四川翠微食品有限責任公司不斷開拓創新利用多種水果加工釀造的果酒，具有色澤鮮艷、果香濃郁、滋味甘醇等特點， 因而很受人們歡迎。翠微食品負責人張仲安將適合果農釀造的用水果釀造果汁酒的方法介紹如下：

　　(1)、原料選擇：釀造果汁酒有葡萄、刺梨、佛手、楊梅、金桔、荔枝、龍眼、獼猴桃、無花果等水果。其中葡萄、刺梨、楊梅為最理想的品種。要求成熟程度達到全透糖分含量高，而且無霉爛變質、無蟲害的，并通過清洗、瀝干備用。

　　(2)、取汁蒸煮： 葡萄、刺梨、無花果、楊梅要先榨取果汁，一般每100公斤刺梨、楊梅可榨汁65公斤左右，每100公斤葡萄可榨汁60公斤 左右。再用80至100目的濾布濾掉果皮、渣滓。然后將果汁注入鍋或陶瓷缸中加熱至70~75℃經15分鐘，即可使蛋白質及其它雜質凝固析出，冷卻后沉淀。若是采用荔枝、龍眼、佛手作原料，必須先剝去皮殼去核，然后放入不銹鋼鍋內，按原料量加水1.5倍，蒸煮兩小時，冷卻后進行壓榨、過濾、去渣、取果汁。

　　(3)、入鋼罐或陶壇發酵 ：將沉淀好的果汁用虹吸法吸出上面的澄清液，放入經消毒滅菌的酒鋼罐或或盛酒的陶瓷酒甕內。各種果子的含糖量不同，在釀造發酵中所用的酒曲和添加加蜂糖量也不同。

　　比如刺梨通常每100公斤果汁加入大曲8~10公斤、小曲0、250一400克，充分攪拌均勻，并蓋好缸蓋, 保持25~28℃室溫3~4天, 酒度即可達 到5~6 度。這時將酒液轉到另外的不銹鋼罐或陶缸中，按發酵后的酒度，再加入蔗糖10~12%，攪勻加蓋，在10~15℃下貯藏2個月再換缸。而龍眼 (桂圓)取汁后每100公斤應加甘蔗糖40一50公斤，刺梨加甘蔗糖35一45公斤，另外再加48度糯米酒150公斤和少量蜂蜜，混合放入鋼罐或陶瓷罐中密封發酵；荔枝每100公斤果汁需加甘蔗糖80公斤、48度糯米酒100公斤合裝入罐，密封罐口。

　　（4）、出罐裝瓶 ：果汁酒入罐發酵的時間一般1~2 個月即可取果酒。其中楊梅、葡萄刺梨發酵2一3個月更佳，龍眼、荔枝、金桔等一個月即可。出罐后的果汁酒，經粗濾、沉清（陳釀后熟），再精濾，瞬時滅菌后裝入小頸酒瓶，加蓋封口。沒有條件安裝瞬時滅菌器的可將小頸酒瓶置于85℃以上的溫水中消毒15分鐘，用紗布擦干凈后，貼上商品瓶標，即為果汁酒成品。

　　(5)貯藏保管 ：果汁酒保管的適宜溫度為8~25℃，相對濕度要求75~85%，如溫度太高，雜菌容易繁殖；溫度不夠，會增加商品酒損。但溫度過低，果酒中某些晶體和膠體物質也會因溶解度降低而析出，造成渾濁和沉淀；總之以裝瓶后的果汁酒，以刺梨果酒為例：具有悅人清雅的刺梨原果的獨特香味，及醇厚諧調的刺梨酒香，酒質清亮透明，酒體協調穩定。

刺梨果汁初發酵與刺梨果汁酒比對

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