江南大學(xué)原副校長、教授，國寶李渡技術(shù)研究院院長徐巖領(lǐng)銜，4月12日，“解析風(fēng)味密碼 打造國寶品質(zhì)”國寶李渡技術(shù)研究院工作研討會在李渡元代燒酒作坊遺址隆重舉行。

　　作為今年研究院召開的首次會議，來自江南大學(xué)、邵陽學(xué)院、天津科技大學(xué)等高校的專家學(xué)者，來自江西省食品工業(yè)協(xié)會、江西省酒業(yè)協(xié)會等行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)，以及李渡酒業(yè)釀酒技術(shù)團隊齊聚一堂，共同探討李渡“一口四香”的風(fēng)味奧秘與品質(zhì)提升路徑。

　　深度賦能，以科研創(chuàng)新回應(yīng)湯司令“三問”

　　“當(dāng)前AI科技飛速發(fā)展，白酒品質(zhì)革命如何推進？消費者需求如何精準(zhǔn)響應(yīng)？李渡沉浸式體驗如何迭代升級？”會議伊始，珍酒李渡集團副總裁、李渡酒業(yè)總經(jīng)理湯司令向各高校、協(xié)會給予的支持表示感謝，隨即向徐巖院長提出了三個至關(guān)重要的問題。在對品質(zhì)的追求上，以湯司令為代表的李渡釀酒人矢志不渝。

　　2021年9月，國寶李渡技術(shù)研究院正式成立，旨在圍繞釀酒技術(shù)建立專家智庫，通過釀造、原料、菌群、勾調(diào)等工藝技術(shù)研究，助力李渡酒業(yè)打造品質(zhì)高地。

　　近年來，依托國寶李渡技術(shù)研究院，李渡酒業(yè)攜手各高校及相關(guān)機構(gòu)，陸續(xù)發(fā)布《李渡元窖香型大曲層次間微生物群落結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究》《不同季節(jié)李渡元窖香型白酒發(fā)酵特性比較》等重要研究成果。

　　其中一篇關(guān)于元窖香型白酒的英文論文，更是登上國際頂級期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，成為全球范圍內(nèi)首次應(yīng)用分子感官科學(xué)技術(shù)研究元窖香型白酒的英文文章，為中國白酒一口四香的特征風(fēng)味研究提供了理論依據(jù)，有效助推了中國白酒國際化進程。

　　名家共探，“一口四香”風(fēng)味深度解碼

　　“李渡酒實乃中國白酒中獨一無二的、由釀造直接產(chǎn)生的‘一口四香’的白酒。”在過往的研究歷程中，范文來研究員曾得出如此結(jié)論。

　　那么，這“一口四香”的風(fēng)味究竟藏著怎樣的奧秘？徐巖院長，以及江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院教授杜麗平，邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴，江南大學(xué)生物工程學(xué)院副研究員任聰，江西省食品工業(yè)協(xié)會黨支部書記郝其剛，江西省食品工業(yè)協(xié)會秘書長陳叔然，江西省酒業(yè)協(xié)會秘書長萬兆寶，江西省白酒專家組組長、五屆白酒國家評委周筱春，南昌市檢驗檢測中心主任姜偉博士等專家，蒞臨國寶李渡酒莊進行考察，實地探究李渡酒釀造工藝及風(fēng)味特征。

　　會上，江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來、江南大學(xué)副研究員任聰、邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴三位專家，從不同角度解析了這一風(fēng)味密碼的成因與技術(shù)應(yīng)用。

　　范文來在《李渡酒關(guān)鍵香氣成分解析》報告中指出，李渡酒的風(fēng)味復(fù)雜性源于其獨特的微生物群落與工藝傳承。科研團隊通過GC-O技術(shù)發(fā)現(xiàn)，李渡酒含有151種香氣活性成分，其中87種香氣強度值較高。過多種定量方法聯(lián)用方式，可準(zhǔn)確定量其中140種香氣化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。“這些物質(zhì)的比例與協(xié)同作用，形成了李渡酒層次豐富的窖香、糧香、曲香和醬香，未來可通過精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵條件進一步強化風(fēng)格。”

　　存活在李渡元代窖池中的167個OTU（遠古時代的古菌群落），同樣也是形成“一口四香”風(fēng)味的關(guān)鍵。任聰發(fā)表《李渡釀造系統(tǒng)微生物群落的演替規(guī)律與釀造功能研究》報告，揭示了原核高溫放線菌屬與酵母菌群對差異化風(fēng)味的正向影響。“基于對這一特征的掌握，我們得以對微生物群落進行精準(zhǔn)調(diào)控，使李渡酒在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，實現(xiàn)了品質(zhì)穩(wěn)定性的重大提升。”

　　余有貴則分享了《米曲霉強化大曲及其應(yīng)用研究》的成果。團隊從李渡大曲中分離出高產(chǎn)醬香風(fēng)味的米曲霉菌株，并開發(fā)出強化大曲工藝。實驗表明，使用強化大曲釀造的基酒醬香風(fēng)格顯著提升，且不影響主體風(fēng)味。余有貴提出：“這一技術(shù)或許能為李渡酒‘一口四香’中尾段的醬香風(fēng)味強化，提供可量化、可復(fù)制的解決方案。”

　　作為李渡酒業(yè)一路成長的“見證人”，徐巖院長在總結(jié)中也對李渡寄予厚望：“李渡在傳承與創(chuàng)新中做出了卓越的貢獻，未來，希望李渡酒業(yè)繼續(xù)堅守品質(zhì)，通過技術(shù)創(chuàng)新提升性價比，同時挖掘文化內(nèi)涵，用新技術(shù)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級，推動中國白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”徐巖尤其強調(diào)，李渡應(yīng)繼續(xù)堅持差異化發(fā)展路線，以市場為導(dǎo)向，在品質(zhì)與文化的雙重驅(qū)動下，實現(xiàn)長遠發(fā)展。

　　向質(zhì)而行，原糧+工藝筑牢國寶品質(zhì)根基

　　會議的“基酒品鑒”環(huán)節(jié)，成為理論與實踐結(jié)合的亮點。李渡酒業(yè)邀請參會專家對不同品種大米基酒，以及不同年優(yōu)級酒進行對比鑒評。

　　以五屆白酒評委、江西省白酒專家組組長周筱春為代表的品酒大師們，均對李渡的基酒給出了高度評價，這正源于李渡在原料品質(zhì)與釀造工藝上的持續(xù)深耕。

　　1、源頭把控：打造優(yōu)質(zhì)原糧基地

　　白酒國家評委、珍酒李渡集團質(zhì)量管理部總監(jiān)姚鵬強調(diào)，近年來，珍酒李渡集團細化研究稻米品種，最終選取一個品種在當(dāng)?shù)亻_展訂單種植，從種子、種植過程、成熟收獲、入倉儲存、加工、使用，全過程監(jiān)管，已做到“原糧標(biāo)準(zhǔn)化”。

　　在實踐過程中，李渡酒業(yè)實施“稻米訂單種植”模式，從源頭確保釀酒原料品質(zhì)。公司采用90%大米+10%高粱的原料配比，與中糧（江西）米業(yè)等企業(yè)進行試點合作，只為獲得更高品質(zhì)的李渡釀酒專用大米，所釀出的基酒糧香更明顯，酒體的干凈度、甜度、醇厚度、豐滿度方面表達更穩(wěn)定。

　　2、獨特工藝：守正創(chuàng)新獲國家級認可

　　以優(yōu)質(zhì)原糧為起點，李酒業(yè)始終堅守品質(zhì)信仰，延續(xù)“母糟+母曲+高溫”特色工藝，在釀酒、制曲原料及配方上，堅持嚴格的標(biāo)準(zhǔn)化體系，并憑借獨有的“生、選、藏、渡”品質(zhì)體系，構(gòu)建起行業(yè)領(lǐng)先的產(chǎn)品壁壘。李渡酒業(yè)“一口四香”白酒釀造獨特工藝摘得“中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎”一等獎，該項工藝能夠使酒香更協(xié)調(diào)、口感更醇厚、原酒風(fēng)味物質(zhì)濃度更高，最終造就李渡高粱極為獨特的“一口四香”。

　　結(jié)語

　　國寶李渡技術(shù)研究院此次會議，不僅為李渡酒業(yè)的技術(shù)提升指明方向，更彰顯了李渡以科技創(chuàng)新驅(qū)動品質(zhì)升級的決心。近年來，李渡通過提升科技水準(zhǔn)、深化產(chǎn)學(xué)研合作等舉措，不斷強化科技創(chuàng)新實力。正如湯司令所言，“在專家團隊的助力下，李渡將繼續(xù)以品質(zhì)為根基，堅守‘一口四香’特色，讓傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相得益彰，為消費者釀造更高品質(zhì)的國寶佳釀。”

　　在白酒行業(yè)競爭白熱化的時代，李渡這種以消費者需求為原點、以科技創(chuàng)新為驅(qū)動的品質(zhì)升級實踐，正在重構(gòu)白酒行業(yè)的品質(zhì)戰(zhàn)略，也將引領(lǐng)行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展的新未來。（國酒研究所）