守正不守舊，與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，這是川菜的主要特點(diǎn)。

　　近幾年，我們研究川菜、川酒、川煙、川茶等發(fā)展的共性問題，提出“川味經(jīng)濟(jì)”“川味產(chǎn)業(yè)”等概念。什么是“川味”？很難形成共識(shí)，因?yàn)樯婕拔镔|(zhì)的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（藝術(shù)、話語、習(xí)俗等）。

　　但我們發(fā)現(xiàn)，川味特征主要是“辛香”，這里的“辛”是新鮮、初次、濃烈、油膩、熱情、質(zhì)高、級(jí)高等含義，是高能級(jí)、高層次、高刺激、高營(yíng)養(yǎng)、高記憶等意思，主要指“濃香”不是指“麻辣”，刺激特別強(qiáng)烈的可以是“辣”。花椒的“麻”是“振動(dòng)”，頻率為50赫茲，是川菜的標(biāo)記、基因、特質(zhì)。辣椒（海椒）的“辣”是燒灼，是川菜的輔料、調(diào)料、助劑，明代才傳入中國(guó)，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，強(qiáng)度大、記憶長(zhǎng)。新鮮濃烈的“辛香”就是“川味”！濃香、醬香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地標(biāo)產(chǎn)品，個(gè)性極為鮮明！

　　“川味經(jīng)濟(jì)”就是研究立足濃香（辛香）品類種植、養(yǎng)殖、加工、分配、營(yíng)銷、消費(fèi)、分享規(guī)律與效益的學(xué)科，是經(jīng)濟(jì)學(xué)的特色分支。“川味產(chǎn)業(yè)”就是圍繞濃香（辛香）品類進(jìn)行的一切生產(chǎn)活動(dòng)及其經(jīng)濟(jì)社會(huì)效應(yīng)。餐飲是一二三產(chǎn)業(yè)的組合與融合，組合是加減，融合是乘法。川菜是高次有根產(chǎn)業(yè)，至少是六次以上產(chǎn)業(yè),最高可達(dá)九次，即1+2+3=6,1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，這就是新質(zhì)生產(chǎn)力。

　　當(dāng)前，人們吃川菜主要由“吃味道”轉(zhuǎn)為“吃營(yíng)養(yǎng)、吃環(huán)境、吃服務(wù)”，未來發(fā)展為“吃體驗(yàn)、吃文化、吃主題、吃場(chǎng)景、吃情懷、吃人氣、吃詩意...”,不是通常認(rèn)為的“第三次產(chǎn)業(yè)、是服務(wù)業(yè)”，實(shí)際是由三次產(chǎn)業(yè)組合融合的典型的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，因此要為餐飲尤其是川菜正名！

　　第三節(jié) 政策供給與發(fā)展機(jī)遇

　　人民群眾對(duì)美好生活的向往就是我們的奮斗目標(biāo)。建設(shè)健康中國(guó)、幸福中國(guó)，需要發(fā)展餐飲事業(yè)和產(chǎn)業(yè)。民以食為天，餐飲是“國(guó)之大者”。凡是與民生有關(guān)的產(chǎn)業(yè)都是朝陽產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、重要產(chǎn)業(yè)，“火鍋在中國(guó)、源頭在巴蜀”已成為業(yè)界共識(shí)。火鍋可能會(huì)給當(dāng)前經(jīng)濟(jì)帶來熱力與光亮,應(yīng)高度重視和大力支持。

　　黨和國(guó)家高度重視川菜發(fā)展。

　　在《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)規(guī)劃綱要》中明確提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產(chǎn)業(yè)和竹產(chǎn)業(yè)基地”“促進(jìn)經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標(biāo)”“做強(qiáng)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，推廣巴味渝珍、天府龍芽等特色品牌，打造川菜渝味等區(qū)域公用品牌”等重大戰(zhàn)略。因此，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)、做大“川菜渝味”是黨中央的要求，是國(guó)家戰(zhàn)略，必須深刻領(lǐng)會(huì)、高度重視。四川盆地環(huán)境特殊、氣候特殊，有罕見的生物資源和獨(dú)特的微生物系統(tǒng)。

　　四川盆地是“大熊貓的最后家園，更是美食家的真正樂園”，是“中國(guó)川菜的活態(tài)根脈，也是全球川菜的區(qū)域中心”。與大熊貓“同居”，絕對(duì)不會(huì)太壞。四川盆地是江網(wǎng)河絡(luò)結(jié)構(gòu)，天然發(fā)酵池，川菜、川酒、川茶質(zhì)量很高，享譽(yù)世界，“川菜渝味”占據(jù)全國(guó)餐飲行業(yè)30%以上市場(chǎng)，四川應(yīng)該大力發(fā)展生物技術(shù)、數(shù)字技術(shù)、人工智能推動(dòng)川菜革命，為“川菜渝味”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展做出示范和引領(lǐng)。

　　火鍋是川渝原創(chuàng)的有根的產(chǎn)業(yè)，是“萬壽無疆”的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，是“川菜渝味”的杰出代表，具有價(jià)廉物美、多味多菜、自愛自選、消毒殺菌、氣氛熱烈、交流暢通、變廢為寶、不分高低貴賤、不分人多人少等特點(diǎn)，能夠永遠(yuǎn)活下去、火下去，在新征程上應(yīng)該總結(jié)新經(jīng)驗(yàn)，再創(chuàng)新輝煌。從歷史文獻(xiàn)可知，黃帝創(chuàng)造了川菜，顓頊完善了川菜，大禹發(fā)展了川菜，川菜文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

　　在新時(shí)代，要認(rèn)真貫徹新發(fā)展理念（創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享），大力推進(jìn)川菜多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化、本土化、營(yíng)養(yǎng)化、知性化、場(chǎng)景化，促進(jìn)川菜與川酒、川茶融合發(fā)展，推動(dòng)川菜與大熊貓文化、三星堆文化、金沙文化、巴渝文化協(xié)同發(fā)展，讓“川菜渝味”香飄世界。

　　目前四川火鍋市場(chǎng)占比，依然是本土品牌海底撈占據(jù)榜首，其他如小龍坎、蜀大俠、譚鴨血、大龍燚、馬路邊邊、川西壩子、楠火鍋、朱光玉等知名品牌齊頭并進(jìn)，形成了典型的“一超多強(qiáng)”式格局。火鍋門店數(shù)在下沉市場(chǎng)的占比達(dá)53%，明顯高于全國(guó)整體餐飲，其中魚蛙火鍋、兔火鍋、雞火鍋等瞄準(zhǔn)了綿陽、眉山、樂山等以及全國(guó)下沉市場(chǎng)。以麻辣火鍋為主的無料火鍋（鍋內(nèi)無料或料不多而以涮生食材為主）已經(jīng)陷入了同質(zhì)化的嚴(yán)重廝殺中，而以牛雜、串串香、麻辣燙、魚蛙、牛肉等為核心食材的特色菜火鍋異軍突起。

　　川菜是中國(guó)著名的四大菜系或者八大菜系之一，以其口味獨(dú)特、風(fēng)味濃郁、食材多樣而聞名于世，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。川菜在拉動(dòng)消費(fèi)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流和產(chǎn)品出口，增加城鄉(xiāng)就業(yè)，方便人民生活等方面有著巨大的潛力。

　　然而，隨著外來菜系的涌入和生活方式的轉(zhuǎn)變，時(shí)代的變遷和人們消費(fèi)觀念的改變，川菜產(chǎn)業(yè)也面臨著諸多壓力和挑戰(zhàn)。例如,消費(fèi)者對(duì)于健康、營(yíng)養(yǎng)和多樣性的需求增加。我們?cè)?jīng)做過專題調(diào)研，寫出報(bào)告《推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策建議——基于中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城的調(diào)研》得到省市領(lǐng)導(dǎo)額批示和重視。

　　四川省高度重視川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，發(fā)布的相關(guān)政策文件很多。

　　比如——2013年4月四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）；2016年6月30日成都市人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見；2018年3月21日四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案 ；2018年9月7日關(guān)于大力推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)發(fā)展的意見；2019年9月23日關(guān)于加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系 推進(jìn)農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省跨越的意見；2019年11月26日四川省人民政府關(guān)于推進(jìn)健康四川行動(dòng)的實(shí)施意見 ；2020年6月6日關(guān)于加快構(gòu)建“4+6”現(xiàn)代服務(wù)業(yè)體系推動(dòng)服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見。2024年6月26日，中共四川省委 四川省人民政府《關(guān)于推動(dòng)新時(shí)代縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的意見》公布，繪制了新時(shí)代新征程發(fā)展壯大縣域經(jīng)濟(jì)的“路線圖”，鮮明提出“抓強(qiáng)、壯干、提弱”思路，大力發(fā)展川糧油、川畜、川魚、川菜、川果、川茶等“川字號(hào)”特色農(nóng)產(chǎn)品等等。2024年3月28日消息，川菜發(fā)展、川劇保護(hù)等被列入四川省人大立法計(jì)劃。

　　回顧歷史，早在1999年11月，四川省人民政府《關(guān)于大力發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)有關(guān)問題的通知》【發(fā)文字號(hào)】 川府發(fā)[1999]67號(hào)。省政府決定成立以王恒豐副省長(zhǎng)為組長(zhǎng)，省級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的四川省發(fā)展川菜工作協(xié)調(diào)小組，確定發(fā)展目標(biāo)，分步驟、分階段組織實(shí)施，使川菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。大力扶持發(fā)展川菜龍頭企業(yè)、大力發(fā)展城鄉(xiāng)餐飲業(yè)、大力發(fā)展川菜加工業(yè)、大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)和進(jìn)一步研制開發(fā)新型川菜調(diào)味品、加大川菜業(yè)對(duì)內(nèi)、對(duì)外開放力度，進(jìn)一步提高川菜在省外、國(guó)外的知名度。

　　2018年3月四川省人民政府辦公廳印發(fā)《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018—2020年）的通知》。弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，助推鄉(xiāng)村振興。總體思路——主動(dòng)融入國(guó)家“一帶一路”建設(shè)和“長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)持“政府引導(dǎo)，企業(yè)主體”發(fā)展原則，重塑川菜體系標(biāo)準(zhǔn)、推進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川省對(duì)外開放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)。充分發(fā)揮川菜獨(dú)特作用，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)、綠色食品種養(yǎng)基地和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，助推旅游及健康養(yǎng)生養(yǎng)老等產(chǎn)業(yè)繁榮，促進(jìn)“一、二、三”產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)提升。

　　按照“以一盤川菜、帶動(dòng)國(guó)內(nèi)外兩大行動(dòng)、實(shí)施三大創(chuàng)新工程、助推四大基地建設(shè)、促進(jìn)五大產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成六個(gè)推廣成果”的“123456”路徑，夯實(shí)川菜發(fā)展基礎(chǔ)，延伸川菜產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)川菜推廣，實(shí)現(xiàn)川菜龍頭企業(yè)、綠色產(chǎn)品、集群品牌、文化技藝和人才走出去的目的。發(fā)展目標(biāo)——到2020年，全省餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額突破3000億元。培育100家餐飲龍頭企業(yè)，形成一批跨省、跨境經(jīng)營(yíng)的川菜品牌企業(yè)；培育現(xiàn)代食品工業(yè)示范基地10個(gè)，森林食品基地100個(gè)，花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地500萬畝，綠色食品1500個(gè)，農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)100家；打造一批促進(jìn)川菜走出去的市場(chǎng)載體和宣傳平臺(tái)。2023年川菜產(chǎn)值已經(jīng)突破3500億元。

　　四川省政府“123456”路徑的具體內(nèi)容是——

　　1重點(diǎn)任務(wù)——以“美麗中國(guó)、品味四川”為主題，按照“賦予新內(nèi)涵、開發(fā)新菜品、形成新業(yè)態(tài)、打造新引擎”思路，分別從川菜品牌形象樹立、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)確定、文化推廣、市場(chǎng)開拓等環(huán)節(jié)建立“走出去清單”，實(shí)施清單管理，帶動(dòng)我省經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展。

　　2開展兩項(xiàng)推廣活動(dòng)——立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開展“川菜弘川”系列推廣活動(dòng)，立足國(guó)外市場(chǎng)開展“川菜海外行”系列推廣活動(dòng)。

　　3實(shí)施“三大創(chuàng)新工程”——推動(dòng)菜品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新三大創(chuàng)新工程，通過川菜菜品烹制與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)與加工追溯體系標(biāo)準(zhǔn)化、品牌推廣與優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升川菜品質(zhì)，促進(jìn)餐飲業(yè)提檔升級(jí)，助推食品加工業(yè)發(fā)展，樹立川菜良好市場(chǎng)形象。

　　4加強(qiáng)四個(gè)基地建設(shè)——結(jié)合四川特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)建設(shè)，建設(shè)可追溯、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、綠色、健康的食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地、養(yǎng)殖基地、加工基地、原輔料基地，大力培育森林食品基地，推進(jìn)花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地建設(shè)，夯實(shí)川菜發(fā)展基礎(chǔ)。

　　5帶動(dòng)五大產(chǎn)業(yè)發(fā)展——推動(dòng)餐飲、商品零售、旅游、健康養(yǎng)老、文化五大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。依托川菜名店，以“全球川菜名館與四川美食之旅”等活動(dòng)為載體，實(shí)現(xiàn)“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”聯(lián)合市場(chǎng)營(yíng)銷。

　　6打造六張名片——制作一批適合長(zhǎng)期推廣的川菜市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌推廣宣傳品，包括一套川菜系列大餐、一部川菜宣傳片、一部全省美食地圖、一本川菜美食故事、一批川菜美食旅游精品路線、一套川菜制作示范光碟。通過推介會(huì)、展覽展示、電視媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、出版物等方式擴(kuò)大社會(huì)宣傳。支持各地和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織相關(guān)餐飲名企、名師到國(guó)內(nèi)外舉辦川菜交流、展示和培訓(xùn)活動(dòng)，提升川菜影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。推動(dòng)川菜餐飲企業(yè)“走出去”。支持我省餐飲企業(yè)到省外、境外開設(shè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)，建立生產(chǎn)基地、加工配送中心，逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國(guó)的企業(yè)集團(tuán)，延長(zhǎng)川菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)走出去。

　　同時(shí)要求加強(qiáng)川菜人才培養(yǎng)交流——加強(qiáng)川菜烹飪、餐飲服務(wù)等實(shí)用人才職業(yè)培訓(xùn)，探索建立川菜國(guó)際化人才培養(yǎng)基地，依托海外重點(diǎn)餐飲企業(yè)和華人商會(huì)等建立海外川菜培訓(xùn)交流中心。在政策允許范圍內(nèi)，鼓勵(lì)支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開展境內(nèi)外技藝交流、文化傳承與教學(xué)研究。

　　最后要求加強(qiáng)組織保障。把推進(jìn)川菜走出去工作列入重要議事日程，制定貫徹落實(shí)方案，明確目標(biāo)任務(wù)和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。商務(wù)廳要會(huì)同省直有關(guān)部門對(duì)本方案推進(jìn)情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估，及時(shí)向省政府報(bào)告。強(qiáng)化政策引領(lǐng)。省財(cái)政統(tǒng)籌現(xiàn)有相關(guān)專項(xiàng)資金，支持川菜走出去行動(dòng)。各地各部門要加強(qiáng)財(cái)稅、金融、就業(yè)和社會(huì)保障等各項(xiàng)政策支持，發(fā)揮政策疊加效應(yīng)，加快形成推動(dòng)川菜走出去和川菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的工作格局。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。進(jìn)一步發(fā)揮餐飲行業(yè)商協(xié)會(huì)在推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、加強(qiáng)行業(yè)自律、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、開展人才技能培訓(xùn)、傳播川菜文化、拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)等方面的作用，及時(shí)傳遞政策信息，反映企業(yè)呼聲，成為聯(lián)系政府與企業(yè)之間的橋梁與紐帶。通過政府購(gòu)買服務(wù)方式支持行業(yè)商協(xié)會(huì)發(fā)展。

　　第四節(jié) 火鍋優(yōu)勢(shì)與火鍋氣場(chǎng)

　　火鍋是中國(guó)的偉大發(fā)明，是中國(guó)獻(xiàn)給世界的美好禮物，在國(guó)際餐飲界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，火鍋如何助推餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，值得認(rèn)真研究。

　　火鍋是川菜的重要內(nèi)容。要關(guān)注政策，研究政策，用好政策，實(shí)現(xiàn)高速度、高質(zhì)量、高效益的發(fā)展，更好造福世界人民。火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，同時(shí)，也可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。

　　中國(guó)人自古就有“愛吃火鍋”的基因。火鍋，古稱“董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的咕咚聲而得名。古人吃火鍋，他們用的鍋比現(xiàn)在要“昂貴”的多，是青銅鼎。“鼎”，是古人用來祭祀用的器皿，也用來做飯。方便之處在于，不需要撘什么灶臺(tái)，直接將柴火塞到鼎的下方，火點(diǎn)燃后，直接就可以開始操作了。古人吃火鍋是有實(shí)物證據(jù)的，并非后人臆想，還有“鴛鴦火鍋”。很多出土的鼎，在它的下方就有發(fā)現(xiàn)被火燒煙熏的痕跡，只不過在古時(shí)，古人沒將這種方式稱為“火鍋”罷了。

　　據(jù)《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時(shí)常“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。不過在當(dāng)時(shí)，因?yàn)槎Ρ然疱伌蠖嗔耍韵氤曰疱伇仨毜脺慅R幾十個(gè)人。到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了幾個(gè)人都能吃的美食，后來三國(guó)時(shí)期有一個(gè)叫曹丕的“吃貨”，將火鍋分為了五宮格，做到了一鍋五吃。至明末清初時(shí)，全國(guó)就已經(jīng)形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色，僅僅史書記載的食用方法就有五百多種。

　　不過，如果要論誰最愛吃火鍋，那應(yīng)該非乾隆莫屬了。有史料記載，乾隆曾創(chuàng)下一個(gè)月吃23種、66次火鍋的紀(jì)錄，還舉辦了550桌火鍋的“壩壩宴”。根據(jù)《中國(guó)“火鍋”發(fā)展史》《中國(guó)考古大發(fā)現(xiàn)——鼎》，我們可以看到從夏商到秦漢各種火鍋器物。

　　火鍋的基因是什么？血型是什么？氣質(zhì)是什么？基因突變是什么？還要深入研究。火鍋的鮮味可能是基因，這是蛋白質(zhì)的信號(hào)，由谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥柏酸、L氨基酸、核苷酸、游離氨基酸及其鹽類、有機(jī)酸堿類、肽類等有機(jī)物引發(fā)。

　　火鍋有強(qiáng)大的氣場(chǎng)，巨大的凝聚力、向心力、團(tuán)結(jié)力、親和力和影響力。火鍋氣場(chǎng)也是“道場(chǎng)”！火鍋氣場(chǎng)是氣息、氣溫、氣味、氣概、氣魄、氣節(jié)、氣派、氣質(zhì)，也是蒸汽、香氣、暖氣、生氣、大氣、景氣、人氣、運(yùn)氣。火鍋氣場(chǎng)是張量場(chǎng)、量子場(chǎng)，其影響力有大小、有方向、有激發(fā)、有共振。研究火鍋氣場(chǎng)根源、特性、功效和發(fā)展應(yīng)用的學(xué)科叫“火鍋氣場(chǎng)論”，包括生物場(chǎng)、電磁場(chǎng)、化學(xué)場(chǎng)和社會(huì)場(chǎng)。

　　火鍋氣場(chǎng)是指一個(gè)火鍋對(duì)其周圍產(chǎn)生的影響力，是一種形而上的神秘能量，是對(duì)火鍋隱形能量的描述。任何火鍋都有氣場(chǎng)伴生，氣場(chǎng)亦是千差萬別。一個(gè)大的火鍋氣場(chǎng)可以由若干個(gè)小氣場(chǎng)按照特有的方式組合而成，達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡，相鄰氣場(chǎng)與氣場(chǎng)之間也是互相影響的，其主要表現(xiàn)形式是相互之間不斷的排斥同時(shí)又不斷的彼此同化。火鍋氣場(chǎng)在人類個(gè)體或是其他生物個(gè)體周圍，發(fā)出多彩光環(huán)，透過心靈感應(yīng)，由脈輪所組成，可以反應(yīng)出人類個(gè)體當(dāng)下的情緒或思維。脈輪是指分布在人體中的七個(gè)能量中樞，分別為頭頂、眉間、喉頭、胸口中央、肚臍附近、下腹部和尾骨。

　　印度哲學(xué)認(rèn)為脈輪存在于身體中，掌管身心運(yùn)作。瑜珈術(shù)中認(rèn)為人體七脈輪是七個(gè)能量中心，最近有科學(xué)研究表明人的精神、意識(shí)、思維可能是一種能量波。火鍋氣場(chǎng)的強(qiáng)弱主要取決于組局者的氣質(zhì)能量大小，在于自身的能量場(chǎng)是否符合周圍環(huán)境的能量場(chǎng)。

　　火鍋氣場(chǎng)有“五個(gè)特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、記憶特征。

　　現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，火鍋氣場(chǎng)的本質(zhì)是能量流動(dòng)、信使（光子、玻色子）交換。引力是時(shí)空彎曲結(jié)果，與“無質(zhì)量拓?fù)淙毕?rdquo;（不規(guī)則性）有關(guān)，缺陷維度是——單極子0維、宇宙弦2維，域墻2維。火鍋能量可能伴隨“暗物質(zhì)”與“暗能量”，這是宇宙的隱形引力。

　　中國(guó)火鍋具有“十大優(yōu)點(diǎn)”——比如1沉浸參與、2選食自由、3消毒殺菌、4氣氛熱烈、5交流順暢、6溫度恒定、7廢料精用、8價(jià)格便宜、9老少皆宜、10地位平等。這些獨(dú)特的綜合優(yōu)勢(shì)，沒有任何一種餐飲能比。在所有行業(yè)都很糾結(jié)和痛苦的時(shí)候,火鍋仍然堅(jiān)挺。火鍋可以促進(jìn)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“燙”出熱度、速度、力度、亮度,助推中國(guó)經(jīng)濟(jì)“沸騰”。

　　中國(guó)火鍋有“四大劣勢(shì)”——油膩、氣味、味重、上火。這些問題不利于健康，不利于環(huán)保和衛(wèi)生。要積極擁抱新質(zhì)生產(chǎn)力，研究解決辦法，消除劣勢(shì)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)，由火鍋文化轉(zhuǎn)向火鍋文明。比如采取“造設(shè)備、做伴侶、改底料、調(diào)火力、變調(diào)料”等措施。同時(shí)，要制定火鍋飲食操作標(biāo)準(zhǔn)，如同吃藥程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸騰”，配套特色蔬菜水果等等。

　　火鍋未來發(fā)展——遵循“六覺悅變”（視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺、心覺）理論，深入改革火鍋生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷和分享，提倡“精致化、個(gè)性化、多樣化、健康化、綠色化”。

　　物理學(xué)把某個(gè)物理量在空間的一個(gè)區(qū)域內(nèi)的分布稱為場(chǎng)，如溫度場(chǎng)、密度場(chǎng)、引力場(chǎng)、電場(chǎng)、磁場(chǎng)等。場(chǎng)是能量、質(zhì)量的分布，在時(shí)空每一點(diǎn)都有數(shù)值，如電磁、曲率等。如果形成場(chǎng)的物理量只隨空間位置變化，不隨時(shí)間變化，這樣的場(chǎng)稱為“定常場(chǎng)”；如果不僅隨空間位置變化，而且還隨時(shí)間變化，這樣的場(chǎng)稱為“不定常場(chǎng)”。在實(shí)際中，一般的場(chǎng)都是不定常的場(chǎng)，但為了研究方便，可以把在一段時(shí)間內(nèi)物理量變化很小的場(chǎng)近似地看作定常場(chǎng)。從各種場(chǎng)的取值性質(zhì)來看可以分成兩大類，一類是每個(gè)點(diǎn)對(duì)應(yīng)一個(gè)數(shù)量，這種場(chǎng)統(tǒng)稱為數(shù)量場(chǎng)，如溫度場(chǎng)、密度場(chǎng)，主要用梯度表示。另一類是第一個(gè)點(diǎn)對(duì)應(yīng)著一個(gè)向量，這種場(chǎng)稱為向量場(chǎng)，有方向、有大小，如引力場(chǎng)、梯度場(chǎng)、電場(chǎng)、磁場(chǎng)，主要用旋度和散度表示。麥克斯韋方程組是基本工具。

　　火鍋氣場(chǎng)屬于社會(huì)氣場(chǎng)。社會(huì)氣場(chǎng)理論由德裔美籍社會(huì)心理學(xué)家?guī)鞝柼?middot;勒溫（Kurt Lewin，1880-1947）（又譯作盧因）創(chuàng)立，他是場(chǎng)論的創(chuàng)始人，傳播學(xué)研究中守門理論的創(chuàng)立者，是現(xiàn)代社會(huì)心理學(xué)、組織心理學(xué)和應(yīng)用心理學(xué)的創(chuàng)始人。勒溫生于德國(guó)波森省的莫基諾（今屬波蘭），15歲時(shí)搬到柏林。先后學(xué)過藥學(xué)和生物學(xué)，對(duì)哲學(xué)很感興趣。曾師從“格式塔心理學(xué)”主要代表W.克勒，在斯圖姆夫的指導(dǎo)下，1914年在柏林大學(xué)獲得哲學(xué)博士學(xué)位。所謂格式塔，是德語Gestalt的譯音，就是"整體、形狀"的意思，因此，格式塔理論，也被稱作為"完形理論"，強(qiáng)調(diào)整體性。人類是一個(gè)整體，其行為并非由作為個(gè)體的人所決定的，而是取決于這個(gè)整體的內(nèi)在特征，個(gè)體的人及其行為只不過是這個(gè)整體過程中的一部分罷了。格式塔理論的主要代表人物有:韋特墨、考夫卡和柯勒。勒溫是社會(huì)心理學(xué)中群體動(dòng)力學(xué)的鼻祖，拓?fù)湫睦韺W(xué)創(chuàng)始人。由于率先將自然科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)用于社會(huì)心理學(xué)，他被譽(yù)為“實(shí)驗(yàn)社會(huì)心理學(xué)之父”，著有《人格的動(dòng)力理論》（1935）《拓?fù)湫睦韺W(xué)原理》（1936）、《對(duì)心理學(xué)理論的貢獻(xiàn)》（1938）、《解決社會(huì)沖突》（1948）、《社會(huì)科學(xué)中的場(chǎng)論》（1951）等，并提出了諸多傳播學(xué)經(jīng)典理論，影響了后來學(xué)者的研究。勒溫認(rèn)為，幾何學(xué)作為數(shù)學(xué)的一個(gè)分支，是所有科學(xué)的一種工具，而作為非度量幾何學(xué)的拓?fù)鋵W(xué)，是表述心理情境的結(jié)構(gòu)的一種最有用的工具。勒溫利用拓?fù)鋵W(xué)和向量分析來解釋心理現(xiàn)象。他認(rèn)為，拓?fù)鋵W(xué)和向量概念，比當(dāng)時(shí)現(xiàn)有的心理學(xué)中的任何其它概念都更優(yōu)越。拓?fù)鋵W(xué)有助于了解個(gè)體在某個(gè)特定空間可能或不可能發(fā)生的事件；向量分析可以表明個(gè)體在某種情境里可能作出的各種行為有哪些將會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。勒溫最重要的貢獻(xiàn)是提出了“場(chǎng)論（field theory）”， 他的理論基礎(chǔ)就是物理學(xué)的場(chǎng)論。他認(rèn)為“場(chǎng)”是指一種整體性的存在，其中每一部分的性質(zhì)和變化都由場(chǎng)的整體特征所決定，而這種整體特征并不等于各部分特征的總和或相加。他把行為看成是人及其環(huán)境的一個(gè)函數(shù)或“場(chǎng)”，這里的“場(chǎng)”便是借用物理學(xué)中的概念。他與他的同事們應(yīng)用向量、動(dòng)力場(chǎng)、拓?fù)湫睦韺W(xué)、生活空間、自由運(yùn)動(dòng)的空間、矢量、張力、張量、“場(chǎng)為”（即群體對(duì)個(gè)人發(fā)出的壓力）等術(shù)語來從事一系列有關(guān)對(duì)變化的抵制和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)群體的影響方面的研究，建立了“群體動(dòng)力學(xué)”（group dynamics），主要探究群體與個(gè)體之間的關(guān)系，尤其致力于揭示群體規(guī)范對(duì)個(gè)體行為的制約與影響，在西方贏得了很高的社會(huì)聲譽(yù)。勒溫認(rèn)為，一個(gè)群體就像一個(gè)場(chǎng)，必須把它作為一個(gè)整體來看待，而不能把它視為群體中各個(gè)成員加在一起的總和，群體不等于形成群體的那些個(gè)體的機(jī)械相加。在群體與個(gè)體的關(guān)系中，起決定作用的是群體而不是個(gè)體。群體固然會(huì)受到每位個(gè)體成員及其心理因素的影響，但更重要的是個(gè)體要受到所屬群體的左右。1947年，勒溫發(fā)表論文《群體生活的渠道》，首次提出把關(guān)（gatekeeping）概念、把關(guān)人（gatekeeper）理論。勒溫指出，任何一個(gè)群體都會(huì)具有格式塔的特征：團(tuán)體是一個(gè)整體，團(tuán)體中每個(gè)成員之間，都會(huì)又彼此交互影響的作用。一個(gè)人的地位取決于他的區(qū)域，而他的區(qū)域又同別的區(qū)域（團(tuán)體成員）相聯(lián)系。團(tuán)體受制于內(nèi)聚力和瓦解力。內(nèi)聚力是成員被群體吸引并樂意留在群體內(nèi)旳量度。群體內(nèi)聚力旳大小受到許多因素旳影響，重要旳因素有: (1)群體旳領(lǐng)導(dǎo)方式 (2)外部旳影響 (3)群體規(guī)模 (4)群體內(nèi)部旳獎(jiǎng)勵(lì)方式...當(dāng)成員間阻隔交流的障礙太大時(shí)，便產(chǎn)生瓦解力。團(tuán)體構(gòu)成一力場(chǎng)，個(gè)體之間或吸引或排斥，取決于團(tuán)體內(nèi)的引拒值。

　　勒溫認(rèn)為，人是一個(gè)場(chǎng)(field)，人的心理活動(dòng)是在一種心理場(chǎng)或生活空間里發(fā)生的。生活空間(1ife space，簡(jiǎn)稱Ｌsp)包括個(gè)人及其心理環(huán)境。一個(gè)人的行為(B)取決于個(gè)人(P)和他的環(huán)境(E)的相互作用，也就是說，行為取決于個(gè)體的生活空間 (LsP)。這樣，勒溫的基本公式就是：B＝f(P.E)＝f(LSP)

　　格式塔理論的“完形法則”有四點(diǎn)——1.相近(Proximity)：距離相近的各部分趨于組成整體。2.相似(Similarity)：在某一方面相似的各部分趨于組成整體。3.封閉(Closure)：彼此相屬、構(gòu)成封閉實(shí)體的各部分趨于組成整體。4. 簡(jiǎn)單(Simplicity)：具有對(duì)稱、規(guī)則、平滑的簡(jiǎn)單圖形特征的各部分趨于組成整體。這四點(diǎn)是組織規(guī)律(Law of Organization)，是心理學(xué)家在認(rèn)知領(lǐng)域中的研究成果，實(shí)際上與非線性系統(tǒng)的“分形”“混沌”“協(xié)同”特征密切相關(guān)。

　　火鍋是“不定常場(chǎng)”，可以近似為“定常場(chǎng)”，本質(zhì)是量子場(chǎng)（激發(fā)態(tài)），能量的輻射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量單位，大小為普朗克常數(shù)h=6.6260755×10-34J·s（焦耳.秒）。勒溫的場(chǎng)論是火鍋氣場(chǎng)假說的基礎(chǔ)，對(duì)于我們重新認(rèn)識(shí)火鍋的影響力具有重要啟發(fā)性和指導(dǎo)性。隨著火鍋氣場(chǎng)理論的不斷完善，中國(guó)火鍋一定會(huì)贏得更多理性的國(guó)際消費(fèi)者。

　　可以肯定——中國(guó)火鍋魅力無窮，四川火鍋前途無量。

　　（李后強(qiáng)，中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師，本文是2024年6月28日在2024四川火鍋生態(tài)大會(huì)上發(fā)言摘要）