李幼筠：著名調味品專家，原成都市調味品研究所所長，教授級高級工程師。她在調味品行業擁有深厚的造詣，先后榮獲“四川省有突出貢獻的優秀專家”、中國調味品行業“十大”科技突出貢獻專家等榮譽，并享受四川省政府津貼獎。在長達30多年的職業生涯中，她專注于發酵調味品的科研、生產、開發、檢測及教學工作，取得了部、省、市科技進步獎21項。

　　胡遠強：首食新聞創始人、品牌營銷策劃實戰專家、財經作家。

　　一、談優勢：川式復合調料在全國的領先地位

　　李幼筠教授指出，國內傳統調料種類繁多，而四川調料在醬油釀造、食醋釀造、腐乳釀造、復合調味料、醬類釀造、川式小菜以及火鍋底料等領域具有鮮明特色。尤其是復合型調料，得益于川菜的廣泛流行和四川、重慶等地人口的大量分布，川式復合調料在全國市場上具有明顯優勢。這種優勢主要體現在半固態非油性復合調味料上，如火鍋底料、川菜調味料、醮料、佐餐菜以及調味油等。

　　與臨近的重慶和貴州相比，四川復合調料在集群優勢、企業數量、品牌多樣性、從業人員數量、品種豐富度、創新性、分布廣度、消費群規模以及產業鏈完整性等方面均表現出強勁實力。據估算，整個川調領域的產值已超過800億。

　　二、談亮點：川派醬油和火鍋底料有巨大潛力

　　在川調領域中，李幼筠教授特別看好川派醬油和火鍋底料的發展潛力。她認為，醬油行業門檻高、用途廣、用量大，且整體消費量呈上升趨勢。以千禾醬油為例，其充分發揮后發優勢，銷量已超過30億。而火鍋底料方面，李教授同樣看好其市場前景。她指出，隨著火鍋文化的不斷傳播和消費者口味的多樣化需求，火鍋底料市場將持續擴大，全型手工火鍋底料就是一個重要的創新之舉，現在發展得很好。

　　三、談升級：調味調料與餐飲的深度融合

　　對于川調式調味調料的升級方向，李幼筠教授認為調味調料生產加工企業與餐飲行業的深度結合是重要趨勢。她指出，一批調味調料企業與餐飲企業形成了深度的業務協作關系，為餐飲渠道提供配料配餐，這里也包括部分調料企業涉足了預制菜，來改善業務結構。同時，也有一批餐飲企業進入包裝食品行業，帶來了傳統川調企業在風味度上的改善。這種結合有助于激發創新靈感，相互借鑒，推動行業的整體發展。李教授還以麻婆豆腐調料和自貢辣椒醬為例，說明了生產型企業與餐飲類企業在選料、工藝理念上的差異以及融合的重要性。

　　四、談理念：推崇工匠精神與精益精神

　　對于川菜調料未來的發展，李教授強調，川調整體需要大幅度提質增效，這包括品牌、營銷和產品品質等多個方面。特別是在產品品質上，她提倡更加推崇工匠精神和精益精神。李教授舉例指出，日本和韓國的醬油如今在國際上享有盛譽，這與它們的品質技術、品牌文化密不可分。從源頭上看，日韓的醬油技術源自中國，但日本醬油通過高鹽稀態發酵工藝，實現了更高的品質。這種工藝強調多菌種在發酵中的運用，使得醬油風味更為豐富，營養物質也更為豐富。

　　她進一步解釋說，中國90%的醬油采用低鹽固態發酵法，這種工藝制作周期短，但品質相對較低。相比之下，日式醬油的高鹽稀態釀造法則通過長時間的低溫發酵，使得醬油更加香醇。此外，日式醬油生產還借鑒了中國傳統醬油工藝的精髓，如“春曲、夏醬、秋油”，并利用現代控溫技術實現精細控制。因此，川調生產應該借鑒日本生產工藝中的工匠精神、細節精神，并結合傳統工藝與機械化生產，實現風味與質量并重。

　　五、談市場：深度擁抱互聯網與年輕人

　　李教授指出，傳統調味料行業普遍存在企業本位主義，即企業主導產品開發、品牌推廣和營銷推廣。然而，在當下市場環境中，這種思路已經過時。川調品牌在過往強調家庭強調餐廚強調餐飲的基礎上，還需要深度擁抱互聯網和年輕人，以消費者需求為導向。

　　她提到，直播帶貨等新型營銷形式對調料企業非常有利，企業應該積極嘗試。同時，像“三不加”、“零添加”等概念的流行，也反映了消費者對于健康、天然的調味品的需求。這些概念的提出，不僅僅是技術革新的體現，更是與消費者溝通、傳達理念的需要。

　　李教授還舉了涪陵榨菜的例子，說明消費端思維對企業銷售的重要性。涪陵榨菜通過提出“補鹽食品”的概念，并與國內幾大馬拉松賽事結合進行市場推廣，雖然效果還需要進一步觀察，但這種以消費者為中心的思維確實是企業銷售增長的關鍵要素。

　　六、談結構：“1+N”策略助力企業發展

　　四川調料行業中存在許多特色食品品類，如豆腐乳、傳統醬腌菜等。這些品類是川調的重要組成部分，但整體發展程度不一。李教授認為，特色調料在保持自身特色的同時，也需要考慮企業的發展壯大。

　　她提出，“1+N”策略是值得企業思考的方式。即在堅持具有優勢的特色調料的同時，進入一些更大品類的產品領域。例如，芽菜企業可以進入面調料領域，腐乳品牌可以進入湯料領域，泡酸菜企業可以進入多元復合調料領域等，燒椒醬等新品的創新也是這種方式。通過這種方式，企業可以豐富自身的品類內涵和外延，發揮局部優勢為整體競爭力，進而擴大企業規模。

　　李教授強調，對于特色調料而言，既要保持其獨特性和傳統性，又要不斷創新和拓展，以適應市場需求的變化。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

　　七、展望未來：川調行業的無限可能

　　李幼筠教授還表示，隨著消費者對食品安全和健康飲食的日益關注，川調行業需要更加注重產品的安全性和健康性。她建議企業加強原料采購和生產過程的控制，確保產品符合國家標準和消費者需求。同時，她也鼓勵企業加強品牌建設和市場推廣，提升川調品牌的知名度和美譽度。

　　最后，李幼筠教授對川調行業的未來發展充滿了信心。她相信在全體從業人員的共同努力下，川調行業將迎來更加美好的明天。

（文章來源/首食FTFD）