白酒行業(yè)的工匠，和醫(yī)生一樣，其“年齡”和“研究”是價(jià)值的終極體現(xiàn)，特別是都具有科學(xué)無(wú)法完整解釋、需要持續(xù)實(shí)踐的特性，“大師”的魅力和價(jià)值往往成為行業(yè)的引領(lǐng)和推動(dòng)力。

　　“生態(tài)李”，是李家民的標(biāo)簽，也是人們對(duì)他第一學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)最直觀的“佩稱”，這個(gè)標(biāo)簽源于他開(kāi)創(chuàng)了一門全新學(xué)科——生態(tài)釀酒學(xué)。

　　XN知酒專訪中國(guó)白酒大師李家民。采訪約在他現(xiàn)在經(jīng)常活動(dòng)的成都南湖公園一座茶室，一進(jìn)門，我們便見(jiàn)到了李家民提前擺放好的書籍，這些都是他嘔心瀝血、結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)得出的寶貴而超前的經(jīng)驗(yàn)。

　　從一本本書、一個(gè)個(gè)項(xiàng)目、一個(gè)個(gè)成果對(duì)李家民的深度訪談，給到我們除互聯(lián)網(wǎng)文字記載外的更多震撼，也可以窺見(jiàn)一個(gè)更完整的大師畫像。

　　國(guó)家級(jí)技能大師、中國(guó)杰出質(zhì)量人、中國(guó)白酒大師、中國(guó)釀酒大師、中國(guó)首屆酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才、中國(guó)當(dāng)代發(fā)明家（全國(guó)食品行業(yè)唯一）、中國(guó)首席品酒師、四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人……每一個(gè)頭銜都有巨大的含金量。我們?cè)谶@里聽(tīng)他講述從草根出發(fā)以來(lái)的創(chuàng)造、行業(yè)思考故事，也感受中國(guó)白酒代代傳承的最樸素的工匠精神。

　　李家民之所以被視為中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)釀酒的引領(lǐng)者和探路人，就是因?yàn)樗某靶院鸵恢币詠?lái)的堅(jiān)持。由他定義的“生態(tài)釀酒”已被收入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，他構(gòu)建的生態(tài)釀酒體系甚至成為整個(gè)制造業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典范。

　　話題自然由李家民大師身上的“生態(tài)”締造者標(biāo)簽開(kāi)始，即使生態(tài)釀酒已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)，李家民仍然認(rèn)為不夠。他表示，“生態(tài)釀造是全社會(huì)的渴求。”

　　由“生態(tài)”展開(kāi)，他向我們聊到了生澀的技術(shù)與發(fā)明，我們也看到了他融合技術(shù)革新、行業(yè)本質(zhì)后的哲學(xué)思辨。

　　“從草根出發(fā)”

　　五年前，李家民從他工作了近四十年的沱牌舍得依依不舍地辭職。卸下沱牌舍得副董事長(zhǎng)、副總經(jīng)理和總工程師職務(wù)后，他被聘為天府新區(qū)高技能A類人才，開(kāi)啟多項(xiàng)科學(xué)研究，并受到川內(nèi)外企業(yè)的熱情邀約，成為各大企業(yè)重大盛會(huì)的座上賓，并時(shí)常被請(qǐng)進(jìn)更多企業(yè)生產(chǎn)車間，進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

　　這是上世紀(jì)80年代成長(zhǎng)起來(lái)的工匠們都普遍具有的利他情懷，更重要的是，他所創(chuàng)造的“生態(tài)釀造學(xué)”“固態(tài)發(fā)酵五三理論”“仿生感官消費(fèi)科學(xué)研究”成為白酒釀造中具有重大現(xiàn)實(shí)意義的實(shí)踐科學(xué)。

　　從重點(diǎn)服務(wù)于某一企業(yè)到全行業(yè)發(fā)光發(fā)熱，這是李家民的身份轉(zhuǎn)變，在此前，他走過(guò)了艱難、好學(xué)的“大師”成長(zhǎng)之路。

　　李家民出生在四川射洪一個(gè)小山村。射洪，就是沱牌舍得的產(chǎn)地，也是中國(guó)白酒的不可或缺的產(chǎn)區(qū)代表，今年被評(píng)為中國(guó)白酒之鄉(xiāng)。這為李家民會(huì)進(jìn)入酒業(yè)創(chuàng)造了“地利”的條件。

　　李家民有三個(gè)哥哥和一個(gè)妹妹，排行老四，因此從小備受家庭的寵愛(ài)。不過(guò)，李家民也有著特殊的經(jīng)歷。在他讀書至高二時(shí)，李家民所在的學(xué)校開(kāi)始征兵，憑借出眾的身高和令人嘆服的文字功底，李家民打動(dòng)了征兵干部，收到了《入伍通知書》，成為了新疆某炮兵部隊(duì)的一員。

　　李家民很少向外人講述這段經(jīng)歷，在他看來(lái)，兩年的部隊(duì)生涯，不僅讓他充分領(lǐng)略到了部隊(duì)精神的可貴，也形成了嚴(yán)謹(jǐn)、能吃苦、攻堅(jiān)克難的性格，這些品質(zhì)在“奮斗者”時(shí)代，為他提供了寶貴的財(cái)富。

　　從部隊(duì)復(fù)原后，李家民被地方安排到了沱牌曲酒廠工作，進(jìn)入沱牌老窖池車間泰安作坊工作。“那個(gè)時(shí)候條件很艱苦，沒(méi)有專門的宿舍，廠長(zhǎng)李家順就在車間架起了吊床，堅(jiān)持與釀酒老師傅們一起提升品質(zhì)。”李家民回憶到，深受廠長(zhǎng)的感染，他對(duì)釀酒也充滿了興趣，也成為其最好的幫手。

　　李家民跟著李家順干的第一件大事就是將沱牌曲酒廠的產(chǎn)品打造成為“名酒”，并連續(xù)獲得了“市優(yōu)”“省優(yōu)”以及“第五屆國(guó)家名酒”稱號(hào)。

　　隨著白酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，擺在李家順、李家民面前的發(fā)展難題從未間斷，既有品質(zhì)的持續(xù)提升，也有品牌化、高端化、市場(chǎng)化的發(fā)展要求。彼時(shí)，李家民更多承擔(dān)起了研究“品質(zhì)”的重任，并以此筑牢了舍得高端形象的品質(zhì)基石。

　　彼時(shí)，李家順提出由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)渡到生態(tài)經(jīng)營(yíng)，李家民就解決從以人為本的園林綠化，過(guò)渡到以微生物為本的生態(tài)釀（造）酒的時(shí)代。他在李家順提出的“生態(tài)經(jīng)營(yíng)”理念下，完成了生態(tài)釀造學(xué)的概念奠基、技術(shù)豐富和行業(yè)推廣，同時(shí)也形成了“固態(tài)發(fā)酵五三理論”，不僅成為行業(yè)的技術(shù)指引，也成為高校發(fā)酵相關(guān)學(xué)科的教材，這推動(dòng)了中國(guó)白酒乃至食品行業(yè)的發(fā)展。

　　需要提及的是，除上述重點(diǎn)研究外，中國(guó)白酒老酒第一個(gè)國(guó)標(biāo)（地理）也是由李家民研究起草，并經(jīng)過(guò)國(guó)標(biāo)委批準(zhǔn)發(fā)布，這也成為引領(lǐng)舍得和白酒行業(yè)開(kāi)啟“唯有老酒”的新競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

　　此類研究和貢獻(xiàn)不勝枚舉，也促使其成為沱牌舍得總工程師和行業(yè)公認(rèn)的“大師”。

　　“在窖池做實(shí)驗(yàn)”

　　從釀酒工人到國(guó)家級(jí)大師，這一路走來(lái)的艱辛李家民并未多談，但即使從結(jié)果推導(dǎo)也可想而知。

　　軍隊(duì)復(fù)員回家后，李家民來(lái)到沱牌曲酒廠。彼時(shí)的沱牌酒廠，剛剛于1977年扭虧為盈，于1980年憑借沱牌曲酒在四川省第二屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為“四川名酒”，在1982年完成第一期擴(kuò)建工程。

　　在這里，李家民下定決心，要從零開(kāi)始學(xué)習(xí)釀造技術(shù)，探索酒中的奧秘。

　　為了學(xué)習(xí)得更快，李家民全天泡在車間，主動(dòng)攬活，一有機(jī)會(huì)就向老工人請(qǐng)教。對(duì)于這段經(jīng)歷，李家民一直難以忘懷。李家民回憶，“當(dāng)時(shí)的條件確實(shí)十分艱苦，但也是屬于奮斗者的最好的時(shí)代。”

　　到酒廠后，李家民干的第一件事，就是在泰安車間收集丟糟等“下腳料”。具體而言，是將丟糟、底鍋水、窖底水放在漏酒的陶壇缸。

　　“這個(gè)過(guò)程是收集菌種，培育窖泥和釀酒過(guò)程中的微生物。”后來(lái)李家民才知道，實(shí)驗(yàn)只能做單菌種，而自然生長(zhǎng)的菌種則要復(fù)雜得多。

　　之后不久，他又被安排到窖泥組上班，負(fù)責(zé)搜集副產(chǎn)物及發(fā)放煤炭工作。窖泥，是濃香白酒發(fā)酵容器——窖池表面附著的一層泥質(zhì)材料，是釀酒有益物的載體和棲息場(chǎng)所。

　　老窖泥是在自然狀態(tài)下靠“天”和“時(shí)間”富集微生物、沉淀呈香物質(zhì)形成的，新窖池是以黃泥和各種腐殖質(zhì)為原料加工而成的。李家民要做的，就是把黃泥和腐殖質(zhì)的混合物踩柔熟。由于工作辛苦，很多人都不愿意做，但李家民卻收獲頗豐。

　　李家民表示：“白酒的技術(shù)含量低，其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。白酒釀造是多菌種微生物群落發(fā)酵，脫離多菌種群落生態(tài)環(huán)境的科研是不會(huì)成功的，脫離實(shí)踐的研究成果將會(huì)一事無(wú)成。”

　　當(dāng)然，他也非常善于學(xué)習(xí)。通過(guò)走訪一家機(jī)械制造廠，他轉(zhuǎn)換了思維模式，在此啟迪下研究了“精制濃香白酒釀造工藝”。而之后李家民在二車間做的“精釀酒”實(shí)驗(yàn)，便使大曲基酒產(chǎn)量大增，質(zhì)量提高。

　　并非學(xué)院派出身的李家民，非常重視實(shí)踐的重要性。為了盡可能貼合實(shí)驗(yàn)環(huán)境，李家民全天待在酒廠，只為更好地控制實(shí)驗(yàn)變量。后來(lái)，他是擁有獨(dú)立窖池、曲房作為實(shí)驗(yàn)空間的釀酒師，“我可以將其他車間和窖池作為實(shí)驗(yàn)對(duì)照，這是我走進(jìn)釀酒和研究釀造的重要途徑。”

　　他曾說(shuō)過(guò)，“四川就是一口天然發(fā)酵池”。而在酒鄉(xiāng)射洪，生態(tài)優(yōu)越性更強(qiáng)，也給他的實(shí)驗(yàn)帶來(lái)了某些先天的便利。沱牌舍得位于世界公認(rèn)釀酒中心緯度（北緯30.9 度）地帶，屬于“白酒金三角” 核心地帶。在酒廠數(shù)百里優(yōu)化生態(tài)圈中，各種有益釀酒微生物在園區(qū)內(nèi)充分富集，為釀造高品質(zhì)酒提供了不可復(fù)制的自然環(huán)境。

　　在天然發(fā)酵池下，李家民也擅于總結(jié)和打造沱牌的“小窖池”。通過(guò)繼承和創(chuàng)新，把現(xiàn)代科技的創(chuàng)新元素融入傳統(tǒng)釀酒工業(yè)中，以六糧為原料，高溫和中高溫曲為糖化發(fā)酵劑，以原糧堆積發(fā)酵的沱牌工藝創(chuàng)新成果通過(guò)了國(guó)家級(jí)現(xiàn)場(chǎng)審定。

　　他也十分重視、熱愛(ài)給自己創(chuàng)造靈感的窖池。李家民翻開(kāi)了他作為總工程師的年度匯報(bào)材料，他寫道：“窖池管理的好壞將直接決定公司的發(fā)展前途，窖池是有生命的設(shè)備，要與窖池這個(gè)活生生的生命集合體為善，要多些人性化。”

　　“活生生的窖池”，這樸素而生動(dòng)的描述，正體現(xiàn)出李家民對(duì)釀酒濃濃的熱愛(ài)。

　　首提“生態(tài)”

　　“實(shí)踐實(shí)踐再實(shí)踐”，從實(shí)踐中找尋真理的李家民最終收獲了他的寶藏。

　　在上世紀(jì)九十年代，李家民便將 “生態(tài)” “生態(tài)釀酒” “生態(tài)經(jīng)營(yíng)”作為主要研究方向，推動(dòng)了中國(guó)第一座生態(tài)釀酒工業(yè)園建成。

　　李家民介紹，在那個(gè)年代，砍樹(shù)、鏟草皮的現(xiàn)象屢見(jiàn)不新，整個(gè)生態(tài)破壞很嚴(yán)重，而關(guān)于生態(tài)釀酒的規(guī)劃，也是在質(zhì)疑聲中逐步實(shí)現(xiàn)的。

　　值得注意的是，按照“以人為本、人與自然協(xié)調(diào)發(fā)展、綠色環(huán)保、服務(wù)主題、成本效益”的原則，遵循生態(tài)學(xué)原理全面啟動(dòng)的生態(tài)釀酒工業(yè)園，是遠(yuǎn)超時(shí)代的。

　　經(jīng)過(guò)建設(shè)，辦公樓、車間、廠區(qū)大道綠化帶樹(shù)木成蔭，傳遞生命色彩的綠將辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)分割開(kāi)來(lái)。這樣好的園林綠化，在當(dāng)時(shí)實(shí)屬罕見(jiàn)，也更彰顯出以人為本。

　　而除了對(duì)大生物——人以外，良好生態(tài)環(huán)境也會(huì)對(duì)酒曲所需要的微生物產(chǎn)生影響。通過(guò)網(wǎng)羅微生物，針對(duì)性地營(yíng)造出自然界中有益釀造微生物充分地富集和繁殖條件，白酒品質(zhì)得到明顯提升。

　　也就是說(shuō)，無(wú)論是對(duì)人還是對(duì)釀酒微生物，這座生態(tài)釀酒工業(yè)園都有著獨(dú)特的意義。先為人，后為微生物。而最終，則是為了一口好酒。

　　李家民大師介紹固態(tài)發(fā)酵五三理論

　　“這樣的舉措，是否能夠促進(jìn)了白酒品質(zhì)的提高？”面對(duì)記者的提問(wèn)，李家民給出了極為肯定的回答。優(yōu)酒率的明顯提高，就是最好的證明。

　　生態(tài)釀酒工業(yè)園，不僅是生態(tài)釀酒學(xué)的重要成果，也是中國(guó)生態(tài)文明建設(shè)活的樣本。

　　2001年，中國(guó)釀酒工業(yè)生態(tài)園建設(shè)研討會(huì)勝利開(kāi)幕，這也是我國(guó)第一次以“生態(tài)釀酒”為主題的盛會(huì)。在這里四川大生態(tài)圈、射洪亞生態(tài)圈和核心生態(tài)圈的釀酒環(huán)境被詳細(xì)討論，生態(tài)釀酒和工業(yè)園建設(shè)對(duì)時(shí)代的價(jià)值得到進(jìn)一步生發(fā)。

　　也是在這一年，李家民出版了《走向生態(tài)化經(jīng)營(yíng)》(合著) 。這部專著系統(tǒng)闡釋了“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”“ 低碳與清潔生產(chǎn)”和生態(tài)工業(yè)園建設(shè)等理論，更“不可思議”的是，還以專門的篇章深刻論述了“生態(tài)文明”的要義。從以人為本的園林綠化過(guò)渡到以微生物為本的生態(tài)釀酒，再由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)渡到生態(tài)經(jīng)營(yíng)，循序漸進(jìn)的探索取得了成效。

　　2003年，李家民的工作對(duì)行業(yè)的震動(dòng)逐漸顯現(xiàn)，時(shí)任茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)的季克良就曾帶隊(duì)專門考察沱牌的生態(tài)釀造。

　　2008年，生態(tài)釀酒被寫進(jìn)白酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，而支撐生態(tài)釀酒的重要基礎(chǔ)——質(zhì)量安全保障體系及其標(biāo)準(zhǔn)，也受到了各方的關(guān)注。

　　2014年，李家民撰寫《像管藥品一樣管食品，像做藥品一樣做食品》一文，文中介紹了生態(tài)釀酒全 P標(biāo)準(zhǔn)體系，包括GAP（良好種植規(guī)范）、GPP（預(yù)處理生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 、GLP（良好研發(fā)管理規(guī)范）、GBP（良好生物試驗(yàn)規(guī)范）、G M P（良好操作規(guī)范）、GFP（良好酒體設(shè)計(jì)規(guī)范）、GSP（良好供應(yīng)規(guī)范）及 GUP（良好的使用規(guī)范）。

　　而這一系列研究和成績(jī)的取得，正是源于李家民幾十年來(lái)對(duì)“破解自然界微生物之謎”的熱情。

　　再創(chuàng)造

　　李家民揭示了固態(tài)發(fā)酵遵循的“五三”原理，提出了食品感官風(fēng)味的“五味九覺(jué)”理念，創(chuàng)建了蒸餾酒勾兌的模糊數(shù)學(xué)方法，進(jìn)行了仿生學(xué)感官鑒定研究，發(fā)布了《白酒場(chǎng)效應(yīng)老熟工藝技術(shù)的研究與應(yīng)用》，《沱牌操作技術(shù)運(yùn)動(dòng)會(huì)（158項(xiàng)）》獲第七屆全國(guó)運(yùn)動(dòng)會(huì)金獎(jiǎng)，創(chuàng)立了釀造藝術(shù)學(xué)，獨(dú)創(chuàng)的幽雅風(fēng)格白酒被列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　他還提出香味營(yíng)銷。即通過(guò)空間營(yíng)造一種獨(dú)特的香味來(lái)吸引顧客，并利用香氣對(duì)人類情緒、記憶甚至行為的潛在影響所開(kāi)展的一系列刺激消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品或服務(wù)的活動(dòng)，是直接、有效的品牌營(yíng)銷塑造方式。

　　以上種種，是李家民通過(guò)技術(shù)和工藝的“創(chuàng)造”實(shí)現(xiàn)的超領(lǐng)性的“釀好酒”理論。事實(shí)上，他更多的創(chuàng)造還體現(xiàn)在白酒品牌、高端和文化等層面。

　　首當(dāng)其沖的創(chuàng)造，便是“舍得”品牌的誕生，不過(guò)這既是一次被動(dòng)應(yīng)戰(zhàn)，更是一次主動(dòng)出擊。

　　時(shí)間回到2001年5月1日，國(guó)家開(kāi)始實(shí)施酒類產(chǎn)品消費(fèi)稅政策調(diào)整，核心即對(duì)糧食白酒、薯類白酒按每斤（500克）0.5元從量征收一道消費(fèi)稅。這對(duì)于彼時(shí)以低端酒為主銷量的沱牌酒廠而言，是一次重大的打擊。

　　“生產(chǎn)一瓶就會(huì)虧一瓶。”這是當(dāng)時(shí)多數(shù)酒廠不得不面臨的挑戰(zhàn)，李家民回憶道，更重要的是沱牌曲酒獲得了第五屆國(guó)家名酒的稱號(hào)，與暢銷的沱牌大曲酒很難分開(kāi)。

　　“為了不讓消費(fèi)者混淆，也為了走上高端化發(fā)展道路，舍得品牌就創(chuàng)造出來(lái)了，接過(guò)了企業(yè)發(fā)展的接力棒。”李家民稱，舍得的推出也是企業(yè)戰(zhàn)略的主動(dòng)行為，他們進(jìn)行了完整的文化和品牌內(nèi)涵塑造，特別是“舍得”這一儒家思想既是一種生活的哲學(xué)，更是一種做人與處世的藝術(shù)，很快形成了高端酒的奠基。

　　也許是無(wú)心插柳柳成蔭，舍得也很好地闡釋了“舍百斤好酒得二斤精華”的老酒新戰(zhàn)略，在當(dāng)下助推舍得酒業(yè)向上發(fā)展。

　　2017年后，李家民的創(chuàng)造仍在持續(xù)，除了持續(xù)對(duì)企業(yè)進(jìn)行賦能外，他被選聘為天府新區(qū)高級(jí)人才，并推出的“家民作品大宗師”酒，通過(guò)商標(biāo)注冊(cè)也開(kāi)始在進(jìn)行商業(yè)創(chuàng)造。

　　時(shí)不時(shí)約上三兩個(gè)圈內(nèi)好友，或在酒廠挑選好酒、或在南湖公園品酒研究、解決行業(yè)共性與個(gè)性的問(wèn)題，這是李家民當(dāng)前的生活主旋律，也是行業(yè)大師“當(dāng)打之年”的開(kāi)始。（來(lái)源：知酒）