色素是賦予食品一定顏色的原料。人們選擇食品往往憑視、觸、嗅等感覺,而色素是視覺方面的重要一環，是重要的食品添加劑，它既可以給食品良好的色彩，同時也會利于食品的標準化。許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。在食品中添加色素并不是現代人的專利，其實，在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒、糕點。

　　常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也有來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。隨著社會發展，天然色素越來越受到企業和消費者的歡迎。很多天然色素，除了呈現顏色，都有很多特殊的功能。例如葉黃素，不僅可以保護視力，同時也是重要的抗氧化劑；姜黃色素主要來源于傳統中藥姜黃，現代研究表明姜黃色素有抗炎、抗氧化等功能。功能色素正在得到廣泛使用。

　　但在食品生產和儲運過程中，因為光照、氧氣、溫度、金屬離子等的影響，這些功能色素的穩定性受到影響，嚴重阻礙這些色素的應用，特別是在飲料生產中，天然色素的穩定性更是研究的焦點。將功能色素進行穩態化處理，主要是進行微囊化包埋、納米處理、提取技術改進，防沉耦合技術等，提高其穩定性，是擴大使用、提高產品附加值的最好途徑。

　　白衛東教授 簡介

　　白衛東，男，博士，博士生導師，仲愷農業工程學院輕工食品學院教授，廣東省“南粵優秀教師”。現還擔任“廣東省嶺南特色食品工程技術中心”主任、廣州市“廣式傳統食品加工與安全重點實驗室”主任、中國食品科學技術學會理事、廣東省食品學會副理事長、中國農業工程學會農產品加工分會理事等。

　　主要研究領域為食品添加劑、香精香料、食品生物技術等，特別是在嶺南特色食品品質研究和開發、天然產物開發與應用等方面開展了大量工作。

　　近五年，主持省部級科研項目12項，其中包括國家自然基金面上項目、國家重點研發項目子課題、廣東省自然基金項目、廣東省教育廳重點項目、廣州市科信局重大項目等。有7項技術通過科技成果鑒定，獲得科研獎勵6項，其中省部級科技獎勵5項。申請發明專利24件，其中有15件已獲授權，發表科研論文100多篇，其中第一作者近70篇；副主編、參編多本教材。